Mot clé ‘ La Réunion’

Schiffala à la réunionnaise

mercredi 25 juin 2014

Une palette de porc fumée (« Schiffala », en alsacien) donnée par belle-maman…  Un appétissant colis péi rapporté de la Réunion par notre ami Nicol… Voici comment est né ce Schiffala à la réunionnaise, une recette fusion quasi-improbable entre l’Alsace et la Réunion, préparée ici en version express, à la cocotte-minute. Un savoureux métissage de saveurs apprécié par les p’tits « Zoreilles » que nous sommes !

Palette fumée à la réunionnaise

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Canard à la vanille façon Eva Annibal

lundi 22 juillet 2013

Pour mon anniversaire, en 2013, j’ai eu le plaisir de mettre les pieds sous la table d’hôte réunionnaise d’Eva Annibal. Cette vieille dame est connue sur l’île de la Réunion pour sa fameuse recette du canard à la vanille. Un plat grâce auquel elle a remporté un prix lors d’un concours de cuisine organisé à la Réunion en 1986. Difficile de lui extorquer la recette ! Elle m’a juste indiqué que « la cuisson n’était pas si longue » et qu’il fallait « ajouter un peu d’eau pendant que ça mijote »… Cette recette n’est sans doute pas LA recette secrète d’Eva mais s’en rapproche pas mal. J’ai utilisé pour préparer ce plat des gousses de vanille charnues et des feuilles de quatre-épices ramenées de la Réunion. Un beau souvenir gourmand auquel je vous propose de goûter à votre tour… les heures d’avions en moins.

Canard à la vanille

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Café bourbon pointu : pourquoi les chefs se l’arrachent ?

vendredi 7 juin 2013

Les chefs Anne-Sophie Pic et Thierry Marx l’ont adopté. Les Japonais en sont complètement fous. Le Bourbon pointu, café préféré du roi Louis XV, est de retour à la Réunion. Pourquoi cette soudaine résurrection ? Martine et Mongi Sliti, producteurs, nous ont éclairé sur ce grain… de folie.

Il se mérite, le Bourbon pointu. Tout d’abord parce qu’il vaut son pensant d’or (comptez 27 € les 100 g). Ensuite, parce qu’aller à sa rencontre implique de réveiller l’âme d’Indiana Jones qui sommeille en nous. N’écoutant que notre courage, nous avons profité de notre séjour à la Réunion pour nous rendre sur les traces de ce café roi, au domaine Sliti. Plantons le décor… Au cœur de Bois-de-Nèfles, dans les hauts brumeux de Saint-Paul, le couple cultive depuis 2002 le Bourbon pointu. Le seul accès au Domaine des caféiers est un chemin de terre broussailleux et étroit,  de ceux qui vous font douter d’être sur la bonne voie, et arriver avec un retard de 15 minutes sur l’horaire prévu. Pas le temps de souffler. Sitôt arrivés, sitôt entraînés par Martine Sliti dans sa plantation. Notre mission, répondre à LA question : pourquoi donc ce café est-il tant prisé ? Pour comprendre, il nous a fallu revenir quelques siècles en arrière. A une époque… royale.

Le café bourbon pointu produit par les Sliti est certifié bio

Le café bourbon pointu du domaine Sliti est certifié bio © Christelle Vogel

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Comment cuire les chouchous ?

lundi 27 mai 2013

J’ai goûté pour la première fois au chouchou lors de mon séjour à la Réunion. Ce légume, appelé christophine dans les Antilles ou encore chayotte ailleurs, est très commun sur l’Ile Bourbon. Il y est servi en accompagnement et est également cuisiné sous forme de rougail végétarien. Le chouchou a une texture faisant penser au navet, voire à la courgette. Autant dire que Monsieur Cookismo, qui déteste ces légumes, ne l’a vraiment pas apprécié… Moi si ! Je vous propose ici une méthode de cuisson toute simple pour vos christophines : à l’anglaise, dans de l’eau salée. Il suffira ensuite de les arroser avec un peu de beurre clarifié ou d’huile d’olive et de les parsemer de fleur de sel avant de les servir. Ces légumes deviendront-ils vos chouchous ?

Chouchous, chayottes, christophines

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Carry crevettes ou camarons

mardi 21 mai 2013

A la Réunion, on appelle carry ou cari, un plat à base de viande, crustacés ou poisson, cuisiné avec du curcuma (le fameux « safran pays ») ou un mélange d’épices, comme le massalé. Traditionnellement, les carrys à base de viande ne contiennent pas de tomate. Ce légume-fruit juteux apporte cependant du liant au plat et les Réunionnais le glissent tout de même régulièrement dans leur cari. Nicol, notre ami réunionnais, ajoute d’ailleurs quelques tomates dans son carry poulet. Les carrys à base de crustacés, comme ici aux crevettes ou camarons (gambas), sont cuisinés avec des tomates fraîches. Pour réaliser cette recette, je vous conseille d’utiliser des crevettes crues décortiquées, car une fois cuites, enrobées de tomates et de curcuma, leur décorticage s’avère fastidieux et vos vêtements risquent de ne pas apprécier les éclaboussures !

Cari camarons crevettes

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Bouchons, dodo, maïdo : la routine réunionnaise

vendredi 17 mai 2013

Bon d’accord, l’ascension du Piton Maïdo (2203 mètres tout de même) ne fait partie du quotidien des Réunionnais, mais la rime tombait à point… En ce qui concerne les bouchons, je ne parle pas des interminables embouteillages parisiens (…), mais des boulettes de viande entourées de pâte wonton, cuites à la vapeur, que l’on trouve dans tous les food-trucks et petits restaurants de l’île. « Mais les bouchons, c’est chinois !! », allez-vous me rétorquer. Et vous avez totalement raison. Je suis la première à commander ces petits raviolis vapeur quand je vais manger asiatique. Alors pourquoi une telle spécialité à la Réunion ? Simplement parce que cette île réunit (comme son nom l’indique), différentes cultures culinaires : métropolitaine, indienne, créole et chinoise, du fait des différentes vagues d’immigration. Voilà pourquoi les bouchons sont si populaires sur l’île Bourbon. Nous avons dégusté nos premiers bouchons réunionnais à Saint-Paul, sur le front de mer. Ils sont servis avec de la sauce pimentée ou bien soja (appelée « siave » là-bas). Pour les accompagner, l’incontournable bière Dodo, du nom du volatile grassouillet aujourd’hui disparu (ils ont tous été mangés !) et des sarcives. Il s’agit de morceaux de porc marinés dans des épices et de l’anisette avant d’être caramélisés. Les sarvices sont habituellement servies à l’apéritif, mais on peut également les déguster dans un sandwich… comme les bouchons d’ailleurs.Bouchons vapeur réuionnaisBière dodoSarcive (suite…)

Si toi aussi, tu pensais que le géranium était juste une fleur d’ornement…

jeudi 16 mai 2013

J’ai découvert il y a quelques mois, lors d’un déjeuner chez Alain Passard, que le géranium pouvait être utilisé en cuisine. Attention, pas les géraniums qui ornent les fenêtres de votre belle-mère : ils sont toxiques ! Il s’agit d’une autre espèce, bien spécifique (je n’ai pas retenu son nom scientifique). Le chef Passard l’infuse à chaud dans de l’huile et laisse mariner la tige de géranium pendant quelques jours avant de la retirer du flacon.  A la Réunion aussi, le géranium s’est échappé du pot de fleur. Il est cultivé dans le nord-ouest de l’île, autour du village de Petite-France. Les feuilles et tiges de géranium sont notamment utilisées pour réaliser des rhums arrangés. Elles sont également distillées afin d’en extraire l’huile essentielle, dont l’utilisation est essentiellement cosmétique : la majeure partie des huiles est achetée par les parfumeries de Grasse (en région PACA). L’huile essentielle de géranium est également employée pour apaiser les piqûres de moustiques et calmer les douleurs musculaires (bien utile lorsque l’on vient de sortir d’une rando dans le cirque de Mafate !!). En montant vers le Maïdo, nous avons croisé plusieurs distilleries de géranium. Nous nous sommes arrêtés à celle de Jean-Yves Bègue. Son alambic est accessible gratuitement. Il en explique volontiers le fonctionnement aux curieux de passage. Dans la petite boutique attenante, il est possible d’acheter des flacons d’huile essentielle de géranium distillée sur place, et d’autres huiles également.

Alambic famille BègueBranches de géranium (suite…)

Achard de citron au gingembre

mardi 14 mai 2013

Mes papilles sont tombées sous le charme de cet achard citron-gingembre, proposé par notre amie Sabine lors de notre séjour à la Réunion. J’ai tenté de reproduire ce condiment à mon retour à la maison, en suivant ses conseils. Mon achard était cependant plus amer que le sien. Je pense que les citrons que j’ai employés avaient sans doute la peau trop épaisse  (l’amertume des agrumes se situe dans la partie blanche, juste sous l’écorce). La prochaine fois, je choisirai mieux mes agrumes ! Cet achard citron-gingembre peut être servi avec du poisson ou des viandes, comme un carry poulet par exemple. Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, dans un pot hermétique.

Achard au citron et au gingembre

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Carry de porc massalé

lundi 13 mai 2013

Voici le premier plat que j’ai réalisé à mon retour de la Réunion. J’ai utilisé les épices à Massalé que notre ami réunionnais Nicol nous a offert à notre départ de son île. Il nous avait également préparé un bon stock de caloupilé, bien emballé dans un papier journal pour son voyage en soute. Je me suis servie d’un de ces brins aromatiques pour parfumer mon carry (ou cari) de porc massalé. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-le éventuellement par 2-3 feuilles de curry (en épicerie indienne). Et bien sûr pour accompagner ce plat indo-réunionnais, l’incontournable riz blanc et le « grain », des lentilles de Cilaos ici. Ce carry massalé, nous en avions dégusté un excellent au restaurant « Le randonneur » à Cilaos, village situé au cœur du cirque du même nom. Un très bon souvenir !

Cari de porc massalé

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Les choux poussent… dans les bananiers

jeudi 9 mai 2013

Il paraît que les petits garçons naissent dans les choux… Mais saviez-vous que les choux poussent dans les bananiers ? Ceci  n’est pas une blague. Du moins si on exclut les choux verts, blancs, rouges ou encore frisés que nous avons l’habitude de cuisiner sous nos latitudes. A la Réunion, les bananiers produisent un « chou », qui se situe à l’extrémité du régiment de bananes. Cette fleur de banane de couleur pourpre, aussi appelée « baba figue« , se cuisine sous forme de cari. On l’émince finement avant de la faire revenir avec des oignons, de l’ail, du safran pays (curcuma) et du porc boucané (« fumé ») notamment. Je n’ai pas eu l’occasion de goûter à ce plat typique lors de mon séjour sur l’île Bourbon, mais j’ai croisé bon nombre de ces « choux de bananiers » lorsque de mes échappées belles sur l’île. Le Cari baba figue boucané figure désormais sur ma liste des plats à tester.
Cette histoire de « chou de banane » m’a également appris qu’à la Réunion, la banane se fait appeler « figue ». Aucun rapport avec le fruit au cœur fibreux et sucré que nous connaissons. A chacun sa figue !
Baba figue, chou de banane (suite…)