Mot clé ‘ raie’

Aile de raie au citron

lundi 7 septembre 2015

Ma soeur m’a fait découvrir cet été ce surprenant poisson aplati qu’est la raie. Elle possède une chair maigre (< 1% de matière grasse) à la texture oscillant entre le poulet et le poisson, les arêtes en moins. Son cartilage se retire facilement lors de la dégustation. J’ai demandé à la poissonnière de m’indiqué comment cuisiner la raie. Elle m’a conseillé la double cuisson : pochage + passage à la poêle. J’ai donc fait griller mon aile de raie à la plancha, côté peau uniquement, après l’avoir pochée dans un court-bouillon. Un trait de citron et d’huile d’olive suffisent pour la dégustation. La raie étant une espèce menacée, on évite de la mettre trop souvent au menu. On boude les spécimens issus de Méditerranée, dont les stocks sont très bas, et on privilégie les raies issues de pêches américaines d’Atlantique du nord-ouest. Les spécimens de moins de 36 cm doivent être rejetés à l’eau. On veille donc à ne pas acheter de petites raies, quitte à n’en prendre qu’une moitié (comme ici).

Aile de raie cuite à la plancha

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