J’ai repéré cette recette dans un numéro de Gala gourmand de 2011. La griffe du chef Thierry Marx m’a incitée à la tester. Cette tarte au citron est dite « à la française », car elle n’est pas recouverte de blancs en neige comme dans sa version américaine, la tarte au citron meringuée ou Key lime pie. Cette tarte n’est pas garnie pas de lemon curd mais d’un appareil à la crème et aux oeufs parfumé au jus et aux zestes de citron. La prochaine fois, j’essaierai de cuire cette crème dans une casserole avant de la verser sur ma tarte, pour obtenir un dessus de tarte plus lisse. J’ai diminué la quantité de sucre de la recette originale (175 g), la pâte brisée sucrée (à préparer de préférence la veille) suffit à équilibrer l’acidité de citron.

Recette de la tarte au citron de Thierry Marx

Préparation : 15 min • Cuisson : 55 min

Ingrédients pour une tarte de 26 cm :
1 pâte à tarte sucrée (à préparer la veille)
2 beaux citrons non traités
150 g de sucre
4 oeufs
150 g de crème fraîche épaisse

Préparation de la tarte au citron façon Thierry Marx

Beurrer un moule à tarte ou un cercle à tarte de 26 cm de diamètre maximum.
Foncer le moule avec la pâte brisée sucrée et la piquer avec une fourchette.
Recouvrir le fond avec du papier cuisson et des haricots ou billes de cuisson.
Enfourner à 190°C pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture de la tarte au citron.
Mélanger la crème fraîche avec les oeufs, sans fouetter, pour ne pas incorporer d’air.
Ajouter le sucre et le zeste râpé d’un demi citron.
Mélanger doucement.
Incorporer le jus des citrons.
Ôter les billes de cuisson et le papier cuisson du fond de tarte. Il doit être quasiment cuit.
Verser l’appareil aux oeufs jusqu’au rebord. On peut procéder en laissant le moule sur la grille du four à moitié sortie pour éviter tout débordement.
Enfourner à 150-160°C pendant 40 minutes environ.
NDLR : Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, ôtez le aux 3/4 de la cuisson pour permettre à la pâte de bien dorer sur les bords.
Laisser refroidir complètement la tarte au citron avant badigeonner de gelée de coings, de pommes ou de confiture d’abricots légèrement réchauffée au micro-onde pour la liquéfier (filtrer la confiture d’abricots au chinois pour ôter les morceaux de fruits).
Cette tarte peut rester plusieurs heures à température ambiante mais se conserve au frigo.