Tartelettes mousse au chocolat et framboises

J’ai préparé ces tartelettes à la mousse chocolat et aux framboises avec le reste de pâte au cacao et à la fève tonka qui me restait après avoir réalisé ma tarte Peau de vache. Je voulais une garniture un peu moins lourde pour cette recette que la ganache au chocolat blanc utilisée pour réaliser cette tarte disons,  « bovine ».  J’ai donc opté pour une mousse au chocolat noir aérienne. J’ai utilisé du chocolat noir Caraïbes de Valrhona car sa saveur de fruits rouges s’accorde bien avec les framboises et la fève tonka qui parfume  la pâte. Enfin, veillez à étaler la pâte cacaotée assez finement, afin qu’elle ne prenne pas le dessus sur la mousse au chocolat au moment de la dégustation.

Recette des tartelettes à la mousse au chocolat et framboises

Préparation : 40 min • Repos  : 12 h + 2 h • Cuisson : 15-18 min

Ingrédients pour 8 à 9 tartelettes :
Pour la pâte à tarte cacao-fève tonka :
230 g de farine T55
100 g de sucre glace
30 g d’amandes en poudre
130 g de beurre en dés
1 c. à soupe de cacao cru ou non sucré (type Van Hutten)
1 œuf
Pour la mousse au chocolat :
1 fève tonka râpée (ou bien quelques gouttes d’extrait d’amande amère)
6 œufs extra frais
200 g de chocolat noir (Valrhona Caraïbes 66% ici)
Pour la déco :
Framboises (décongelées ici)

Matériel :
9 cercles à tartelettes de 10 cm de diamètre (j’ai acheté les miens chez E. Dehillerin)
Disques de papier sulfurisé de 14-15 cm de diamètre
Billes ou haricots de cuisson

Préparation des tartelettes mousse au chocolat et framboises

La veille :
Préparer la pâte à tarte cacao-fève tonka en plaçant tous les ingrédients le bol du robot mixer.
Donner quelques impulsions de manière à obtenir un mélange sableux.
Vider le contenu du mixer sur le plan de travail et amalgamer la pâte, sans trop la travailler.
Fraiser la pâte en la pressant en avant sur le plan de travail avec la paume de la main.
Former une boule, l’aplatir, l’entourer de papier film et la placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Le jour même :
Sortir la pâte à tarte du frigo un quart d’heure avant de l’étaler.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier film (ou silicone) pour qu’elle ne colle pas au rouleau (éviter la farine, qui assèche la pâte).
Important : la pâte doit ne dois pas excéder 2 mm d’épaisseur, afin que les tartelettes soit bien équilibrées
Disposer les cercles à tartelettes sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Couper des cercles d’environ 14 cm de diamètre dans la pâte cacao.
Foncer les cercles à tartelettes avec la pâte cacaotée, en pressant bien sur les bords pour la faire adhérer. Couper l’excès de pâte à l’aide d’un couteau, en poussant la lame vers l’extérieur, de manière à faire une coupe bien nette.
Piquer le fond des tartelettes et placer la plaque au frais pendant 10 à 15 minutes.

Cuire à blanc les fonds de tarte :
Pendant ce temps, couper des franges de 1-2 cm sur le pourtour des disques de papier sulfurisé, pour pouvoir les disposer plus facilement dans les moules à tartelettes, une fois les 15 minutes de réfrigération passées.
Garnir le fond des tartelettes de billes de cuisson pour lester la pâte.
Enfourner à 200°C pendant 12 minutes. Retirer les billes de cuisson ainsi que le papier sulfurisé et replacer au four pendant 3 à 5 minutes, de manière à terminer la cuisson des fonds de tartelettes.
Laisser refroidir sur une grille avant de démouler.

Préparer la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie, mélanger doucement pour l’homogénéiser et laisser tiédir.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Ajouter les jaunes d’œufs et les incorporer délicatement aux blancs, à l’aide d’une maryse. Ne surtout pas incorporer les jaunes au chocolat fondu : la chaleur les cuirait et la mousse serait alors trop compacte.
Ajouter le chocolat fondu qui aura fortement tiédi et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse du centre vers le bord, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune trace d’œufs.
Répartir la mousse au chocolat dans les fonds de tarte refroidis, jusqu’à ras-bord.
Laisser prendre la mousse pendant 2 à 3 heures au réfrigérateur.
La décoration finale :
Ajouter les framboises sur les tartelettes juste avant de les servir.
Décorer éventuellement avec un voile de sucre glace et une petite feuille de menthe, pour créer un joli contraste de couleur.

2 mots gourmands sur “Tartelettes mousse au chocolat et framboises”

  1. Gabie dit :

    Elle est magnifique !