Tofu maison

Depuis mon retour du Japon, je cuisine régulièrement du tofu à la maison. Sans pour autant retrouver la saveur de celui goûté au pays du soleil levant : extra-frais, fondant, goûteux… Puis je suis tombée sur la recette de tofu maison de Châtaigne, elle aussi en quête d’authenticité après son voyage au Japon. Sur Internet, plusieurs recettes expliquent comment réaliser le tofu à partir des graines de soja. Comme Châtaigne, j’ai opté pour l’option “facile et rapide” en utilisant du lait de soja bio acheté en brique. L’ingrédient magique dans cette recette s’appelle le nigari. Il s’agit de chlorure de magnésium. J’en ai trouvé un sachet de 100 g chez Satoriz (moins de 2€). Le nigari permet de faire cailler le lait de soja, comme la pressure ou le citron font cailler le lait de vache. J’ai aussi ajouté de l’agar-agar dans ma préparation. Je ne saurais dire si c’est grâce à ce gélifiant naturel que mon tofu avait bonne tenue. Je réessaierai sans, pour comparer. Pour égoutter mon tofu maison, j’ai utilisé trois petits pots récupérés sur des mini faisselles. Si vous êtes un grand consommateur de tofu, vous pourrez utiliser un égouttoir spécial tofu, en plastique ou en bois, de plus grande taille. Cet égouttoir rectangulaire, avec presse, s’achète en épicerie japonaise ou sur le net. A défaut, un chinois (= passoire à grille fine) fera l’affaire. Le tofu prendra alors une forme de dôme, moins conventionnelle, mais aura la même saveur. Une saveur qui n’a rien de comparable avec les blocs de tofu sous vide du commerce… Pas sûr que j’en rachète, d’ailleurs !

Recette du tofu maison

Préparation  : 20 min • Repos  : 35 min • Cuisson  : 5 min

Ingrédients pour 200 g de tofu frais :
1 litre de lait de soja bio (mention “extrait de graines de soja entières” de préférénce)
15 g de nigari (chlorure de magnésium, en magasin bio)
10 cl d’eau de source (ou filtrée)
Matériel :
Une cuillère en bois
1 grand chinois
Etamine ou carrés de gaze stérile (en pharmacie)
3 petits paniers à faisselle (ou 1 de taille moyenne)

Préparation du tofu maison

Verser le reste du lait de soja dans une casserole et porter à frémissements, en restant dans les parages : le lait de soja aussi, déborde !

Diluer le nigari (chlorure de magnésium) dans 10 cl d’eau filtrée ou de source, à température ambiante.

Retirer le lait de soja du feu.
Verser la moitié du nigari dans le lait de soja et remuer quelques instants avec la cuillères en bois. Le lait de soja commence à cailler.

Placer un large chinois au dessus d’un saladier et filtrer le caillé de soja.
Laisser égoutter quelques instants.

Placer le ou les paniers à faisselle dans un plat creux et disposer des carrés de gaze à l’intérieur, en prenant soin de faire ressortir les bords.
Remplir le ou les moules à faisselle de caillé à l’aide d’une cuillère.
Recouvrir le caillé avec la gaze, poser un poids sur le tofu (pot de yaourt bien propre rempli de billes de cuisson par exemple). Presser doucement, afin de retirer un maximum d’eau du tofu et laisser égoutter pendant une vingtaine de minutes (j’ai ajouté une bouteille pleine sur mes faisselles pour avoir plus de pression).

Démouler délicatement les petits tofus maison.

NB : L’eau du tofu devra être renouvelée chaque jour (toujours avec de l’eau de source ou filtrée).
Le tofu maison se conserve ainsi une semaine au réfrigérateur.
Il se déguste arrosé d’un filet de sauce soja et se cuisine dans de nombreuses recettes (soupe miso, steak végétarien…).

Article rédigé par Christelle Vogel

Cookismo, c’est moi, Christelle Vogel. Alsacienne d’origine, élevée au kouglof et à d’autres recettes alsaciennes traditionnelles, je suis aujourd’hui convertie au sans gluten. Vous trouverez encore néanmoins sur mon blog des archives de mon ancienne vie culinaire :). J’ai dirigé la rédaction Cuisine du Journal des Femmes pendant 3 ans. Actuellement journaliste et consultante freelance, je collabore avec Vital Food, Top Santé, et d’autres sites de nutrition et gastronomie. Depuis février 2017, Monsieur Cookismo et moi vivons à Bordeaux.

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