Tourte à la viande (veau, porto et estragon)

J’avais préparé une pâte feuilletée maison pour réaliser ma galette des Rois cette année. Il me restait un demi pâton à utiliser, soit l’équivalent de deux pâtes feuilletées. J’ai opté pour cette recette de tourte à la viande – la première que j’ai faite ! – en pensant à celles proposées dans les repas marcaires des fermes-auberges vosgiennes.
J’avais ramené du marché un petit bouquet d’estragon et il me restait du porto blanc, acheté  pour réaliser une recette de lapin au porto. J’ai donc intégré ces deux ingrédients dans la farce de ma tourte. L’estragon apporte un vrai plus en terme de goût. Le porto reste discret, et peut être remplacé par un autre alcool. Cette tourte à la viande peut être servie en entrée, ou en guise de plat léger, précédé d’une entrée.

Préparation : 30 min
Repos : 20 min
Cuisson : 35 min

Ingrédients pour 4 personnes :
350 g de pâte feuilletée
400 g de noix de veau hachée
1 échalote
1 oeuf
1/2 bouquet d’estragon (6 tiges)
2 cs de porto blanc (ou de cognac)
1 cc de sel
Poivre
Dorure :
1 jaune d’oeuf
1 cs de lait

Recette de la tourte à la viande

Peler et hacher finement l’échalote.
La faire suer dans un poêle avec un peu de matière grasse, sans la laisser colorer.
Lorsqu’elle commence à devenir translucide, la retirer du feu et la débarrasser dans un saladier.
Étaler les pâtes feuilletées sur une épaisseur de 3 mm et couper deux cercles de 25-26 cm.
Découper des petites étoiles dans les chutes à l’aide d’un emporte-pièce.
Ajouter la viande de veau, l’estragon haché, l’oeuf, le porto, le sel dans le saladier contenant l’échalote hachée. Poivrer et mélanger pour obtenir une farce homogène.

Placer l’un des deux cercles de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Répartir la farce à la viande en laissant une marge de 2 cm.
Mélanger le jaune d’oeuf avec le lait et en badigeonner le contour de la pâte.

Recouvrir avec la seconde pâte feuilletée et appuyer pour souder le bord.
Badigeonner avec l’oeuf et placer la tourte au frais pendant 20 minutes pour fixer la dorure.
Appliquer une seconde couche d’oeuf. Dorer également les étoiles à l’oeuf.
Tracer des lignes à l’aide d’un couteau bien aiguisé sur le dessus de la tourte, sans transpercer la pâte.
Coller les étoiles en pâte feuilletée sur la tourte.
Faire un petit trou au centre de la tourte  à la viande et y insérer un petit rouleau de papier cuisson de d’aluminium, pour créer une cheminée.

Enfourner la tourte pendant 6-8 minutes à 230°C puis poursuite la cuisson 30 minutes à 200°C (chaleur fixe) en couvrant le dessus de la tourte au veau si il colore trop vite.
Sortir la tourte du four lorsqu’elle est cuite, la couvrir de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de servir avec une salade verte.

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