Bufflonne : ne la traitez pas de grosse vache

Au coeur de la péninsule italienne, les bufflonnes produisent un lait précieux. Celui des robustes bêtes de Filippo Morese, agriculteur dans la région de Naples, sert à la fabrication de la Mozzarella di bufala Campana AOP. Visite de courtoisie dans cet élevage de Campanie.

Bufflonne adulte

Robe noire, silhouette massive, oeil brillant, corne lourde : les bufflonnes de Filippo Morese en imposent. Difficile de s’imaginer, en contemplant ces anciens animaux de trait, que ces robustes ruminants sont entrés au Panthéon du goût grâce à leur lait d’un raffinement sans équivalent. L’or blanc produit par ces noiraudes donne naissance à un fromage d’une douceur extrême : la mozzarella di buffala campana. L’appellation est protégée depuis 1996.

La bufflonne, italienne d’adoption
Hissées haut dans le paysage gastronomique italien, les bufflonnes ne sont pourtant pas nées dans la Botte. Elles auraient été introduites en Italie par les rois normands, à la fin du Xe siècle. Les bêtes seraient venues de Sicile, où les Arabes les auraient importées d’Inde. Beaucoup de suppositions, mais une certitude : les bufflonnes ont trouvé dans les paysages marécageux de Campanie un environnement dans lequel elles ont pu prospérer des siècles durant, sans subir aucun croisement génétique.

Bufflonne adultePuissantes, les bufflonnes étaient à l’origine utilisées pour les labours. Au XIIe siècle, elles ont pris la clé des champs grâce à la finesse de leur lait, alors reconnu pour sa richesse en protéines et ses qualités organoleptiques, supérieures à celles du lait de vache. Au XVe siècle, le latte di bufala sert à la préparation du provolone, caciocavalli, du beurre, de la ricotta et des mozzarelle di bufala. Une tradition fromagère perpétuée jusqu’à nos jours.

Le lait de bufflonne : une course contre la montre
Les bufflonnes commencent à produire du lait à l’issue de leur premier vêlage, à l’âge de trois ans. Leur lactation s’étend sur 9 mois. Sur l’élevage de Filippo Morese, la fécondation des 350 bufflonnes adultes est programmée. Les bêtes sont inséminées 10 mois (temps de la gestation, ndlr) avant l’arrivée de la belle saison. Les mises bas interviennent du printemps au début de l’été. A cette période de l’année, les bufflonnes peuvent savourer des herbes fraîches en complément de leur alimentation de base. Elles produisent ainsi un lait plus savoureux.

Petites bufflonnes

Après le lait, la viande de bufflonne
Au bout de 10 à 15 ans de loyaux services, les bufflonnes sont réformées et conduites à l’abattoir. Leur viande, encore rare sur les étals, est plus pauvre en graisses saturées et cholestérol que celle de vache ou de boeuf.

Cookismo chez les bufflonnes

La minute « orthographe »
Bufflonne s’écrit avec deux « f » et deux « n » en français.
Bufala s’écrit avec un « f » et un « l » en italien.

Logo mozzarella di bufala campana

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