La collection Saveurs & Bien-être de Larousse s’est enrichi de trois nouveaux titres. Parmi eux figure l’ouvrage Desserts au sucres naturels, rédigé par la naturopathe Ellen Frémont. Au menu : des desserts fruités, glacés, crèmes & mousses, tartes & crumbles, gâteaux & biscuits, crêpes et pâtes à tartiner, boissons… sans lactose et sans oeuf, l’auteur du livre étant végétalienne. La majorité de ses recettes ne contient pas de gluten, ou en faible quantité (utilisation de la farine de petit épeautre).
Pourquoi utiliser des sucres naturels ?
Le sucre blanc, raffiné, ne contient aucune fibre, nutriments, enzyme. Il s’agit de saccharose pur. On parle de “calories vides” pour le sucre blanc, car il n’apporte rien à l’organisme. L’auteur conseille de favoriser les sucres non raffinés, tels que le sirop d’érable ou les sucres naturels de fruit, plus riches en nutriments, et de n’en consommer qu’occasionnellement et en petite quantité, car leur indice glycémique restant élevé pour la plupart d’entre eux (IG non indiqués dans l’ouvrage, ndlr).
Quels sucres naturels sont utilisés dans le livre ?
– Rapadura ou muscovado, issus de l’évaporation du sucre de canne ;
– Mélasse, sirop épais et visqueux issu du raffinage des sucres de canne et de betterave ;
– Sucre de coco, issu du nectar de la fleur de coco, cristalisé au feu de bois ;
– Xylitol, édulcorant naturel extrait de l’écorce du bouleau ;
– Sirop d’érable, produit à partir de la sève d’arble ;
– Stévia, plante d’Amérique latine au fort pouvoir sucrant ;
– Dattes, bananes, figues, ananas, abricots : sucre naturel issus des fruits séchés au soleil ou déshydratés ;
– Sève de kitul, issue de la tige des fleurs d’un palmier au Sri Lanka, elle a un IG faible;
– Miel, issu du nectar de fleurs;
– Sirops de céréales (riz, malt d’orge…), obtenu par fermentation de l’amidon des céréales ;
Dans la recette de Tiramisu banane-choco-noisette, on apprend par exemple que le sirop de riz utilisé pour sucrer le mascarpone végétal, aide à la digestibilité de la banane (et des fruits farineux plus généralement. Toutes les recettes sont poncutée d’ “avis de la naturopathe”, pointant les caractérisiques et/ou bienfaits des sucres et ingrédients utilisés.
Tiramisu banane-choco-noisette (sans gluten, sans lactose) © Ellen Frémont
• Référence
Titre : Desserts aux sucres naturels – Sirop d’agave, muscovado, miel, sirop de riz, stévia…
Auteurs : Ellen Frémont
Editions : Larousse Cuisine
Collection : Saveurs & Bien-être
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