S’attabler chez Alain Passard, quel fin gourmet n’en rêve pas ? Ce chef triple-étoilé, spécialiste des légumes (il possède plusieurs potagers) officie dans les cuisines de l’Arpège, rue de Varenne à Paris. J’ai eu la chance d’être invitée (mon portefeuille n’aurait pas tenu le choc sinon) le 12 décembre 2012 (12/12/12, ça ne s’oublie pas) à un déjeuner de presse organisé avec quelques journalistes pour le lancement d’une nouvelle carafe filtrante. A quelques jours de la supposée fin du monde, je me disais que j’aurais au mois mis une fois dans ma vie les pieds sous la table d’un trois étoiles… Nous avons déjeuné dans le caveau du restaurant : murs en pierre brute, plafond voûté, lumière tamisée dorée (d’où la dominante jaune de mes photos !). Cinq délicieux plats (je tiens d’ailleurs à féliciter mon estomac pour sa performance ce jour-là), 100% végétariens – à l’exception de la poule au pot – et tous très riches en goût, nous sont successivement servis. Un parcours initiatique pour mes papilles qui s’est achevé avec un dessert que je n’ai malheureusement pas apprécié. On ne peut pas tout aimer ! Et dire que le soir-même, je dînais avec Greg et Monsieur Cookismo à l’Abri… Cela a sans doute été la journée la plus gastronomique de ma vie.
Sans plus attendre, voici les différents plats qui nous ont été servis.
Amuse-bouche, crème de légume, quartier de chou de Bruxelles :
Fin sushi légumier à la betterave jaune,
raifort frais et huile de géranium :
Ravioles potagères au raifort, poireau, chou rouge,
betterave fumée et consommé de céleri :
Arlequin de légumes, fine semoule à l’huile d’argan
et Merguez végétarienne à la betterave et pomme de terre :
Célerisotto crémeux et émulsion de persil et fenouil :
Sole pochée, crème de rutabaga, patate douce,
sauce coraillée, parfum de géranium frais :
Poule au pot du Pâtis, jus à la noisette, truffe noire du Vaucluse,
panais, carotte blanche et échalote :
Ile flottante au moka glacé, crème anglaise à la citronnelle
et caramel lacté à la cardamome :
Le chef Alain Passard :
Alain Passard © Virginie Klecka
J’ai eu la chance de dîner à l’Arpège… Quel souvenir!!!
Ces ravioles sont fabuleuses, l’arlequin est une merveille et en dessert j’ai opté pour la tarte aux pommes, qui est l’une des meilleures du monde
Vous ont-ils donné le choix d’accompagner le plat de Poule au pot du Pâtis avec/sans les truffes? Si Oui, quel fut la diff de prix? Merci
Bonjour, comme précisé dans mon article, il s’agissait d’un déjeuner de presse auquel j’ai été convié. Je n’ai donc pas pu choisir le menu. En revanche, cela m’étonnerait que l’on puisse choisir la garniture de son plat, chacun d’entre eux ayant fait l’objet d’un travail du chef afin de trouver le juste équilibre des saveurs. Mais on peut toujours demander : cela ne coûte rien !
Christelle dessole mais ” Aimer c’est crée une complicité passionne …. et quand c’est gratuit…..il y a plus des critique que de gout”
Cornelia
Bonjour Cornélia, il s’agit là d’un aperçu d’un repas qui m’a été offert et non d’une critique. La gratuité permet aussi de se focaliser sur le goût, plutôt que sur le rapport qualité/prix. Déjeuner chez Passard ? Un luxe que ne me serait peut-être jamais offert sans cela.
Avez-vous déjà goûté à la cuisine d’Alain Passard ? Qu’en avez-vous pensé ?