La Maison George Cannon propose durant tout l’été quatre crèmes glacées au thé, élaborées avec le maître glacier Fabien Foenix, un ancien de chez Lenôtre. Cookismo a tenté de percer les secrets de préparation de ces délices givrés.
Trente années qu’il turbine, Fabien Foenix. Glaces, sorbets, crèmes glacés… Il maîtrise. Autant dire qu’il n’a pas eu froid aux yeux, lorsque la Maison de thé George Cannon lui a demandé de créer pour cet été la “crème des crèmes glacées” avec ses thés d’exception. Vos papilles de théophiles s’affolent ? Les miennes aussi… “C’est ma première collaboration avec la maison Cannon, précise Fabien Foenix, alias “Mister Ice”, mais je réalise des glaces au thé – vert, Earl Grey et jasmin – depuis plus de 20 ans.” Quatre saveurs de glace sont nées de ce duo au sommet : matcha (thé vert non oxydé), Milky Oolong (thé présentant naturellement des notes lactées), Assam (thé indien, vigoureux) et Secret tibétain (thé jasmin, bergamote, lavande, plantes et épices douces). “Pour chaque thé testé, j’ai réalisé trois essais en laboratoire, explique le maître glacier. J’ai retenu à chaque fois la meilleure préparation pour la faire goûter et valider par la Maison George Cannon”.
Comment réaliser une crème glacée au thé ?
“Mister Ice” refuse de livrer sa recette mais apporte tout de même quelques éclairages. “On commence par faire infuser le thé dans le lait chaud. On filtre puis on réalise une base de crème anglaise avec cette crème parfumée que l’on turbine ensuite.” Fabien Foenix joue avec différents critères pour trouver le juste équilibre. “On infuse ou dose plus ou moins le thé à chaque test. Pour la glace au matcha, je n’ai pas surdoser en thé vert : celui de la maison George Cannon est de très belle qualité et s’exprime avec force”. Oubliez la glace au matcha de moindre qualité que vous avez peut-être déjà goûtée chez le japonais du coin. Si nous n’avez pas été convaincu, c’est peut être le moment de retenter l’expérience chez George Cannon.
Des sorbets au thé pour la rentrée
Sur les 8 thés testés par l’artisan glacier, Olivier Scala, directeur de la maison G. Cannon a retenu quatre préparations, comme prévu. Petite déception du côté de F. Foenix. “J’aimais beaucoup la crème glacée Rouge baiser (thé vert du Japon et de Chine, notes d’agrumes et de fraises), c’est dommage qu’elle n’ait pas été retenue, regrette-t-il. Sinon, je trouve la saveur “Assam” agréablement surprenante, toute en douceur”. Le maître glacier travaille sur des sorbets au thé pour la rentrée et ne désespère pas de séduire Olivier Scala avec la saveur Rouge Baiser. Nous attendons le verdict !
• Déguster les glaces :
Boutique “Essence du thé” de George Cannon
12 Rue Notre-Dame des Champs, Paris 6e (fermeture pour congés jusqu’au 23 août 2013)
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