Sauce à la vanille pour poisson
Cette sauce à la vanille se marie à merveille avec les poissons blancs, les crustacés et les Saint-Jacques. Dans cette recette, j’utilise la vanille pour ce qu’elle est avant tout : une épice. On aime ou pas. Personnellement, je trouve le mélange de saveurs très raffiné. Servez la sauce à la vanille dans des petits ramequins, vous ne prendrez ainsi aucun risque vis-à-vis de vos hôtes.
Ingrédients
- 15 cl de vin blanc sec Riesling, Edelzwicker…
- 30 cl de crème fraîche entière
- 1 échalote
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillère à café fond de veau déshydraté
Instructions
- Faire fondre le beurre ou la margarine : Utilisez une petite casserole pour contrôler mieux la chaleur. Faites fondre une quantité suffisante de beurre ou de margarine à feu moyen, jusqu’à ce qu'il soit mousseux, ce qui signifie qu'il est prêt pour la cuisson sans risque de brûler.
- Faire revenir l’échalote : Ajoutez l'échalote finement émincée dans la casserole. Faire revenir doucement en remuant fréquemment. L’objectif est d’obtenir une échalote translucide sans coloration pour préserver sa douceur et permettre à son arôme délicat de s'imprégner dans le beurre.
- Réduire le vin : Versez le vin blanc dans la casserole avec les échalotes et augmentez légèrement le feu pour commencer le processus de réduction. La réduction doit être menée tranquillement pour marier les saveurs et non brûler l’alcool trop rapidement. Cela devrait prendre quelques minutes jusqu’à ce que le volume soit réduit de moitié.
- Infusion de la vanille : Ouvrez la gousse de vanille dans sa longueur et, à l’aide d’un couteau pointu, prélevez les graines noires aromatiques. Ajoutez à la fois les graines et les demi-gousses dans la casserole pour que la sauce s’imprègne du parfum de la vanille. Les graines dispersées offriront une belle esthétique ponctuée à la sauce.
- Ajout de la crème fraîche : Introduisez la crème fraîche et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement, en remuant de temps en temps, pendant 5 à 6 minutes. C’est l’étape cruciale où la vanille va infuser et la sauce épaissir légèrement. Veillez à ne pas faire bouillir la crème pour éviter qu'elle ne se sépare.
- Finalisation et service : Retirez les morceaux de gousse de vanille. Servez la sauce immédiatement pour profiter de sa pleine saveur et de son arôme. Elle accompagne parfaitement des fruits de mer comme des brochettes de crevettes et Saint-Jacques. Pour les coquilles Saint-Jacques, une cuisson rapide d'environ 1 minute et 30 secondes par face dans une poêle chaude suffira pour obtenir une belle caramélisation sans trop les cuire.