Pâte à pizza maison : les conseils d’Alba Pezone pour la réussir

par | Mai 31, 2012 | 42 commentaires

Napolitaine d’origine, Alba Pezone connaît la gastronomie italienne sur le bout des doigts. Cette ancienne responsable marketing donne aujourd’hui des cours de cuisine dans son atelier “Parole in cucina” à Paris. Elle m’a livré tous les secrets pour obtenir une pâte à pizza aussi bonne qu’à Naples. Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’avant cette interview, je ne respectais pas la quasi-totalité des règles d’or qui suivent. Prenez note, et votre prochaine pizza sera une révélation. Promis. 

Les 10 commandements d’une pâte à pizza réussie (par Alba Pezone)

1. De la farine 00, tu utiliseras
La farine double zéro n’est pas un agent double. Cette farine a juste la particularité d’être très riche en gluten. Cet élément permet d’obtenir des pâtes souples, pouvant pousser pendant de longues heures sans craindre une rupture d’élasticité, comme ce serait le cas avec des pâtes réalisées avec de la farine ordinaire (T45 ou T55). Une longue pousse est indispensable pour réussir sa pâte à pizza, comme nous le verrons dans la règle d’or n°4.
> Pour savoir où acheter cette farine 00, référez-vous à la partie commentaires, sous cet article.

2. Les mélanges de farines, tu limiteras
On peut réaliser des pâtes à pizza à partir d’un mélange de deux de farines, à condition qu’elles soient toutes les deux riches en gluten. On se limite à 20-30% de farine (complète, sarrasin…) ajoutée à la farine 00.

3. De la levure fraîche du boulanger, tu privilégieras
La levure fraîche de boulanger contient constamment le même pourcentage d’agents « vivants », qui permettent la pousse de la pâte à pizza. Ce n’est pas le cas de la levure sèche ou du levain, dont le pourcentage d’agents vivants est trop aléatoire et ne permet pas d’anticiper au mieux la pousse de la pâte.

4. Entre 6 et 8 heures de pousse à ta pâte, tu accorderas
Préparer une pâte à pizza demande de la patience ! Pendant les 6 heures de pousse, la levure contenue dans la pâte va transformer l’amidon de la farine en agents aromatiques. Ainsi, la pâte à pizza qui a pris le temps de pousser sera bien plus savoureuse qu’une pâte réalisée en une heure, avec souvent beaucoup trop de levure. Pour une pâte à pizza à l’italienne, on se limite à 5 g maximum de levure pour 1 kg de farine double zéro. C’est peu, mais cela suffit si la farine est de qualité.

5. L’huile dans la pâte, tu banniras
La pâte à pizza ne contient ni huile d’olive, ni huile tout court. Elle est uniquement composée de farine, d’eau et de sel.

6. De saler, ta pâte, tu n’oublieras pas
On sale la pâte à pizza à raison de 25 grammes de sel fin par kilogramme de farine. On ne doit pas utiliser de fleur de sel, qui ne se dissoudrait pas dans la pâte.

7. Pendant 30 minutes, ta pâte, tu pétriras
Cette étape (physique !) est essentielle dans la réussite de sa pâte à pizza. On la travaille énergiquement avec les poings pendant une demi-heure environ pour lui intégrer un maximum d’air. Si on utilise un robot pétrisseur, on finit toujours de travailler la pâte à la main pendant quelques minutes.

8. Avec les mains, ta pâte, tu étaleras
Il faut bannir le rouleau à pâtisserie. Il ne ferait que chasser toutes les micro bulles d’air qu’on s’est donné tant de mal à incorporer à la pâte. On se contente de l’étaler avec la paume de la main, un point c’est tout.

9. Dans un four très chaud, ta pizza, tu enfourneras
A Naples, les pizzaïolos enfournent leur pizza à 400°C pendant une à deux minutes. Comme nous ne disposons pas de four professionnel à la maison, on se contente de le pousser au maximum  de sa capacité (250-280°C voire plus).

10. La chaleur statique, pour la cuisson, tu utiliseras
La cuisson de la pizza se fait dans un four à chaleur statique, sans bol d’eau, pendant 10 à 12 minutes selon la puissance et l’épaisseur de la pâte.

Recette de la pâte à pizza maison

Les ingrédients pour 4 pizzas :
1 kg de farine 00
50 cl d’eau à température ambiante

> Voir la suite de la recette de la pâte à pizza d’Alba

Votre note pour cette recette

0
(0)

Comment avez-vous trouvé cette recette ?

Cliquez sur une étoile pour évaluer

Note moyenne 0 / 5. Nombre de votes 0

Pas encore de vote.

Catégories : Pratique

42 Commentaires

  1. Natalie

    Et où trouve t-on de la farine 00 (à Paris)…
    Je sèche lamentablement!
    Merci par avance

    Réponse
    • aioli13

      la farine italienne double 00? correspond en France à la T45

      Réponse
  2. lolo

    y’a quelque chose que je ne comprends pas, la sur tous les sites la pizza margherita est faite avec 2 cuilleres d’huile d’olive, la on dit qu’il n’en faut pas…. je n’ai pas trouve si ce n’est sur ce site en Français une pâte a pizza sans huile d’olive.. même si beaucoup reconnaisse qu’il ne faudrait pas…

    Réponse
    • Christelle

      Ah ça, j’étais comme vous : je mettais de l’huile d’olive dans ma pâte à pizza, jusqu’à ce qu’Alba Pezone m’affirme que cela ne se faisait pas car “l’huile d’olive est un condiment”. Mais personne ne criera à l’hérésie si vous continuez d’en mettre dans votre pâte…

      Réponse
  3. Christelle

    Alba Pezone est napolitaine. Ceci explique cela ! Merci pour votre info Serge.

    Réponse
  4. nobruz

    Bonjour,

    Etant un amateur de pizza maison, j’ai longtemps réfléchi sur le fait que mes pizzas n’avaient ni le gout, ni la “gueule” de vrais pizzas comme on peu trouver dans de bonne pizzeria. J’ai travaillé sur la farine , la levure, les temps de levé…jusqu’à ce que je m’apercois que la cuisson est un paramètre des plus important. Un four standard ne donnera jamais une pizza digne de ce son. D’abord pour la température ( difficile d’atteindre plus de 280°C) et la sole inexistante (même si on peu en ajouter une). J’ai investi dans un petit four électrique spécial pizza (un white and brown) qui chauffe à 450°C !! avec petite sole en pierre et résistance en haut et en bas. Depuis ce changement, mes pizzas ont pri une autre dimension, même avec une farine des plus standard, une levure en poudre avec levé au four en 30 min…

    Réponse
    • Eric

      Je m’en sors pas trop mal avec mon four standard à fond (275°C) et avec une sole (plaque à pizza en terre (grès ?) fournie parfois avec le four) préchauffée.
      La sole est indispensable, ça a tout changé pour moi.

      Réponse
  5. Chris

    Bonjour,
    J’ai bien envie de tester cette authentique recette sans huile pour mes futurs clients. Quel conseil pourriez vous me donner pour éviter l’étalement uniquement à la paume de la main ?(qui me ferait perdre trop de temps). Je pensais utiliser le laminoir réglé au plus épais et finir d’affiner et d’aérer la pâte par des lancés dont le “client-public” raffole, cela nuirait-il trop aux fameuses micros bulles d’air? Enfin, combien de temps peut on conserver les pâtons d’une telle recette svp. Un grand merci et bonne continuation à tous.

    Réponse
    • Christelle

      Bonjour Chris, mes connaissances en matière de pâte à pizza ne vont malheureusement pas aussi loin :-) J’espère que vous trouverez conseil auprès d’un pizzaïolo professionnel.

      Réponse
      • Chris

        Pas grave M’dame ;-), quelle réactivité! Bises.

        Réponse
        • Trattoriasoulac

          Chris: J’utilise depuis 30 ans un laminoir, et je finis mes pâtes au rouleau ou au lancer. La pâte reste alvéolée après cuisson.
          Pour la pâte, la conservation en bacs de 5kg, emballés non hermétique (l’humidité mouille rapidement la pâte) mais à l’abri des froid ventilés de frigos pros (pour ne pas la sécher), se garde 48h sans altération du goût.

          Réponse
    • aioli13

      l’avantage d’étaler la pâte manuellement c’est de pouvoir lui laisser sur son diamètre un bourrelet qui va servir a retenir la garniture
      (épaisseur de la pâte 4 à 5 mm bourrelet 2 cm pâton de 180 g à 250 g )

      Réponse
  6. peio

    Bonjour,
    je reviens pour des précisions, personne n’a d’adresse pour trouver de la 00 à Paris?
    Merci, Pierre.

    Réponse
    • Yoann

      Bonjour,

      Sur les recommandation deChristelle, je suis allé chercher de la farine 00 à la Maison Cipolli et je vous confirme qu’ils en vendent. C’est pas donné par contre: 4,50€ le kilo…

      Je teste ma première pizza ce week end :D

      Réponse
      • Christelle

        Il faudra nous en donner des nouvelles !! ;-)

        Réponse
        • Yoann

          Résultat : Pas mal du tout ! J’ai mis pas loin d’1/2 heure pour étaler ma première pâte convenablement mais bon, l’effet d’expérience jouera en ma faveur la prochaine fois. Elle devait faire 3mm d’épaisseur et je pense qu’elle aurait craqué si j’avais voulu la faire plus fine. J’ai mis du Jambon Italien que j’aurai du rajouté à mi-cuissson (et pas dès le début) car il était un poil sec. Mais rien de gênant.

          En tout cas, merci pour vos conseils.

          Réponse
    • Christelle

      Merci pour ces précisions. Attention cependant : la 00 italienne n’a rien à voir avec notre T55 française, farine “de la ménagère”. La farine 00 utilisée pour réaliser la pâte à pizza italienne est bien plus riche en gluten. J’ai déjà entendu plusieurs commentaires positifs sur la farine à pain Francine. A tester donc !

      Réponse
    • kiles

      J’ai beaucoup progressé grâce à Alba Pezone, mais c’est pas encore top en raison du four.
      Pour la farine, j’ai débuté avec la T 55 : pas bon. Puis T 45, mieux. Puis gruau d’or 000, encore mieux et à présent de la farine italienne 00 comme préconisé. Marque CAPUTO, Napolitaine. Via le net. Incroyable comme elle “monte “.
      Le four : 275 degrés, haut et bas. La piz posée au plus bas.
      10/12 minutes. Elle est très bien dessus, beau trottoir, mais le dessous manque de cuisson. (le four n’a pas de programme avec le bas, seul. )
      En la posant au milieu, avec le bas + chaleur tournante, c’est déjà mieux.
      Si je ne progresse pas j’achète via le net, le four dédié italien pour particuliers / FERRARI G3.

      Réponse
  7. Agnès

    Je m’étonne du peu de levure utilisé : 2 à 5 g pour 1 kilo de farine, même de type 00, ça me parait peu…
    Vous pouvez me confirmer la quantité ?

    Réponse
    • Christelle

      Bonjour Agnès, oui, c’est bien la quantité indiquée par Alba Pezone : 5 g maximum par kilogramme de farine 00, à condition de laisser la pâte pousser pendant plus de 6 heures.

      Réponse
  8. Philcot

    Trouvé de la farine italienne °° chez Hyper U

    Réponse
    • Christelle

      Pratique ! C’était peut-être lors de leur fameuse “semaine italienne” ?

      Réponse
  9. Julien

    Petite info. De l’huile d’olive on peut utilisé en même quantité que le sel et ce n’est pas ce qui rendra la pâte trop grasse. C’est justement dans les ingrédients comme les lardons, chorizo, mais surtout le fromage râpé. Autre point. Attente de 6h. On peut en 1h et cela ne changera pas mais pour cela faite une grosse boule soit avec de l’huile d’olive au dessus pour pas quelle seiche ou avec du papier film et vous aurais le même résultat avec 5h en moins. :-). Pour l’étalage de la pâte c’est très délicat. Un peut de farine dessou commencer avec le bout des doigts au centre du pâton et tourner au fur et a mesure que votre pâton se mettent en place et reste rond. Rien ne sert d’être une brute. Et petit a petit que ça s’écarte toujours avec les bouts des doigts au bord de la patte et la paume au centre.
    La qualité d’une pizza ce voit a ça croûte et a ça tenu en main. Le centre est très fin en prenant le quart seul la pointe doit être tombante.

    Réponse
  10. christian

    Du bon et du moins bon dans cette recette … Enfin bon … Faut pas être trop exigeant avec les particuliers, mais quand on prétend donner une vraie recette, il faut un minimum de compétence quand même. Le taux de cendres de la 00 correspond aussi bien à celui d’une 45 ou 55 Française. Le 00 ne correspond en aucun cas à un W minimum ou imposé. De plus, le W seul ne veut rien dire, il faut aussi parler du “P/L” ou du “le” si on veut jouer aux pros … N’oubliez pas non plus la température de base ni la température finale de la pâte qui doit se situer entre 23 et 25°. Tout se pèse au gramme près et la levure au 1/10° car on en met très peu (2 à 3 g par kg de farine suivant la saison). Je suis pro et travaille avec une T55 Française, faire de la pizza ce n’est pas une question de farine mais de savoir faire. Jamais de farine complète ou semi complète (t80, t110, t150) dans la pizza, car les enveloppes présentes vont déchirer le gluten à l’étirage. Pétrissée 10 à 12 mn maximum et temps de repos de la pâte minimum 48h (moi je laisse jusqu’a 96h avec ma T55 de chez netto à 30 cts le kg). Bonne journée.

    Réponse
    • jojo

      Combien de farine t55 pour 1 personne et de levure
      Merci car 3 a 5 grs pour 1kg

      Réponse
  11. bouleboule

    Bonjour et merci pour cet article! A quel moment peut on congeler la pate?

    Réponse
    • Christelle

      Bonjour, je pense que vous pouvez congeler vos fonds de pâtes à pizza une fois étalées, mais je n’ai jamais tenté cette opération…

      Réponse
    • léon napo

      Bonjour, un patron ma déja demandé de préparer des fonds de pâtes en boulangerie, comme pour toutes les pâtes, il faut les congeler directement après façonnage afin d’éviter que la levure travaille.
      Au cours de la décongélation, si il y a une trop grosse différence entre entre le coeur et le pourtour du pâton, cela ce voit dans la mie, mais pour une pizza il n’y à pas ce problème étant donné que les fonds décongèlent assez vite.

      Par contre, la congélation d’une pâte crue engendre une perte de saveurs, de pouvoir enzymatique, de pousse, et si la pâte na pas trop de force la croûte peut s’écailler après cuisson (cela peut être anticipé si on rencontre ce problème avec un PETIT rajout de vitamine C en poudre) à se renseigner pour le dosage que j’ignore, je sais juste qu’il en faut très peu.

      voila :)

      Réponse
    • Jacques

      salut bouboule tu peut congelé direct apres la fabrication no problème tu la laisse en boule et quand tu en a besoin tu reprend le processus je l’ai deja fait

      Réponse
  12. erw

    la recette est exacte ;
    je voudrais simplement modifier 2 détails qui peuvent avoir leur importance
    le dosage de l’eau est inexacte 60 cl pour 1 kg de farine
    pour la farine la triple zéro (000) est plus appropriée farine type 65

    Réponse
  13. Anrigo

    Bonjour ,pouvez-vous me communiquer la recette de la sauce tomate pour pizza,merci

    Réponse
    • Christelle

      Bonjour Anrigo, j’utilise comme base un coulis “nature” du commerce, que je fais mijoter avec de l’ail écrasé, une pincée de sucre, du basilic ou bien du romarin pendant 10-15 minutes, le temps que le coulis réduise un peu et s’imprègne de la saveur des aromates. J’attends que le coulis soit froid avant de l’étaler sur ma pâte à pizza (sans l’ail ni le romarin).

      Réponse
  14. nadine

    merci de la recette extra. Je souhaiterai savoir ou je peux trouver de la farine tipo 00 en Belgique merci

    Réponse
    • Lionel

      Ils en vendent au freshmed à Etterbeek!

      Réponse
  15. ojoj

    Je voudrai bien vous donner mon avis
    Mais il me faudrai les quantités de pate pour 1personne
    Merci

    Réponse
    • K1

      TU ne sais pas pas faire division ? Sinon c’est 15 cl eau pour 250 grammes de farine.

      Réponse
  16. jojo

    Bonjour
    C est bien 5 grs de levure fraiche ou seche
    Merci

    Réponse
  17. aioli13

    pas d’huile dans la pâte ! mais uniquement un filet d’huile d’olives sur la pizza avant la cuisson.

    Réponse
  18. Sandy

    Bonjour,
    pouvez-vous me communiquer une adresse ou l’on peut acheter de la farine 00 en France s’il vous plait?
    merci

    Réponse
  19. kiles

    20 lignes, pourquoi ? Personne, ni dans l’article, ni dans les avis, ne parle de “W”, de” PL” ou de “le”.
    Personne non plus ne préconise de la T80, T110, T150.
    Quoi qu’il en soit j’ai un résultat quasi parfait avec la 00 recommandée, ce que je ne peux pas dire de la T55.
    Certes, je ne suis pas pro du tout.

    Réponse
  20. Mel

    J’ai essaye cette pate a pizza comment peut on mettre autant de sel 8g pour 350 g de farine c’est sans parole cela montre a quel point certains se permettent de donner des conseils sur une recette sans connaissances.C’est effectivement le risque sur internet il faut tester pour comprendre mel

    Réponse

Soumettre un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

Pin It on Pinterest