Napolitaine d’origine, Alba Pezone connaît la gastronomie italienne sur le bout des doigts. Cette ancienne responsable marketing donne aujourd’hui des cours de cuisine dans son atelier « Parole in cucina » à Paris. Elle m’a livré tous les secrets pour obtenir une pâte à pizza aussi bonne qu’à Naples. Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’avant cette interview, je ne respectais pas la quasi-totalité des règles d’or que je vous livre plus bas. Prenez note, et votre prochaine pizza sera une révélation. Promis.
Mais avant de vous livrer tous les conseils, voici les détails de ma recette pour réaliser une une pâte à pizza maison italienne. J’ai utilisé une farine riche en gluten, je n’ai pas verseé d’huile d’olive dans la pâte (bon, j’avoue que je ne respecte pas toujours cette recommandation, les habitudes ont la dent dure !), j’ai mis très peu de levure dans la pâte, je l’ai laissé pousser plus longtemps, j’ai cuit la pizza à très haute température. En suivant ces quelques règles j’ai redécouvert la pizza !
Ma recette de la pâte à pizza maison
Préparation : 15 minutes.
Repos : 6 à 8 heures
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 2 pizzas moyennes :
- 350 grammes de farine 00
- 15 à 18 cl d’eau tiède
- 2 grammes de levure fraîche
- 8 grammes de sel fin
Préparation de la pâte à pizza italienne maison étape par étape
- Placer la farine 00 et le sel dans un grand saladier. Faire un puits.
- Dissoudre la levure de boulanger fraîche dans l’eau tiède, puis l’ajouter.
- Amalgamer le tout avec les mains. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
- Lorsque la pâte devient homogène, continuer à la travailler énergiquement (en lui donnant des coups de poing) sur un plan de travail, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. A la main, cette étape peut prendre jusqu’à 30 minutes.
- Ramasser la pâte en boule, l’huiler légèrement, la recouvrir avec un torchon et la laisser doubler de volume dans un endroit tiède (25°C) pendant 6 à 8 heures (et oui, c’est long !).
- Rompre la pâte 2 ou 3 fois, puis la diviser en deux parts égales.
- Étaler les deux boules de pâtes à pizza à la main sur une plaque huilée.
- Garnir la pizza (pizza barbecue, ci-dessous) puis l’enfourner pendant 10-12 minutes dans un four préchauffé à 250-280°C (le maximum de la capacité du four), en chaleur statique.
Les 10 commandements d’une pâte à pizza réussie (par Alba Pezone)
1. De la farine 00, tu utiliseras
La double zéro n’est pas un agent double. Elle a juste la particularité d’être très riche en gluten. Cet élément permet d’obtenir des pâtes souples, pouvant pousser pendant de longues heures sans craindre une rupture d’élasticité, comme ce serait le cas avec des pâtes réalisées avec de la farine ordinaire (T45 ou T55). Une longue pousse est indispensable pour réussir sa pâte à pizza, comme nous le verrons dans la règle d’or n°4. Au passage, si vous êtes intolérant au gluten, je vous invite à lire mes solutions pour réaliser un délicieux pain sans gluten.
2. Les mélanges, tu limiteras
On peut réaliser des pâtes à pizza à partir d’un mélange de deux de farines, à condition qu’elles soient toutes les deux riches en gluten. On se limite à 20-30% de farine (complète, sarrasin…) ajoutée à la 00.
3. De la levure fraîche du boulanger, tu privilégieras
La levure fraîche de boulanger contient constamment le même pourcentage d’agents « vivants », qui permettent la pousse de la pâte à pizza. Ce n’est pas le cas de la levure sèche ou du levain, dont le pourcentage d’agents vivants est trop aléatoire et ne permet pas d’anticiper au mieux la pousse de la pâte.
4. Entre 6 et 8 heures de pousse à ta pâte, tu accorderas
Préparer une pâte à pizza demande de la patience ! Pendant les 6 heures de pousse, la levure contenue dans la pâte va transformer l’amidon en agents aromatiques. Ainsi, la pâte à pizza qui a pris le temps de pousser sera bien plus savoureuse qu’une pâte réalisée en une heure, avec souvent beaucoup trop de levure. Pour une pâte à pizza à l’italienne, on se limite à 5 g maximum pour 1 kg de double zéro. C’est peu, mais cela suffit si votre produit est de qualité.
5. L’huile dans la pâte, tu banniras
La pâte à pizza ne contient ni huile d’olive, ni huile tout court. Elle est uniquement composée de farine, d’eau et de sel.
6. De saler, ta pâte, tu n’oublieras pas
On sale la pâte à pizza à raison de 25 grammes de sel fin par kilogramme de farine. On ne doit pas utiliser de fleur de sel, qui ne se dissoudrait pas dans la pâte.
7. Pendant 30 minutes, ta pâte, tu pétriras
Cette étape (physique !) est essentielle dans la réussite de sa pâte à pizza. On la travaille énergiquement avec les poings pendant une demi-heure environ pour lui intégrer un maximum d’air. Si on utilise un robot pétrisseur, on finit toujours de travailler la pâte à la main pendant quelques minutes.
8. Avec les mains, ta pâte, tu étaleras
Il faut bannir le rouleau à pâtisserie. Il ne ferait que chasser toutes les micro bulles d’air qu’on s’est donné tant de mal à incorporer à la pâte. On se contente de l’étaler avec la paume de la main, un point c’est tout.
9. Dans un four très chaud, ta pizza, tu enfourneras
A Naples, les pizzaïolos enfournent leur pizza à 400°C pendant une à deux minutes. Comme nous ne disposons pas de four professionnel à la maison, on se contente de le pousser au maximum de sa capacité (250-280°C voire plus).
10. La chaleur statique, pour la cuisson, tu utiliseras
La cuisson de la pizza se fait dans un four à chaleur statique, sans bol d’eau, pendant 10 à 12 minutes selon la puissance et l’épaisseur de la pâte.
Et où trouve t-on de la farine 00 (à Paris)…
Je sèche lamentablement!
Merci par avance
la farine italienne double 00? correspond en France à la T45
y’a quelque chose que je ne comprends pas, la sur tous les sites la pizza margherita est faite avec 2 cuilleres d’huile d’olive, la on dit qu’il n’en faut pas…. je n’ai pas trouve si ce n’est sur ce site en Français une pâte a pizza sans huile d’olive.. même si beaucoup reconnaisse qu’il ne faudrait pas…
Ah ça, j’étais comme vous : je mettais de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’Alba Pezone m’affirme que cela ne se faisait pas car « l’huile d’olive est un condiment ». Mais personne ne criera à l’hérésie si vous continuez d’en mettre…
Alba Pezone est napolitaine. Ceci explique cela ! Merci pour votre info Serge.
Bonjour,
Etant un amateur de pizza maison, j’ai longtemps réfléchi sur le fait que mes pizzas n’avaient ni le gout, ni la « gueule » de vrais pizzas comme on peu trouver dans de bonne pizzeria. J’ai travaillé sur la farine , la levure, les temps de levé…jusqu’à ce que je m’apercois que la cuisson est un paramètre des plus important. Un four standard ne donnera jamais une pizza digne de ce son. D’abord pour la température ( difficile d’atteindre plus de 280°C) et la sole inexistante (même si on peu en ajouter une). J’ai investi dans un petit four électrique spécial pizza (un white and brown) qui chauffe à 450°C !! avec petite sole en pierre et résistance en haut et en bas. Depuis ce changement, mes pizzas ont pri une autre dimension, même avec une farine des plus standard, une levure en poudre avec levé au four en 30 min…
Je m’en sors pas trop mal avec mon four standard à fond (275°C) et avec une sole (plaque à pizza en terre (grès ?) fournie parfois avec le four) préchauffée.
La sole est indispensable, ça a tout changé pour moi.
Bonjour,
J’ai bien envie de tester cette authentique recette sans huile pour mes futurs clients. Quel conseil pourriez vous me donner pour éviter l’étalement uniquement à la paume de la main ?(qui me ferait perdre trop de temps). Je pensais utiliser le laminoir réglé au plus épais et finir d’affiner et d’aérer la pâte par des lancés dont le « client-public » raffole, cela nuirait-il trop aux fameuses micros bulles d’air? Enfin, combien de temps peut on conserver les pâtons d’une telle recette svp. Un grand merci et bonne continuation à tous.
Bonjour Chris, mes connaissances ne vont malheureusement pas aussi loin :-) J’espère que vous trouverez conseil auprès d’un pizzaïolo professionnel.
Pas grave M’dame ;-), quelle réactivité! Bises.
Chris: J’utilise depuis 30 ans un laminoir, et je finis mes pâtes au rouleau ou au lancer. La pâte reste alvéolée après cuisson.
Pour la pâte, la conservation en bacs de 5kg, emballés non hermétique (l’humidité mouille rapidement la pâte) mais à l’abri des froid ventilés de frigos pros (pour ne pas la sécher), se garde 48h sans altération du goût.
l’avantage d’étaler manuellement c’est de pouvoir lui laisser sur son diamètre un bourrelet qui va servir a retenir la garniture
(épaisseur de la pâte 4 à 5 mm bourrelet 2 cm pâton de 180 g à 250 g )
Bonjour,
je reviens pour des précisions, personne n’a d’adresse pour trouver de la 00 à Paris?
Merci, Pierre.
Bonjour,
Sur les recommandation deChristelle, je suis allé chercher de la farine 00 à la Maison Cipolli et je vous confirme qu’ils en vendent. C’est pas donné par contre: 4,50€ le kilo…
Je teste ma première pizza ce week end :D
Il faudra nous en donner des nouvelles !! ;-)
Résultat : Pas mal du tout ! J’ai mis pas loin d’1/2 heure pour étaler ma première pâte convenablement mais bon, l’effet d’expérience jouera en ma faveur la prochaine fois. Elle devait faire 3mm d’épaisseur et je pense qu’elle aurait craqué si j’avais voulu la faire plus fine. J’ai mis du Jambon Italien que j’aurai du rajouté à mi-cuissson (et pas dès le début) car il était un poil sec. Mais rien de gênant.
En tout cas, merci pour vos conseils.
Merci pour ce retour d’expérience, Yoann. Lorsque je fais le choix de garnir ma pizza avec du jambon italien (Parme, souvent), je l’ajoute juste avant de la servir : http://www.cookismo.fr/pizza-au-jambon-cru-et-a-la-mozzarella/9252 C’est dommage de dessécher ce bon jambon avec une cuisson au four ;)
Merci pour ces précisions. Attention cependant : la 00 italienne n’a rien à voir avec notre T55 française, farine « de la ménagère ». La farine 00 utilisée est bien plus riche en gluten. J’ai déjà entendu plusieurs commentaires positifs sur la farine à pain Francine. A tester donc !
J’ai beaucoup progressé grâce à Alba Pezone, mais c’est pas encore top en raison du four.
Pour la farine, j’ai débuté avec la T 55 : pas bon. Puis T 45, mieux. Puis gruau d’or 000, encore mieux et à présent de la farine italienne 00 comme préconisé. Marque CAPUTO, Napolitaine. Via le net. Incroyable comme elle « monte « .
Le four : 275 degrés, haut et bas. La piz posée au plus bas.
10/12 minutes. Elle est très bien dessus, beau trottoir, mais le dessous manque de cuisson. (le four n’a pas de programme avec le bas, seul. )
En la posant au milieu, avec le bas + chaleur tournante, c’est déjà mieux.
Si je ne progresse pas j’achète via le net, le four dédié italien pour particuliers / FERRARI G3.
Je m’étonne du peu de levure utilisé : 2 à 5 g pour 1 kilo de farine, même de type 00, ça me parait peu…
Vous pouvez me confirmer la quantité ?
Bonjour Agnès, oui, c’est bien la quantité indiquée par Alba Pezone : 5 g maximum par kilogramme de farine 00, à condition de laisser la pâte pousser pendant plus de 6 heures.
Trouvé de la farine italienne °° chez Hyper U
Pratique ! C’était peut-être lors de leur fameuse « semaine italienne » ?
Petite info. De l’huile d’olive on peut utilisé en même quantité que le sel et ce n’est pas ce qui rendra la pâte trop grasse. C’est justement dans les ingrédients comme les lardons, chorizo, mais surtout le fromage râpé. Autre point. Attente de 6h. On peut en 1h et cela ne changera pas mais pour cela faite une grosse boule soit avec de l’huile d’olive au dessus pour pas quelle seiche ou avec du papier film et vous aurais le même résultat avec 5h en moins. :-). Pour l’étalage de la pâte c’est très délicat. Un peut de farine dessou commencer avec le bout des doigts au centre du pâton et tourner au fur et a mesure que votre pâton se mettent en place et reste rond. Rien ne sert d’être une brute. Et petit a petit que ça s’écarte toujours avec les bouts des doigts au bord de la patte et la paume au centre.
La qualité d’une pizza ce voit a ça croûte et a ça tenu en main. Le centre est très fin en prenant le quart seul la pointe doit être tombante.
Bonjour et merci pour cet article! A quel moment peut on congeler la pate?
Bonjour, un patron ma déja demandé de préparer des fonds en boulangerie, il faut les congeler directement après façonnage afin d’éviter que la levure travaille.
Au cours de la décongélation, si il y a une trop grosse différence entre entre le coeur et le pourtour du pâton, cela ce voit dans la mie, mais pour une pizza il n’y à pas ce problème étant donné que les fonds décongèlent assez vite.
Par contre, la congélation d’une pâte crue engendre une perte de saveurs, de pouvoir enzymatique, de pousse, et si la pâte na pas trop de force la croûte peut s’écailler après cuisson (cela peut être anticipé si on rencontre ce problème avec un PETIT rajout de vitamine C en poudre) à se renseigner pour le dosage que j’ignore, je sais juste qu’il en faut très peu.
voila :)
salut bouboule tu peut congelé direct apres la fabrication no problème tu la laisse en boule et quand tu en a besoin tu reprend le processus je l’ai deja fait
la recette est exacte ;
je voudrais simplement modifier 2 détails qui peuvent avoir leur importance
le dosage de l’eau est inexacte 60 cl pour 1 kg de farine
pour la farine la triple zéro (000) est plus appropriée farine type 65
Bonjour ,pouvez-vous me communiquer la recette de la sauce tomate pour pizza,merci
Bonjour Anrigo, j’utilise comme base un coulis « nature » du commerce, que je fais mijoter avec de l’ail écrasé, une pincée de sucre, du basilic ou bien du romarin pendant 10-15 minutes, le temps que le coulis réduise un peu et s’imprègne de la saveur des aromates. J’attends que le coulis soit froid avant de l’étaler sur ma pâte à pizza (sans l’ail ni le romarin).
merci de la recette extra. Je souhaiterai savoir ou je peux trouver de la farine tipo 00 en Belgique merci
Ils en vendent au freshmed à Etterbeek!
Je voudrai bien vous donner mon avis
Mais il me faudrai les quantités de pate pour 1personne
Merci
TU ne sais pas pas faire division ? Sinon c’est 15 cl eau pour 250 grammes de farine.
Bonjour
C est bien 5 grs de levure fraiche ou seche
Merci
pas d’huile dans la pâte ! mais uniquement un filet d’huile d’olives sur la pizza avant la cuisson.
Bonjour,
pouvez-vous me communiquer une adresse ou l’on peut acheter de la farine 00 en France s’il vous plait?
merci
20 lignes, pourquoi ? Personne, ni dans l’article, ni dans les avis, ne parle de « W », de » PL » ou de « le ».
Personne non plus ne préconise de la T80, T110, T150.
Quoi qu’il en soit j’ai un résultat quasi parfait avec la 00 recommandée, ce que je ne peux pas dire de la T55.
Certes, je ne suis pas pro du tout.