Sur les traces du Pineau des Charentes

Les étapes de fabrication du Pineau des Charentes

• Pressage et fermentation
Les grains de raisins blancs sont pressés dans des claies juste après la récolte, tandis que les grains de raisins rouges sont mis en macération, dans des cuves en inox ou en béton.
Plus la macération est longue, plus la robe du Pineau sera rouge. Les moûts de raisin fermentés doivent contenir au minimum 17% de sucre pour pouvoir entrer dans la composition du Pineau.

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• Mutation
Le jus de raisin est ensuite mélangé avec de l’eau de vie de Cognac (étape de la “mutation”), vieillie pendant au moins un an et titrant à 60% d’alcool minimum. Cette étape stoppe la fermentation alcoolique du moût de raisin.

• Seconde distillation
La seconde distillation a ensuite lieu pendant 12 heures environ en alambic, aussi appelé “chaudière”. On obtient une eau de vie titrant à 70%. Il faut 2000 litres de jus de raisin pour obtenir 650 litres d’eau de vie.

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• Départ pour les chais
L’eau de vie est alors versée en fût, entreposés dans des chais sur un sol en terre battue. Le cahier des charge du Pineau des Charentes oblige les producteurs à utiliser des fûts fabriqués à partir de chênes centenaires français, issus à 90% des forêts du Limousin.

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Le bois utilisé pour le tonneau est stocké pendant trois ans aux aléas climatiques pour le faire travailler, puis les merrains (planches) sont transformés en douelles (lattes arrondies) à l’aide d’un brasero (foyer), la chaleur assouplissant le bois. Un brin de jonc permet de rendre étanche la base du tonneau. Il se peut néanmoins qu’un fût fuit légèrement. L’alcool qui s’échappe cicatrise alors naturellement le tonneau grâce au sucre qu’il contient.

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• Vieillissement du Pineau
L’acidité naturelle du Cognac permet une conservation naturelle du Pineau. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du sulfate, comme dans la plupart des vins. L’eau de vie va vieillir pendant 5 à 10 ans, jusqu’à obtention d’un Pineau Vieux à Très vieux. Le  maître de chais vérifie régulièrement le taux d’acide lactique du Pineau, et injecte éventuellement du dioxyde de soufre (SO2) pour arrêter l’évolution chimique, qui risque de faire tourner le vin de liqueur. Pas question, comme dans la légende, “d’oublier” le Pineau pendant des années !

• La part des anges
Pour savoir quelle bâtisse abrite des chais, il suffit d’observer les toits des constructions. La présence de tâches claires indique la présence du Torula, un champignon microscopique se nourrissant des vapeurs alcooliques (voir photo ci-dessous). Cette évaporation, aussi appelée “part des anges”, représente 2% du volume du fût de Pineau. Le maître de chais pallie cette perte en ajoutant de l’eau distillée dans le fût. Elle permet de faire baisser le taux d’alcool et d’obtenir un produit final titrant entre 16% et 22%.
Le Cognac, quant à lui, doit titrer à au moins 40% pour être commercialisé.

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• Quelques chiffres
Le Cognac et le Pineau sont produits sur quatre départements : Charente, Charente-Maritime, Dordogne et les Deux-Sèvres. L’ensemble représente une surface en vignes de 80 000 hA. 75 000 ha sont consacrées au Cognac (cépage Ugni blanc), le reste de la surface, à la production du moût de raisin pour le Pineau, et les 5000 hA restants, aux vins de Pays.
Il existe six crus de Cognac : Petite Champagne, Grande Champagne, Borderies, Petit Bois, Bon Bois et Ordinaire. 50 % de la production du Pineau est issue des cinq cantons de l’Ouest.

> Comment déguster le Pineau des Charentes ?