La stévia : la plante sucrante révolutionnaire ?

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100% naturelle, zéro calorie et un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celle du sucre. La carte de visite de la stévia, une plante sud-américaine, a de quoi faire pâlir ses cousins édulcorants. Elle a pourtant quelques défauts…


La stévia n’est pas un édulcorant de synthèse, c’est à dire un « faux sucre », comme l’aspartame que l’on retrouve dans les sucrettes.
Il s’agit d’une plante originaire d’Amérique du sud, baptisée de son nom scientifique « Rebaudiside A ». Son pouvoir sucrant est 300 fois supérieur à celui du sucre, sans apport calorifique.

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Fanta, Danone et Canderel ont adopté la stévia.

L’introduction de la stévia dans l’alimentation a été autorisée en France il y a tout juste un an, en septembre 2009. Depuis, plusieurs marques l’ont adoptée. Coca-cola a lancé en début d’année une boisson en contenant : « Fanta Still ». Danone l’utilise pour sucrer ses yaourts « Taillefine Stevia » et Canderel a sorti une ligne d’édulcorants « Green » à base de stévia.

Un goût de réglisse

La stévia a néanmoins un défaut : son arrière goût de réglisse.  Les industriels de l’agroalimentaire atténuent cette saveur particulière en conservant une part de sucre raffinée dans leur préparation.  C’est le cas des yaourts de Danone : ils contiennent du sucre de canne, plus doux.
Ce manque de neutralité,  la difficulté à la doser et sa mauvaise résistance aux heures températures n’en fait pas un allié de la pâtissière

A l’origine, les Indiens Guarani utilisaient cette plante pour sucrer leurs infusions. Ils la nommaient « Ka’à eirete », littéralement « la feuille comme du miel ».
Les États-Unis importent la stévia depuis le début des années 1980 sur leur marché alimentaire.

De la stévia dans la sauce soja

Les Japonais en sont aujourd’hui les plus friands. Depuis 20 ans, la plante entre dans la composition de leur sauce soja. Elle a remplacé les édulcorants de synthèse, interdits au pays du soleil levant.

La stévia contribuerait à réduire la tension artérielle, de par les stéviosides qu’elle contient. Elle a aussi été accusée d’être cancérigène ou de nuire à la fertilité. Des accusations démenties, notamment par l’Agence européenne de sécurité des aliments qui a autorisé son utilisation comme additif alimentaire en août 2009.  La stévia s’achète sous forme liquide, en plant, en poudre ou en comprimés, mais elle doit encore séduire les consommateurs.

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Liquide, en plant, poudre ou comprimés : la stévia pénètre le marché français.

Christelle Vogel

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