Pâte à pizza maison : les conseils d’Alba Pezone pour la réussir

Napolitaine d’origine, Alba Pezone connaît la gastronomie italienne sur le bout des doigts. Cette ancienne responsable marketing donne aujourd’hui des cours de cuisine dans son atelier « Parole in cucina » à Paris. Elle m’a livré tous les secrets pour obtenir une pâte à pizza aussi bonne qu’à Naples. Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’avant cette interview, je ne respectais pas la quasi-totalité des règles d’or qui suivent. Prenez note, et votre prochaine pizza sera une révélation. Promis. 

Les 10 commandements d’une pâte à pizza réussie (par Alba Pezone)

1. De la farine 00, tu utiliseras
La farine double zéro n’est pas un agent double. Cette farine a juste la particularité d’être très riche en gluten. Cet élément permet d’obtenir des pâtes souples, pouvant pousser pendant de longues heures sans craindre une rupture d’élasticité, comme ce serait le cas avec des pâtes réalisées avec de la farine ordinaire (T45 ou T55). Une longue pousse est indispensable pour réussir sa pâte à pizza, comme nous le verrons dans la règle d’or n°4.
> Pour savoir où acheter cette farine 00, référez-vous à la partie commentaires, sous cet article.

2. Les mélanges de farines, tu limiteras
On peut réaliser des pâtes à pizza à partir d’un mélange de deux de farines, à condition qu’elles soient toutes les deux riches en gluten. On se limite à 20-30% de farine (complète, sarrasin…) ajoutée à la farine 00.

3. De la levure fraîche du boulanger, tu privilégieras
La levure fraîche de boulanger contient constamment le même pourcentage d’agents « vivants », qui permettent la pousse de la pâte à pizza. Ce n’est pas le cas de la levure sèche ou du levain, dont le pourcentage d’agents vivants est trop aléatoire et ne permet pas d’anticiper au mieux la pousse de la pâte.

4. Entre 6 et 8 heures de pousse à ta pâte, tu accorderas
Préparer une pâte à pizza demande de la patience ! Pendant les 6 heures de pousse, la levure contenue dans la pâte va transformer l’amidon de la farine en agents aromatiques. Ainsi, la pâte à pizza qui a pris le temps de pousser sera bien plus savoureuse qu’une pâte réalisée en une heure, avec souvent beaucoup trop de levure. Pour une pâte à pizza à l’italienne, on se limite à 5 g maximum de levure pour 1 kg de farine double zéro. C’est peu, mais cela suffit si la farine est de qualité.

5. L’huile dans la pâte, tu banniras
La pâte à pizza ne contient ni huile d’olive, ni huile tout court. Elle est uniquement composée de farine, d’eau et de sel.

6. De saler, ta pâte, tu n’oublieras pas
On sale la pâte à pizza à raison de 25 grammes de sel fin par kilogramme de farine. On ne doit pas utiliser de fleur de sel, qui ne se dissoudrait pas dans la pâte.

7. Pendant 30 minutes, ta pâte, tu pétriras
Cette étape (physique !) est essentielle dans la réussite de sa pâte à pizza. On la travaille énergiquement avec les poings pendant une demi-heure environ pour lui intégrer un maximum d’air. Si on utilise un robot pétrisseur, on finit toujours de travailler la pâte à la main pendant quelques minutes.

8. Avec les mains, ta pâte, tu étaleras
Il faut bannir le rouleau à pâtisserie. Il ne ferait que chasser toutes les micro bulles d’air qu’on s’est donné tant de mal à incorporer à la pâte. On se contente de l’étaler avec la paume de la main, un point c’est tout.

9. Dans un four très chaud, ta pizza, tu enfourneras
A Naples, les pizzaïolos enfournent leur pizza à 400°C pendant une à deux minutes. Comme nous ne disposons pas de four professionnel à la maison, on se contente de le pousser au maximum  de sa capacité (250-280°C voire plus).

10. La chaleur statique, pour la cuisson, tu utiliseras
La cuisson de la pizza se fait dans un four à chaleur statique, sans bol d’eau, pendant 10 à 12 minutes selon la puissance et l’épaisseur de la pâte.

Recette de la pâte à pizza maison

Les ingrédients pour 4 pizzas :
1 kg de farine 00
50 cl d’eau à température ambiante

> Voir la suite de la recette de la pâte à pizza d’Alba

168 mots gourmands sur “Pâte à pizza maison : les conseils d’Alba Pezone pour la réussir”

  1. bouleboule dit :

    Bonjour et merci pour cet article! A quel moment peut on congeler la pate?

    • Christelle dit :

      Bonjour, je pense que vous pouvez congeler vos fonds de pâtes à pizza une fois étalées, mais je n’ai jamais tenté cette opération…

    • léon napo dit :

      Bonjour, un patron ma déja demandé de préparer des fonds de pâtes en boulangerie, comme pour toutes les pâtes, il faut les congeler directement après façonnage afin d’éviter que la levure travaille.
      Au cours de la décongélation, si il y a une trop grosse différence entre entre le coeur et le pourtour du pâton, cela ce voit dans la mie, mais pour une pizza il n’y à pas ce problème étant donné que les fonds décongèlent assez vite.

      Par contre, la congélation d’une pâte crue engendre une perte de saveurs, de pouvoir enzymatique, de pousse, et si la pâte na pas trop de force la croûte peut s’écailler après cuisson (cela peut être anticipé si on rencontre ce problème avec un PETIT rajout de vitamine C en poudre) à se renseigner pour le dosage que j’ignore, je sais juste qu’il en faut très peu.

      voila :)

    • Jacques dit :

      salut bouboule tu peut congelé direct apres la fabrication no problème tu la laisse en boule et quand tu en a besoin tu reprend le processus je l’ai deja fait

  2. erw dit :

    la recette est exacte ;
    je voudrais simplement modifier 2 détails qui peuvent avoir leur importance
    le dosage de l’eau est inexacte 60 cl pour 1 kg de farine
    pour la farine la triple zéro (000) est plus appropriée farine type 65

  3. Anrigo dit :

    Bonjour ,pouvez-vous me communiquer la recette de la sauce tomate pour pizza,merci

    • Christelle dit :

      Bonjour Anrigo, j’utilise comme base un coulis « nature » du commerce, que je fais mijoter avec de l’ail écrasé, une pincée de sucre, du basilic ou bien du romarin pendant 10-15 minutes, le temps que le coulis réduise un peu et s’imprègne de la saveur des aromates. J’attends que le coulis soit froid avant de l’étaler sur ma pâte à pizza (sans l’ail ni le romarin).

  4. nadine dit :

    merci de la recette extra. Je souhaiterai savoir ou je peux trouver de la farine tipo 00 en Belgique merci

  5. ojoj dit :

    Je voudrai bien vous donner mon avis
    Mais il me faudrai les quantités de pate pour 1personne
    Merci

  6. jojo dit :

    Bonjour
    C est bien 5 grs de levure fraiche ou seche
    Merci

  7. Sandy dit :

    Bonjour,
    pouvez-vous me communiquer une adresse ou l’on peut acheter de la farine 00 en France s’il vous plait?
    merci

  8. kiles dit :

    20 lignes, pourquoi ? Personne, ni dans l’article, ni dans les avis, ne parle de « W », de » PL » ou de « le ».
    Personne non plus ne préconise de la T80, T110, T150.
    Quoi qu’il en soit j’ai un résultat quasi parfait avec la 00 recommandée, ce que je ne peux pas dire de la T55.
    Certes, je ne suis pas pro du tout.

  9. Mel dit :

    J’ai essaye cette pate a pizza comment peut on mettre autant de sel 8g pour 350 g de farine c’est sans parole cela montre a quel point certains se permettent de donner des conseils sur une recette sans connaissances.C’est effectivement le risque sur internet il faut tester pour comprendre mel

    • Bally dit :

      Je me permets de répondre au niveau du dosage de sel pour confirmer qu’il n’y a pas d’erreur. Sur les protocoles de pâtes à pizza le dosage en sel qui est recommandé par les professionnels et par les minotiers se situe entre 20 et 25 gr par kilogramme de farine. Cela veut dire que 8gr pour 350 gr correspond bien aux préconisations.

  10. Muma dit :

    Bonjour, vu que le sel est devenu un ingredient a consommer avec moderation, comme le sucre et le « gras », et que le fromage est dejà bien sale et la plupart des ingredients entrant dans la composition d’une pizza. Pourquoi ne pas faire une pate non salée?
    A EXPERIMENTER POUR BOTRE SANTE!

    MERCI POUR VOS COMMENTAIRES

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