Pâte à pizza maison : les conseils d’Alba Pezone pour la réussir

Napolitaine d’origine, Alba Pezone connaît la gastronomie italienne sur le bout des doigts. Cette ancienne responsable marketing donne aujourd’hui des cours de cuisine dans son atelier « Parole in cucina » à Paris. Elle m’a livré tous les secrets pour obtenir une pâte à pizza aussi bonne qu’à Naples. Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’avant cette interview, je ne respectais pas la quasi-totalité des règles d’or qui suivent. Prenez note, et votre prochaine pizza sera une révélation. Promis. 

Les 10 commandements d’une pâte à pizza réussie (par Alba Pezone)

1. De la farine 00, tu utiliseras
La farine double zéro n’est pas un agent double. Cette farine a juste la particularité d’être très riche en gluten. Cet élément permet d’obtenir des pâtes souples, pouvant pousser pendant de longues heures sans craindre une rupture d’élasticité, comme ce serait le cas avec des pâtes réalisées avec de la farine ordinaire (T45 ou T55). Une longue pousse est indispensable pour réussir sa pâte à pizza, comme nous le verrons dans la règle d’or n°4.
> Pour savoir où acheter cette farine 00, référez-vous à la partie commentaires, sous cet article.

2. Les mélanges de farines, tu limiteras
On peut réaliser des pâtes à pizza à partir d’un mélange de deux de farines, à condition qu’elles soient toutes les deux riches en gluten. On se limite à 20-30% de farine (complète, sarrasin…) ajoutée à la farine 00.

3. De la levure fraîche du boulanger, tu privilégieras
La levure fraîche de boulanger contient constamment le même pourcentage d’agents « vivants », qui permettent la pousse de la pâte à pizza. Ce n’est pas le cas de la levure sèche ou du levain, dont le pourcentage d’agents vivants est trop aléatoire et ne permet pas d’anticiper au mieux la pousse de la pâte.

4. Entre 6 et 8 heures de pousse à ta pâte, tu accorderas
Préparer une pâte à pizza demande de la patience ! Pendant les 6 heures de pousse, la levure contenue dans la pâte va transformer l’amidon de la farine en agents aromatiques. Ainsi, la pâte à pizza qui a pris le temps de pousser sera bien plus savoureuse qu’une pâte réalisée en une heure, avec souvent beaucoup trop de levure. Pour une pâte à pizza à l’italienne, on se limite à 5 g maximum de levure pour 1 kg de farine double zéro. C’est peu, mais cela suffit si la farine est de qualité.

5. L’huile dans la pâte, tu banniras
La pâte à pizza ne contient ni huile d’olive, ni huile tout court. Elle est uniquement composée de farine, d’eau et de sel.

6. De saler, ta pâte, tu n’oublieras pas
On sale la pâte à pizza à raison de 25 grammes de sel fin par kilogramme de farine. On ne doit pas utiliser de fleur de sel, qui ne se dissoudrait pas dans la pâte.

7. Pendant 30 minutes, ta pâte, tu pétriras
Cette étape (physique !) est essentielle dans la réussite de sa pâte à pizza. On la travaille énergiquement avec les poings pendant une demi-heure environ pour lui intégrer un maximum d’air. Si on utilise un robot pétrisseur, on finit toujours de travailler la pâte à la main pendant quelques minutes.

8. Avec les mains, ta pâte, tu étaleras
Il faut bannir le rouleau à pâtisserie. Il ne ferait que chasser toutes les micro bulles d’air qu’on s’est donné tant de mal à incorporer à la pâte. On se contente de l’étaler avec la paume de la main, un point c’est tout.

9. Dans un four très chaud, ta pizza, tu enfourneras
A Naples, les pizzaïolos enfournent leur pizza à 400°C pendant une à deux minutes. Comme nous ne disposons pas de four professionnel à la maison, on se contente de le pousser au maximum  de sa capacité (250-280°C voire plus).

10. La chaleur statique, pour la cuisson, tu utiliseras
La cuisson de la pizza se fait dans un four à chaleur statique, sans bol d’eau, pendant 10 à 12 minutes selon la puissance et l’épaisseur de la pâte.

Recette de la pâte à pizza maison

Les ingrédients pour 4 pizzas :
1 kg de farine 00
50 cl d’eau à température ambiante

> Voir la suite de la recette de la pâte à pizza d’Alba

50 mots gourmands sur “Pâte à pizza maison : les conseils d’Alba Pezone pour la réussir”

  1. Bally dit :

    On peut effectivement débattre sur le sel …le sel n’est pas un exhausteur de goût mais son utilisation permet de modifier la perception du goût et c’est ce qui explique qu’il est largement utilisé en cuisine. Le sel joue plusieurs rôles dans la panification…fermentation, propriétés organoleptiques, conservation ce qui explique qu’il est très utilisé dans la fabrication des pâtes à pain ou à pizza

  2. […] Pour cette recette je remercie Alessandro que les conseils de Alba Pezone. […]

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