Ma soeur m’a fait découvrir cet été ce surprenant poisson aplati qu’est la raie. Elle possède une chair maigre (< 1% de matière grasse) à la texture oscillant entre le poulet et le poisson, les arêtes en moins. Son cartilage se retire facilement lors de la dégustation. J’ai demandé à la poissonnière de m’indiqué comment cuisiner la raie. Elle m’a conseillé la double cuisson : pochage + passage à la poêle. J’ai donc fait griller mon aile de raie à la plancha, côté peau uniquement, après l’avoir pochée dans un court-bouillon. Un trait de citron et d’huile d’olive suffisent pour la dégustation. La raie étant une espèce menacée, on évite de la mettre trop souvent au menu. On boude les spécimens issus de Méditerranée, dont les stocks sont très bas, et on privilégie les raies issues de pêches américaines d’Atlantique du nord-ouest. Les spécimens de moins de 36 cm doivent être rejetés à l’eau. On veille donc à ne pas acheter de petites raies, quitte à n’en prendre qu’une moitié (comme ici).
Recette de l’aile de raie au citron
Préparation : 15 min • Cuisson : 35 min
Ingrédients pour 2-3 personnes :
1 aile de raie (750 g ici)
1 citron jaune
2-3 branches de persil
Sel, poivre
Huile d’olive
Pour le court-bouillon :
1 carotte
1 blanc de poireau
1 oignon
2 branches de thym
1 branche de romarin
1 c. à soupe d’algue séchée
10 g de poivre noir
1 c. à café de fenouil
1/2 bouquet de persil
… ou un court bouillon tout prêt (mélange naturel, sans additif)
Préparation de l’aile de de raie au citron
Préparer le court-bouillon :
Émincer la carotte, le poireau et l’oignon. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive dans un large faitout.
Ajouter 3 litres d’eau et le reste des ingrédients du court-bouillon.
Laisser cuire à petits bouillons pendant 15-20 min.
Egoutter délicatement l’aile de raie et bien la sécher.
Faire chauffer une large poêle ou bien une plancha. Lorsqu’elle est bien chaude, y verser de l’huile d’olive et y faire revenir la raie à l’unilatéral (sans la retourner) pendant 2-3 min.
Arroser l’aile de raie avec l’huile citronnée et la servir, avec des quartiers de citron.
Cookismo, c’est moi, Christelle Vogel. Alsacienne d’origine, élevée au kouglof et à d’autres recettes alsaciennes traditionnelles, je suis aujourd’hui convertie au sans gluten. Vous trouverez encore néanmoins sur mon blog des archives de mon ancienne vie culinaire :). J’ai dirigé la rédaction Cuisine du Journal des Femmes pendant 3 ans. Actuellement journaliste et consultante freelance, je collabore avec Vital Food, Top Santé, et d’autres sites de nutrition et gastronomie. Depuis février 2017, Monsieur Cookismo et moi vivons à Bordeaux.
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