Truffes au chocolat

Pour réussir ses truffes au chocolat maison, il faut respecter quelques règles :
– Utiliser du bon chocolat noir (Lindt, Valrhona…). Elémentaire !
– Ne pas intégrer de sucre en poudre mais du sucre inverti (aussi appelé trimoline) qui a l’avantage de ne pas cristalliser et permet de conserver longtemps des truffes moelleuses. A défaut, utiliser du miel “neutre” (acacia) ou un autre sucre naturel tel que le sirop d’érable, d’agave ou de riz. 
– Laisser le chocolat refroidir et durcir avant de former les truffes au chocolat
– Utiliser un bon cacao pâtissier (non sucré, type Van Houten) pour enrober les truffes
J’admets qu’avoir des mains froides est également bien utile (pour une fois !) pour le roulage des truffes. À défaut, on se les lave à l’eau bien froide avant de commencer. À vous de jouer !

Recette des truffes au chocolat

Préparation : 1h • Repos : 1h30 • Cuisson : 5 min

Ingrédients pour 70 truffes environ :
220 g de chocolat noir (Valrhona Costa Rica 64% ici)
15 cl de crème fraîche entière (30% de MG)
20 g de sucre inverti (ou miel d’acacia, à défaut)
30 g de beurre
1/2 c. à café d’épices à pain d’épices (ou cannelle)
Cacao pour l’enrobage

Recette des truffes au chocolat noir

Râper ou concasser le chocolat noir et le placer dans un grand saladier avec les épices.

Verser la crème dans une petite casserole et la placer sur feu moyen-doux.
Lorsque la crème arrive à frémissements, ôter du feu, ajouter le sucre inverti (ou le miel d’acacia) et mélanger pour le dissoudre.
Verser immédiatement la crème sur le chocolat noir concassé, ajouter le beurre coupé en dés et couvrir le saladier, sans remuer.

Laisser reposer pendant 5 minutes à couvert puis mélanger à l’aide d’une spatule (et non d’un fouet, pour ne pas incorporer d’air) pour homogénéiser le tout.

Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes à une heure.
Verser la préparation dans une poche à douille (ou à défaut, dans un sachet de congélation dont on coupera l’angle, une fois rempli) et former des petits tas de chocolat (2-3 cm de diamètre maxi) sur une feuille de papier sulfurisé.

Laisser reposer 1h-1h30 au réfrigérateur (ou à l’extérieur, en hiver). Le chocolat va durcir et il sera alors possible de rouler les truffes.
Verser une couche de cacao dans un plat large.
Rouler rapidement les petits tas de chocolats entre vos paumes pour former une petite boule et la placer dans le cacao pour l’enrober.

Faire de même pour former les autres truffes.

Conservation des truffes :
Ces truffes au chocolat se conservent pendant 7 à 10 jours grand maxi dans une boîte hermétique, au bas du frigo.
Les sortir du réfrigérateur au moins 15-20 minutes avant de les déguster (les arômes du chocolat s’exprimeront mieux).