10 astuces pour réussir sa mousse au chocolat

Une mousse au chocolat maison, quoi de plus simple me direz-vous. Et pourtant, quiconque s’est déjà essayé à l’exercice a sans doute remarqué qu’obtenir une mousse au chocolat légère (pas en terme de calories, j’entends) et aérienne n’est pas forcément évident. Pour ma part, je la réussissais une fois sur deux, jusqu’au jour où le pâtissier Arnaud Larher, chez qui nous avions tourné une recette de bûche à la mousse chocolat, m’a confié quelques astuces pour la réussir. Depuis, c’est 100% de réussite !

Mousse au chocolat maison

Les 10 commandements
d’une mousse au chocolat réussie

1 – Utiliser des gros oeufs extra-frais
Dans la mousse au chocolat, les oeufs sont dégustés crus. Il est donc primordial qu’ils soient extra frais, c’est à dire utilisés dans les 10 jours suivant leur ponte. Les oeufs de gros calibre  contiennent un volume de blanc plus important. Une fois monté en neige, le blanc d’oeuf apportera plus de légèreté à la mousse.

Oeufs frais

2 – Utiliser du chocolat noir de qualité
Le chocolat va donner son goût à la mousse. Choisissez un chocolat noir (mais pas amer) que vous appréciez croquer. J’opte souvent pour le chocolat Lindt noir ou le chocolat « Caraïbes » (64% de cacao) de Valrhona.

3 – Faire fondre le chocolat au bain-marie
Cette cuisson permet de ne pas surchauffer le chocolat. Le saladier contenant le chocolat ne doit pas être en contact de l’eau frémissante, mais quelques centimètres au-dessus. Retirez le saladier du feu avant que le chocolat soit entièrement fondu, laissez reposer quelques minutes à couvert puis mélangez doucement pour homogénéiser, sans incorporer d’air.

Chocolat au bain-marie
4 – Laisser tiédir le chocolat fondu
S’il est mélangé trop chaud aux oeufs, le chocolat va les coaguler (blanc et jaune d’œuf coagulent respectivement à 62 et 68°C). La mousse obtenue sera alors compacte, et pas du tout aérienne. Mais si vous attendez de trop, le chocolat va figer dès que vous intègrerez les oeufs. Lorsque le chocolat passe sous la barre des 60°C, vous pouvez y aller !

5 – Battre les blancs en neige ferme
Ce sont eux qui vont donner sa texture à la mousse. Il est important de leur incorporer un maximum d’air.

6 – Incorporer les jaunes dans les blancs en neige
… et surtout pas les jaunes dans le chocolat ! Cette astuce permet d’obtenir une mousse plus homogène et éviter que les jaunes coagulent au contact du chocolat encore tiède.

Mélange blancs et jaunes d'oeufs

7 – Utiliser une maryse pour mélanger les ingrédients
Cette spatule souple permet d’incorporer les jaunes aux blancs, puis les blancs au chocolat sans « casser » la mousse. Elle se manipule avec souplesse, en levant la masse du centre vers l’extérieur du saladier, tout en tournant le saladier.

8 – Faire prendre la mousse au chocolat au moins 3 h au frais
C’est le temps qu’il faut pour que le chocolat refroidisse et que les blancs figent correctement.

9 – Sortir la mousse au chocolat du frigo 15-20 min avant dégustation
La saveur du chocolat ressortira mieux si la mousse n’est pas servie glacée.

10 – Déguster dans les 48 h maxi
La mousse au chocolat est réalisée avec des oeufs crus. Ceux-ci ne se conservent pas bien une fois hors de leur coquille. Il est donc important de déguster la mousse au chocolat dans les 48 heures qui suivent sa préparation (maximum), et de la protéger avec un papier film pour éviter toute prolifération bactérienne dans le frigo.

Mousse au chocolat & papier film

…Sans plus attendre…

Recette de la mousse au chocolat inratableMousse au chocolat aérienne

Préparation : 15 min • Repos : 3 h • Cuisson : 5 min (bain-marie)

Ingrédients pour 3 personnes (ou 2 gourmands) :
2 gros oeufs extra-frais
65 g de chocolat noir de qualité
… et c’est tout !

Préparation de la mousse au chocolat maison

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
Retirer du feu, lorsque le chocolat est presque entièrement fondu. Homogénéiser et laisser reposer 10 minutes.

Chocolat noir fondu

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
Monter les blancs en neige ferme.
Incorporer les jaunes d’oeufs aux blancs en neige à l’aide d’une maryse (spatule souple).

Mélange blanc et jaune d'oeuf

Lorsque le chocolat a bien tiédi, lui incorporer les blancs mélangés aux jaunes d’oeuf à l’aide d’une maryse. Soulever délicatement la masse du centre du saladier vers le bord, tout en faisant tourner le saladier. Il ne doit plus rester de traces de blancs en neige.

Mousse au chocolat avant réfrigérationVerser la mousse dans 3 verrines (ou 2, si vous êtes gourmand). Couvrir avec du papier film.
Entreposer la mousse au chocolat au moins 3 heures au réfrigérateur.
Sortir du frigo 15-20 minutes avant de déguster.
Il est possible de parsemer la mousse au chocolat avec du chocolat râpé, du grué de cacao, du pralin, un soupçon de cannelle, de piment d’Espelette…

NB : Certaines recettes de mousses au chocolat préconisent d’ajouter du beurre ou encore de la crème fraîche au chocolat. Ce n’est pas mon choix, mais vous pouvez bien sûr tenter d’ajouter ces ingrédients.

41 mots gourmands sur “10 astuces pour réussir sa mousse au chocolat”

  1. Dominique dit :

    Bonjour, lorsque j’incorpore les jaunes aux blancs montés en neige je trouve du liquide au font du récipient qui doit correspondre aux blancs qui retombent ?

Répondre à Bea4410 astuces pour réussir sa mousse au chocolat

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