Réussir sa mousse au chocolat en 10 étapes

Sep 25, 2013 | 33 commentaires

Une mousse au chocolat maison, quoi de plus simple me direz-vous que cette onctueuse patisserie digne d’un chef. Et pourtant, quiconque s’est déjà essayé à l’exercice a sans doute remarqué qu’obtenir une mousse au chocolat légère (pas en terme de calories, j’entends) et aérienne n’est pas forcément évident. Pour ma part, je la réussissais une fois sur deux, jusqu’au jour où le pâtissier Arnaud Larher, chez qui nous avions tourné une recette de bûche à la mousse chocolat, m’a confié quelques astuces pour la réussir. Depuis, c’est 100% de réussite et une note de 10/10 pour ma patisserie !

Étape 1 : Utiliser des gros oeufs extra-frais

Dans la mousse au chocolat, les oeufs sont dégustés crus. Il est donc primordial qu’ils soient extra frais, c’est à dire utilisés dans les 10 jours suivant leur ponte. Les gros calibres contiennent un volume de blanc plus important. Une fois monté en neige, celui-ci apportera plus de légèreté à la mousse.

Étape 2 : Utiliser des chocolats noirs de qualité

Les chocolats vont donner leur goût à la mousse. Choisissez des chocolats noirs (mais pas amer) que vous appréciez croquer. J’opte souvent pour le Lindt noir ou le  “Caraïbes” (64% de cacao) de Valrhona.

Étape 3 : Faire fondre le chocolat au bain-marie

Cette cuisson permet de ne pas surchauffer le chocolat. Le saladier  ne doit pas être en contact de l’eau frémissante, mais quelques centimètres au-dessus. Retirez le du feu avant que le chocolat soit entièrement fondu, laissez reposer quelques minutes à couvert puis mélangez doucement pour homogénéiser, sans incorporer d’air.

Chocolat au bain-marie

Étape 4: Docteur, pourquoi ma mousse au chocolat est dure ? 

Si votre mousse au chocolat est dur ou trop compact, c’est que vous n’avez pas laissé assez tiédir le chocolat fondu. S’il est mélangé trop chaud aux oeufs, le chocolat va les coaguler (blanc et jaune d’œuf coagulent respectivement à 62 et 68°C). La mousse obtenue sera alors compacte, et pas du tout aérienne. Mais si vous attendez de trop, il va figer dès que vous intègrerez les oeufs. Lorsque le chocolat passe sous la barre des 60°C, vous pouvez y aller !

Étape 5: Battre les blancs en neige ferme

Ce sont eux qui vont donner sa texture à la mousse. Il est important de leur incorporer un maximum d’air.

Étape 6: Incorporer les jaunes dans les blancs en neige

… et surtout pas les jaunes dans le chocolat ! Cette astuce permet d’obtenir une mousse plus homogène et éviter que les jaunes coagulent au contact du chocolat encore tiède.

Étape 7: Utiliser une maryse pour mélanger les ingrédients

Avec cette spatule souple, ajoutez les jaunes aux blancs, puis les blancs au chocolat sans “casser” la mousse. Elle se manipule avec souplesse, en levant la masse du centre vers l’extérieur du saladier, tout en tournant le saladier.

Étape 8 : Faire prendre la mousse au chocolat au moins 3 h au frais

C’est le temps qu’il faut pour que le chocolat refroidisse et que les blancs figent correctement.

Étape 9 : Sortir la mousse au chocolat du frigo 15-20 min avant dégustation

La saveur du chocolat ressortira mieux si la mousse n’est pas servie glacée.

Étape 10: Déguster dans les 48 h maxi

La mousse est réalisée avec des oeufs crus. Ceux-ci ne se conservent pas bien une fois hors de leur coquille. Il est donc important de déguster votre dessert dans les 48 heures qui suivent sa préparation (maximum), et de le protéger avec un papier film pour éviter toute prolifération bactérienne dans le frigo.

Préparation : 15 min • Repos : 3 h • Cuisson : 5 min (bain-marie)

Ingrédients pour 3 personnes (ou 2 gourmands) :
2 gros oeufs extra-frais
65 g de chocolat noir de qualité
… et c’est tout !

Préparation maison

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre.
Retirer du feu, lorsque le chocolat est presque entièrement fondu. Homogénéiser et laisser reposer 10 minutes.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
Monter les blancs en neige ferme.
Incorporer les jaunes d’oeufs aux blancs en neige à l’aide d’une maryse (spatule souple).

Lorsque le chocolat a bien tiédi, lui incorporer les blancs mélangés aux jaunes d’oeuf à l’aide d’une maryse. Soulever délicatement la masse du centre du saladier vers le bord, tout en faisant tourner le saladier. Il ne doit plus rester de traces de blancs en neige.

Verser la mousse dans 3 verrines (ou 2, si vous êtes gourmand). Couvrir avec du papier film.
Entreposer la mousse au chocolat au moins 3 heures au réfrigérateur.
Sortir du frigo 15-20 minutes avant de déguster.
Ajoutez du chocolat râpé, du grué de cacao, du pralin, une pincée de cannelle, de piment d’Espelette…

NB : Certaines recettes préconisent d’ajouter du beurre ou encore de la crème fraîche. Ce n’est pas mon choix, mais vous pouvez bien sûr tenter d’ajouter ces ingrédients.

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33 Commentaires

  1. Stéph Une Graine d'Idée

    Tu veux ma mort c’est ça ???
    Miaaaaaaaaaaaammmmmmmmmmmmm !!!!!!!!!!!!!!

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    • Christelle

      Non, juste le bien de tes papilles :)

      Réponse
  2. Benjamin

    Bonjour,
    Merci pour ces bons conseils, je vais tester tout ça ce week end ! Par contre, juste une petite remarque, pour le point numéro 5 : contrairement à ce qui me paraissait logique, je me suis rendu compte que la mousse est beaucoup plus aérienne au final si les oeufs ne sont pas montés trop fermes. En fait, si ils sont très fermes, ils vont mal se mélanger au reste, et retomber en dégageant plus d’eau, alors que si on les incorpore quand ils sont bien souples (juste au bec d’oiseau), on a une préparation beaucoup plus simple à incorporer, et au final plus mousseuse et aérienne… Tu me diras ce que tu en penses à la prochaine tentative si tu as envie d’essayer ;) ? Merci en tous cas !

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    • Christelle

      Bonjour Benjamin, je bats mes blancs en neige jusqu’à ce que je puisse retourner le saladier sans qu’ils tombent. Je suis satisfaite de la texture qu’ils donnent à la mousse mais vais tout de même essayer de battre un peu moins la prochaine fois pour tester la différence. A bientôt !

      Réponse
      • jasmin

        Effectivement je crois que Benjamin a raison sur ce point c’est ce que j’ai du remarquer tout seul bien avant de lire ce commentaire.A mon avis je crois que plus les blancs sont très fermes et plus on est amenés à trop mélanger pour incorporer les blancs d’œufs ce qui faire perde au mélange beaucoup de bulles d’air pour obtenir au final une mousse assez compacte.

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  3. Lou

    Merci pour ces précieux conseils, je testerai la prochaine fois que je ferai une mousse au chocolat …j’ai tendance à utiliser le micro-ondes pour faire fondre le chocolat…..

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  4. Caroline

    Magnifique, la meillieure mousse
    J’ai ajouté des bonnes chocolat à Noël

    Merci beaucoup pour cette recette

    Caroline

    Réponse
  5. miss thelma

    ha parfait!! j’ai fait une mousse au chocolat pour la 1ère fois la semaine derniere et elle etait trop compacte! du coup j’ai compris pourquoi!
    je vais essayer à nouveau , merci!

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  6. william

    bonjour je vais essayer

    Réponse
  7. william

    merci

    Réponse
  8. Aurélie

    Bonjour,
    Je ne comprends pas pourquoi j’ai raté ma mousse!
    Le chocolat avait bien tiédi autour de 30 degré. J’ai suivi les instruction et mon chocolat ne s’est pas bien mélangé, comme si le chocolat avait figé au début du mélange. Se peut-il qu’il fut été trop froid? Le chocolat doit il avoir une température minimum malgré tout?
    Je ne vois pas pourquoi sinon… Le chocolat était collé en plaque dur sur ma Maryse et ça fait comme des petits morceaux de chocolat dedans…
    Merci d’avance pour votre aide!

    Réponse
    • Christelle

      Bonjour Aurélie, essayez d’incorporer vos oeufs lorsque la température du chocolat descend tout juste sous les 60°C (plus de risque de coagulation des jaunes/blancs). L’ajout des oeufs fait descendre la température du chocolat. Si cette dernière est trop basse, il fige, effectivement.

      Réponse
  9. aurelie

    bonjour,

    j’ai fais la recette de ta mousse au chocolat. et je l’ai raté. il y avait plein d’eau au fond des verrines et la mousse était granuleuse. pourtant j’ai bien suivi à la lettre la recette. quand j’ai mélangé le chocolat aux blancs d’œufs, la température était de 55°. encore trop chaud ? merci pour ton aide.

    Réponse
  10. aurelie

    les œufs étaient extra frais. je pense que je n’ai pas battu assez ferme les blancs et que je les ai mélangé trop vite même si j’ai utilisé une maryse. je vais réessayé une autre fois. et je te tiens au courant. merci pour ta réponse et ton aide. on adore tellement la mousse (surtout les enfants) !!!

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    • Christelle

      Oui, tiens-moi au courant ! Ça va finir par fonctionner :)

      Réponse
  11. calou

    bonjour et merci pour tous ces conseils ! Je me demande pourquoi cette recette ne fonctionne pas avec du chocolat blanc. Il doit y avoir une réponse “physico-chimique” mais laquelle ???

    Réponse
    • Christelle

      Trop de sucre ou de gras… ? S’il y a un chimiste dans l’assistance, nous sommes tout ouïe !

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      • Xavier

        Helllo calou,

        cela ne fonctionne pas du tout avec le blanc, car le % de cacao est très faible dans le chocolat blanc, et la matière grasse beaucoup plus elevée, tout est fait de calcule donc, pour pouvoir avoir une mousse au chocolat blanc. essayer avec 100 gr de blanc au lieu de 200 pour le noir. ;) dites m’en des nouvelles.

        Réponse
        • Bea44

          Moi pour faire une mousse au chocolat blanc je remplace les oeufs en neige par une chantilly(recette Cyrille Lignac).100% de réussite et délicieux.

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  12. Mil

    Bonsoir, merci pour ces bons conseils. Ma mousse au chocolat etait pour une fois bien mousseuse mais pleine de grumeaux de chocolat pas vu l’explication dans les précédents comentaires..

    Réponse
    • Christelle

      Bonjour Mil, peut-être avez-vous trop chauffé le chocolat lors de sa fonte ?

      Réponse
      • lol.o

        Mais vous dites qu’il ne faut pas mélanger les jaunes et le chocolat!?
        D’ailleurs ce n’est pas très clair dans la recette

        Réponse
  13. nina

    bonjour, mon problème est que le chocolat descend en bas dans mes verrines ! que faire pour éviter cela . merci :)

    Réponse
    • Xavier

      Voulez-vous dire , que votre chocolat est trop lourd ? du fait qu’il descends dans le fond ? la mousse une fois terminer, et déposer dans les verrines, doit être légère au gout en bouche, si vous sentez que c’est trop lourd “comparer par ex: a une mousse au chocolat de commerce ) c’est que vous avez casser les blanc, en les mélangeant, ce que je peux vous conseiller, et a essayer, c’est une fois vos blanc monter en neige ainsi que vos jaunes incorporez dans les blanc, c’est de simplement déposer délicatement le mélange du chocolat directement par dessus les blanc, et ensuite de prendre une maryse afin de relever du milieu en ramenant vers le bord le tout. cela a marcher pour moi. j’attends une réponse si vous avez réessayer ! bonne journée.

      Réponse
  14. Marylène

    Bonjour, excusez moi, mais je viens de voir une énormité concernant les oeufs et leur fraicheur !!
    Les oeufs à consommer crus doivent avoir une date à jour de ponte + 9 et non à 10 jours de la date limite de péremption !!
    On ne consomme pas un oeuf cru ou coque après 9 jours !!
    Ce que vous annoncez est dangereux pour la santé !!
    Merci de rectifier votre article !!
    Bonne journée

    Réponse
    • Christelle

      Bonjour Marylène, il est plus sûr en effet de consommer les oeufs extra-frais. Je n’ai jamais eu de souci en revanche après avoir consommé un oeuf à la coque à 10 jours de sa date de péremption. Mais la prévention primant sur la pratique, mieux vaut effectivement rappeler les règles d’hygiène alimentaire.

      Réponse
  15. Cathy

    Bonjour,

    Vos conseils m’ont l’air super, j’ai 66 ans, aime cuisiner depuis pas mal de temps, et je ne les connaissais pas tous.
    Je voudrais réaliser demain votre recette de mousse au chocolat, et aurais aimé la copier dans un document Word, pour pouvoir l’imprimer, or je n’y arrive pas. Pourriez-vous m’expliquer, me conseiller…, SVP ?
    Merci.
    Cordialement,
    Cathy

    Réponse
    • Christelle

      Bonjour Cathy, pour télécharger la recette sur votre ordinateur, cliquez sur l’icône verte “imprimante” tout en bas du texte, puis cliquez sur le bouton “PDF”, tout en haut de la page qui s’ouvre. Il est alors possible d’enregistrer une copie de la page (avec ou sans visuel) sur votre bureau.
      Bonne réalisation !

      Réponse
  16. laura

    bonjour je vient vers vous car j’ai fait ma mousse au chocolat exactement comme vous l’avais expliquer et le souci ses quel reste liquide peut importe la façon que je la fait le résulta reste le même merci de votre réponse

    Réponse
    • Christelle

      Bonjour Laura, difficile de vous dire ce qui cloche. Les quantités de étaient-elles les bonnes ? La température du frigo, adéquate… ?

      Réponse
  17. Chat perché

    Pour éviter que la mousse ne se sépare, je mélange avec le chocolat, un morceau d’avocat bien mur, finement écrasé. Ça ne donne aucun goût, et la mousse ne se sépare pas. À consommer dans la journée car l’avocat ne se conserve pas plus que cela.

    Réponse
    • Maribeil

      Wow, c’est extra comme astuce, ça !

      Réponse
  18. cathy Corbet

    Pourquoi tant de fautes d orthographe…
    La grammaire existe et les dictionnaires aussi.

    Réponse

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