Qu’est-ce que la fève tonka ?

Elle a fait son apparition dans la cuisine des chefs il y a quelques mois seulement (2011), la fève tonka commence à se faire sa place dans les foyers français. Cette petite graine à la saveur musquée s’utilise notamment en pâtisserie.

La fève tonka est issue du  fruit du Coumarou. Cet arbre pousse au cœur de la forêt amazonienne. Il est prisé pour son bois dur.
Le nom de tonka vient du tupi (langue amérindienne) “kumbarou”. Ce mot désigne le grand arbre sur lequel poussent les fèves tonka. Les fruits du Coumarou doivent sécher pendant un an avant que l’on puisse récupérer ses graines, les fèves tonka. Celles-ci mesurent environ un centimètre sur trois-quatre centimètres environ.
En Guyane, la tradition voudrait que pour faire un vœu, il faut tenir une fève tonka dans la main gauche et un serpent dans l’autre.
La saveur de la fève tonka oscille entre la vanille et l’amande amère. Elle s’utilise râpée en pâtisserie, pour parfumer crème anglaise, brûlée, riz au lait, macarons, pâte à tarte, à crêpes, gâteau etc. Elle est également utilisée en parfumerie et en pharmacie, car elle empêcherait la formation des caillots.
Les fèves tonka s’achètent entières ou en poudre, en épicerie fine. Certains magasins comme Grand Frais en proposent étalement à l’unité. Il faut compter entre 10 et 15 € pour 100 g de fèves tonka.

Sources : Marmiton, Patchou blog, Terre exotique
(juillet 2011)