Tarte Bourdaloue aux poires

Souvent confondue avec la tarte aux poires amandine, la tarte Bourdaloue est garnie d’un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière, appelé “frangipane”. Cette tarte a été créée au 19e siècle par un pâtissière installé rue Bourdaloue à Paris. La recette de la tarte Bourdaloue est traditionnellement réalisée avec des poires, mais elle peut également être garnie de pêches ou abricots au sirop.

Recette de la tarte Bourdaloue aux poires

Préparation : 30 min • Repos : 30 min • Cuisson : 50 min

Ingrédients pour 8 personnes :
1 pâte sablée aux amandes
4 poires au sirop
Pour la crème pâtissière :
20 cl de lait entier
2 jaunes d’oeuf
30 g de sucre
20 g de maïzena
1/2 cc de vanille en poudre
Pour la crème d’amandes :
100 g de beurre mou
80 g de sucre
2 oeufs
100 g d’amandes moulues
2 cs de rhum
Pour la finition :
Gelée de coings, de pomme ou confiture d’abricots

Préparation de la tarte aux poires Bourdaloue

Beurrer et fariner un moule à tarte de 28 cm de diamètre et le foncer avec la pâte sablée.
Piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
Conserver le moule à tarte au frais le temps de préparer la garniture de la tarte Bourdaloue.

Préparer la crème amandine :
Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Ajouter les oeufs l’un après l’autre puis incorporer les amandes en poudre et le rhum. Réserver.

Préparer la crème pâtissière :
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis incorporer la maïzena.
Chauffer le lait dans une petite casserole. Lorsqu’il arrive à ébullition, le retirer du feu.
Verser le lait brûlant en fin filet sur le mélange aux oeufs, tout en remuant.
Transvaser l’ensemble dans la petite casserole et placer sur feu doux.
Remuer jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe.
Laisser refroidir en remuant régulièrement la crème, afin qu’elle ne croûte pas.

Lorsque la crème pâtissières est à température ambiante, la mélanger avec la crème d’amande. On obtient alors une crème frangipane.
Répartir le tout sur le fond de tarte.

Couper chaque demi-poire au sirop en tranches de 1 cm d’épaisseur, dans la longueur, en prenant garde à bien conserver les fruits entiers.
Disposer les demi-poires reconstituées sur la crème d’amande.

Enfourner la tarte Bourdaloue à 200°C pendant environ 40 minutes. Le dessus doit être bien doré (j’ai placé ma tarte quelques instants sous le gril, pour colorer le dessus).
Laisser la tarte aux poires tiédir avant de badigeonner les poires avec la gelée légèrement tiédie, pour les faire briller.
Déguster à température ambiante et conserver la tarte au frigo.