10 astuces pour réussir sa mousse au chocolat

Une mousse au chocolat maison, quoi de plus simple me direz-vous. Et pourtant, quiconque s’est déjà essayé à l’exercice a sans doute remarqué qu’obtenir une mousse au chocolat légère (pas en terme de calories, j’entends) et aérienne n’est pas forcément évident. Pour ma part, je la réussissais une fois sur deux, jusqu’au jour où le pâtissier Arnaud Larher, chez qui nous avions tourné une recette de bûche à la mousse chocolat, m’a confié quelques astuces pour la réussir. Depuis, c’est 100% de réussite !

Mousse au chocolat maison

Les 10 commandements
d’une mousse au chocolat réussie

1 – Utiliser des gros oeufs extra-frais
Dans la mousse au chocolat, les oeufs sont dégustés crus. Il est donc primordial qu’ils soient extra frais, c’est à dire utilisés dans les 10 jours suivant leur ponte. Les oeufs de gros calibre  contiennent un volume de blanc plus important. Une fois monté en neige, le blanc d’oeuf apportera plus de légèreté à la mousse.

Oeufs frais

2 – Utiliser du chocolat noir de qualité
Le chocolat va donner son goût à la mousse. Choisissez un chocolat noir (mais pas amer) que vous appréciez croquer. J’opte souvent pour le chocolat Lindt noir ou le chocolat « Caraïbes » (64% de cacao) de Valrhona.

3 – Faire fondre le chocolat au bain-marie
Cette cuisson permet de ne pas surchauffer le chocolat. Le saladier contenant le chocolat ne doit pas être en contact de l’eau frémissante, mais quelques centimètres au-dessus. Retirez le saladier du feu avant que le chocolat soit entièrement fondu, laissez reposer quelques minutes à couvert puis mélangez doucement pour homogénéiser, sans incorporer d’air.

Chocolat au bain-marie
4 – Laisser tiédir le chocolat fondu
S’il est mélangé trop chaud aux oeufs, le chocolat va les coaguler (blanc et jaune d’œuf coagulent respectivement à 62 et 68°C). La mousse obtenue sera alors compacte, et pas du tout aérienne. Mais si vous attendez de trop, le chocolat va figer dès que vous intègrerez les oeufs. Lorsque le chocolat passe sous la barre des 60°C, vous pouvez y aller !

5 – Battre les blancs en neige ferme
Ce sont eux qui vont donner sa texture à la mousse. Il est important de leur incorporer un maximum d’air.

6 – Incorporer les jaunes dans les blancs en neige
… et surtout pas les jaunes dans le chocolat ! Cette astuce permet d’obtenir une mousse plus homogène et éviter que les jaunes coagulent au contact du chocolat encore tiède.

Mélange blancs et jaunes d'oeufs

7 – Utiliser une maryse pour mélanger les ingrédients
Cette spatule souple permet d’incorporer les jaunes aux blancs, puis les blancs au chocolat sans « casser » la mousse. Elle se manipule avec souplesse, en levant la masse du centre vers l’extérieur du saladier, tout en tournant le saladier.

8 – Faire prendre la mousse au chocolat au moins 3 h au frais
C’est le temps qu’il faut pour que le chocolat refroidisse et que les blancs figent correctement.

9 – Sortir la mousse au chocolat du frigo 15-20 min avant dégustation
La saveur du chocolat ressortira mieux si la mousse n’est pas servie glacée.

10 – Déguster dans les 48 h maxi
La mousse au chocolat est réalisée avec des oeufs crus. Ceux-ci ne se conservent pas bien une fois hors de leur coquille. Il est donc important de déguster la mousse au chocolat dans les 48 heures qui suivent sa préparation (maximum), et de la protéger avec un papier film pour éviter toute prolifération bactérienne dans le frigo.

Mousse au chocolat & papier film

…Sans plus attendre…

Recette de la mousse au chocolat inratableMousse au chocolat aérienne

Préparation : 15 min • Repos : 3 h • Cuisson : 5 min (bain-marie)

Ingrédients pour 3 personnes (ou 2 gourmands) :
2 gros oeufs extra-frais
65 g de chocolat noir de qualité
… et c’est tout !

Préparation de la mousse au chocolat maison

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
Retirer du feu, lorsque le chocolat est presque entièrement fondu. Homogénéiser et laisser reposer 10 minutes.

Chocolat noir fondu

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
Monter les blancs en neige ferme.
Incorporer les jaunes d’oeufs aux blancs en neige à l’aide d’une maryse (spatule souple).

Mélange blanc et jaune d'oeuf

Lorsque le chocolat a bien tiédi, lui incorporer les blancs mélangés aux jaunes d’oeuf à l’aide d’une maryse. Soulever délicatement la masse du centre du saladier vers le bord, tout en faisant tourner le saladier. Il ne doit plus rester de traces de blancs en neige.

Mousse au chocolat avant réfrigérationVerser la mousse dans 3 verrines (ou 2, si vous êtes gourmand). Couvrir avec du papier film.
Entreposer la mousse au chocolat au moins 3 heures au réfrigérateur.
Sortir du frigo 15-20 minutes avant de déguster.
Il est possible de parsemer la mousse au chocolat avec du chocolat râpé, du grué de cacao, du pralin, un soupçon de cannelle, de piment d’Espelette…

NB : Certaines recettes de mousses au chocolat préconisent d’ajouter du beurre ou encore de la crème fraîche au chocolat. Ce n’est pas mon choix, mais vous pouvez bien sûr tenter d’ajouter ces ingrédients.

36 mots gourmands sur “10 astuces pour réussir sa mousse au chocolat”

  1. Tu veux ma mort c’est ça ???
    Miaaaaaaaaaaaammmmmmmmmmmmm !!!!!!!!!!!!!!

  2. Benjamin dit :

    Bonjour,
    Merci pour ces bons conseils, je vais tester tout ça ce week end ! Par contre, juste une petite remarque, pour le point numéro 5 : contrairement à ce qui me paraissait logique, je me suis rendu compte que la mousse est beaucoup plus aérienne au final si les oeufs ne sont pas montés trop fermes. En fait, si ils sont très fermes, ils vont mal se mélanger au reste, et retomber en dégageant plus d’eau, alors que si on les incorpore quand ils sont bien souples (juste au bec d’oiseau), on a une préparation beaucoup plus simple à incorporer, et au final plus mousseuse et aérienne… Tu me diras ce que tu en penses à la prochaine tentative si tu as envie d’essayer ;) ? Merci en tous cas !

    • Christelle dit :

      Bonjour Benjamin, je bats mes blancs en neige jusqu’à ce que je puisse retourner le saladier sans qu’ils tombent. Je suis satisfaite de la texture qu’ils donnent à la mousse mais vais tout de même essayer de battre un peu moins mes blancs d’oeufs la prochaine fois pour tester la différence. A bientôt !

      • jasmin dit :

        Effectivement je crois que Benjamin a raison sur ce point c’est ce que j’ai du remarquer tout seul bien avant de lire ce commentaire.A mon avis je crois que plus les blancs sont très fermes et plus on est amenés à trop mélanger pour incorporer les blancs d’œufs ce qui faire perde au mélange beaucoup de bulles d’air pour obtenir au final une mousse assez compacte.

  3. Lou dit :

    Merci pour ces précieux conseils, je testerai la prochaine fois que je ferai une mousse au chocolat …j’ai tendance à utiliser le micro-ondes pour faire fondre le chocolat…..

    • Christelle dit :

      Bonjour Lou, si tu maîtrises la fusion du chocolat au micro-ondes, garde tes habitudes ! Le bain-marie est plus simple lorsque l’on débute : on peut garder un oeil en permanence sur la consistance du chocolat.

  4. Caroline dit :

    Magnifique, la meillieure mousse
    J’ai ajouté des bonnes chocolat à Noël

    Merci beaucoup pour cette recette

    Caroline

  5. miss thelma dit :

    ha parfait!! j’ai fait une mousse au chocolat pour la 1ère fois la semaine derniere et elle etait trop compacte! du coup j’ai compris pourquoi!
    je vais essayer à nouveau , merci!

  6. william dit :

    bonjour je vais essayer

  7. Aurélie dit :

    Bonjour,
    Je ne comprends pas pourquoi j’ai raté ma mousse!
    Le chocolat avait bien tiédi autour de 30 degré. J’ai suivi les instruction et mon chocolat ne s’est pas bien mélangé, comme si le chocolat avait figé au début du mélange. Se peut-il qu’il fut été trop froid? Le chocolat doit il avoir une température minimum malgré tout?
    Je ne vois pas pourquoi sinon… Le chocolat était collé en plaque dur sur ma Maryse et ça fait comme des petits morceaux de chocolat dedans…
    Merci d’avance pour votre aide!

    • Christelle dit :

      Bonjour Aurélie, essayez d’incorporer vos oeufs lorsque la température du chocolat descend tout juste sous les 60°C (plus de risque de coagulation des jaunes/blancs). L’ajout des oeufs fait descendre la température du chocolat. Si cette dernière est trop basse, le chocolat fige, effectivement.

  8. aurelie dit :

    bonjour,

    j’ai fais la recette de ta mousse au chocolat. et je l’ai raté. il y avait plein d’eau au fond des verrines et la mousse était granuleuse. pourtant j’ai bien suivi à la lettre la recette. quand j’ai mélangé le chocolat aux blancs d’œufs, la température était de 55°. encore trop chaud ? merci pour ton aide.

    • Christelle dit :

      Cela doit venir des blancs. Etaient-ils assez frais ? Battus en neige suffisamment ferme ? Les as-tu incorporés au chocolat fondu sans les « casser », mais tout doucement, avec une maryse ?

  9. aurelie dit :

    les œufs étaient extra frais. je pense que je n’ai pas battu assez ferme les blancs et que je les ai mélangé trop vite même si j’ai utilisé une maryse. je vais réessayé une autre fois. et je te tiens au courant. merci pour ta réponse et ton aide. on adore tellement la mousse (surtout les enfants) !!!

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