Bûche de Noël poire & amande {sans gluten, sans lactose}

S’il fallait rédiger un communiqué pour vous convaincre de réaliser ma bûche de Noël sans gluten et sans produits laitiers, je vous parlerais de son biscuit aérien au délicat goût de châtaigne, de sa crème de poire veloutée à la saveur légère d’amande et de sirop d’érable, de son nappage gourmand au chocolat…
Cette bûche de Noël sans gluten ni lactose se prépare en quatre étapes : cuisson du biscuit, de la crème à la poire, roulage de la bûche puis glaçage. J’ai combiné plusieurs recettes pour parvenir à cette bûche : celle de mon lamala en version sans gluten, pour le biscuit moelleux. Pour la crème, je me suis inspirée d’une recette de crème végétale d’Ellen Frémont et pour le glaçage, de celui de la bûche chocolat-caramel d’Arnaud Lahrer déclinée en version sans lactose. Pas envie de glaçage au chocolat ? Optez pour un nappage « neutre », qui fera simplement briller cette bûche sans gluten.

Bûche de Noël sans gluten, sans lactose (poire-amande-chocolat)

Recette de la Bûche de Noël sans gluten, sans lactose

Préparation : 40 min • Repos : 12 h • Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 
Pour le biscuit :
3 gros oeufs (180 g)
70 g de sucre muscovado*
50 g de maïzena
20 g de farine de châtaigne
15 g de farine de riz (complète ici)
1/2 c. de poudre à lever (sans gluten)

Pour la crème poire-amande :
2 belles poires mûres, mais pas molles (env. 400 g)
50 g de sirop d’érable
15 g de maïzena
2 g d’agar-agar
50 g de purée d’amande

Pour le glaçage brillant au chocolat (sans lactose) : 
10 cl d’eau
150 g de sucre muscovado*
10 cl de lait végétal (noisette, amande, coco…)
25 g cacao non sucré
10 g de gélatine (8 g devraient suffire)

Matériel :
Papier film, papier cuisson, robot pâtissier ou batteur électrique, torchon propre, thermomètre de cuisson

*Le muscovado est un sucre complet que l’on trouve en magasin bio. Il peut être remplacé par du rapadura, un autre sucre non raffiné. S’il y a des (pré)diabétiques à table, on privilégie le sucre de bouleau (xylitol, en magasin bio également, à utiliser dans les mêmes proportions), à faible index glycémique. 

Préparation de la Bûche de Noël (sans gluten, sans lactose)

Préparation du biscuit :
Mixer le sucre muscovado (j’en ai mixé 100 g) jusqu’à obtention d’une poudre fine, façon sucre glace.
Tamiser la poudre obtenue à travers un chinois et récupérer 70 g de sucre muscovado.
Casser les trois oeufs dans le bol du robot équipé du fouet, ajouter le sucre et actionner immédiatement le robot (si vous attendez, le sucre va « cuire » les oeufs et former des cristaux).
Battre à pleine puissance pendant 15 minutes. Les oeufs vont prendre un beau volume.

Oeufs et sucre Mélange pour pâte à biscuit sans gluten

Ndlr : Si vous travaillez au batteur électrique manuel, assurez-vous que son moteur soit assez costaud pour supporter 15 minutes de travail en discontinu, et travaillez en relais avec un « commis » : vous risquez sinon de vite attraper des crampes au bras.

Tamisez (important ! les grumeaux sont nos pires ennemis dans cette recette) ensemble la maïzena, la levure la farine de châtaigne et de riz au-dessus des oeufs devenus délicieusement mousseux.
A l’aide d’une maryse (spatule souple), incorporer progressivement les farines aux oeufs : on soulève la masse du centre du saladier vers soi, en formant de larges boucles, tout en tournant le saladier.

Ajout des farines sans gluten tamisées Pâte à biscuit sans gluten avant cuisson

Stopper dès que la dernière trace de farine a disparu, pour ne pas faire retomber la pâte.
Verser la pâte à biscuit sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, en formant un rectangle d’épaisseur régulière, d’environ 30 cm sur 40 cm.
Enfourner à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
Mouiller complètement un torchon propre et l’essorer le plus possible.
Placer le torchon humide sur le plan de travail.
Sortir le biscuit du four, verser un peu d’eau entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé pour aider le biscuit à se décoller.

Etalage pâte à biscuit roulé sans gluten Pâte à biscuit roulé sans gluten prête à être roulée

Retourner le biscuit sur le torchon humide et décoller doucement le papier cuisson.
Placer le côté le plus petit face à soi. Replier le bas du torchon humide sur le biscuit, de manière à l’envelopper sur quelques centimètres.
Rouler ensuite délicatement le biscuit dans le torchon humide : les premiers centimètres vont craquer, pas d’inquiétude.

Biscuit sans gluten prêt à être roulé Roulage du biscuit sans gluten

Laisser le biscuit roulé refroidir ainsi, à température ambiante, dans le torchon humide.

Pendant ce temps, préparer la crème à la poire :Poires entièresPeler les 2 poires, les couper en 4 et retirer leur coeur (en version express, utiliser 250 g de compote de poire non sucrée)
Peser 250 g et couper le reste en dés, à conserver au frais, dans un ramequin hermétique, avec un peu de jus de citron pour éviter que les fruits s’oxydent.
Mixer les 250 g de poires avec une cuillerée de jus de citron.
Verser le coulis dans une petite casserole, avec le sirop d’érable, la maïzena et l’agar-agar.
Porter le tout à frémissements et cuire pendant 1 minute sur feu doux, en remuant continuellement. Le mélange va épaissir grâce à la maïzena.
Retirer le coulis du feu et y incorporer la purée d’amande.

Préparation de la crème à la poire pour la bûche sans gluten Ajout de la purée d'amande - bûche sans gluten

Bien mélanger, transvaser dans un saladier et poser une feuille de papier film au contact de la crème.

Mélange crème poire-amande Crème poire amande mise au repos

Laisser refroidir à température ambiante (surtout pas au frigo, pour ne pas figer l’agar-agar).

Rouler la bûche :
Lorsque la bûche et la crème poire-amande sont à température ambiante, dérouler doucement le biscuit et le placer sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé.
Répartir la crème poire-amande à l’aide d’une spatule souple, disperser les dés de poire mis de côté.
Vous pouvez ajouter quelques cuillerées de pralin (vérifiez qu’il soit sans gluten).
Le grand moment : Plein de confiance en vous (tout va bien passer, n’ayez crainte), commencez à rouler la bûche, côté le plus petit vers vous. Les premiers centimètre craquellent, c’est normal, continuez à rouler le biscuit sur lui même, doucement mais fermement. La crème s’échappe ? Pas grave ! La bûche doit être bien serrée. On continue.

Roulage de la bûche de Noël sans gluten Roulage de la bûche de Noël sans gluten

Lorsque la bûche est roulée, placez-la centre du papier sulfurisé et « serrez » la, comme le fait sur la photo le pâtissier Arnaud Lahrer :

buche-noel-serrage-440

Technique du serrage de la bûche de Noël

La bûche est bloquée avec une spatule (planchette, grille de cuisson…) et on tire doucement sur l’une des extrémités du papier sulfurisé. La bûche est comprimée et s’arrondit.
Envelopper la bûche bien serrée dans le papier sulfurisé (j’ai agrafé les extrémités pour ne pas que ma bûche se détende) et entreposer au frais pendant une nuit ou au moins quelques heures.

Préparation du glaçage au chocolat :
Dans une petite casserole, verser le sucre et les 10 cl d’eau. Porter à ébullition et laisser frémir à petits bouillons pendant 5-8 minutes.
Ajouter alors le cacao tamisé et le lait végétal.
Laisser frémir, en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que le glaçage nappe la cuillère.
Retirer le glaçage du feu.
Essorer la gélatine et l’ajouter au glaçage encore chaud. Bien remuer pour la dissoudre entièrement.
Transvaser le glaçage dans un saladier et laisser refroidir.
Quand le glaçage s’approche des 28-30°C (il devient plus nappant), sortir la bûche de Noël sans gluten du frigo et couper ses extrémités.
Ndlr : Il est important de couler le glaçage sur une bûche très froide (juste sortie du frigo) pour qu’il fige immédiatement. 

Coupe des extrémités de la bûchePlacer le biscuit roulé sur une grille, au dessus d’un plateau recouvert de papier film pour pouvoir récupérer l’excès de glaçage (et ne pas souiller tout le plan de travail au passage).
Napper doucement la bûche de Noël sans gluten/sans lactose avec le glaçage au chocolat, en le laissant bien s’écouler sur les côtés.
Bûche avant glaçage
Astuce que m’a donnée un pro : Couler une première couche de glaçage, racler doucement cette couche avec une feuille de rhodoïd (papier plastifiée) afin de « colmater » les imperfections et lisser la bûche, puis appliquer la seconde couche de glaçage. Si le glaçage a épaissi (ce sera certainement le cas), le liquéfier quelques secondes au micro-ondes et attendre que sa température retombe à 26-28°C pour le couler sur la bûche.

Placer la bûche de Noël poire-amande sans gluten sur son plat de service (ou un rectangle en carton doré) et la réserver au frais pendant au moins 30 minutes, le temps que le glaçage fige.
Décorer la bûche à l’envi (noix de coco râpée, figurines en pâte à sucre, …).
Déguster !Bûche de Noël sans gluten, sans lactose, saveur poire, amande et chocolatBûche de Noël sans gluten, sans lactose

Joyeuses fêtes !

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