Le parmentier à la balinaise de Fred Chesneau

Fred Chesneau le Globe-Cooker® de l’émission Les Nouveaux Explorateurs sur Canal+, s’est donné pour mission de marier la pomme de terre à d’autres produits du monde. Dans cette recette de parmentier à la balinaise, il a choisi d’associer ce tubercule au fondant du confit de canard, parfumé à la citronnelle et au gingembre. Quel dépaysement ! « Asie, Amérique, Afrique… Quand j’ai commencé à voyager, la pomme de terre était partout au rendez-vous, à ma grande surprise, se souvient Fred Chesneau. Ma maman et mon grand-père m’avaient enseigné les fondamentaux du terroir français comme la purée, les frites et les pommes rissolées. À l’étranger, je l’ai découverte cuisinée tout naturellement à la mode du pays, avec des ingrédients locaux : sauce soja, curry de Madras, aquavit, wasabi, gingembre, saké, sirop d’érable… » La recette du parmentier à la balinaise qui suit diffère légèrement de celle de Fred Chesneau : j’ai réduit la quantité de sel, de piment et de beurre pour l’adapter à mon goût. Vous trouverez la recette originale ICI.

Parmentier à la balinaise

Recette du parmentier à la balinaise de Fred Chesneau

Préparation : 30 min • Cuisson : 40 min

Ingrédients pour 3-4 personnes :
Pour la purée :
700-800 g de pommes de terre à chair fondante
10 cl de lait
1 noix de beurre
Gros sel
Pour la garniture :
350-400 g de confit de canard (manchons)
1 petit oignon (ou échalote)
1 cs de sauce soja
1 cs de sauce d’huitre
1/2 cc d’huile de sésame
2 à 3 tiges de citronnelle
1 cc de gingembre frais râpé
1 gousse d’ail
Quelques gouttes de tabasco
Ciboules ou ciboulette hachées
Pour la cuisson :
20 g de beurre
Chapelure fine

Préparation du parmentier à la balinaise

Cuisson de la purée :
Éplucher les pommes de terre, couper les plus grosses en deux et les plonger dans un faitout rempli d’eau froide salée.
Porter à ébullition et laisser frémir pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soit cuites.
Égoutter les pommes de terre, les écraser à l’aide d’un presse-purée.
Ajouter les 10 cl de lait chaud et la noix de beurre et mélanger pour homogénéiser la purée. Couvrir et réserver.

Préparation de la garniture :
Ouvrir la conserve de canard et réserver la graisse dans un bol.
Rincer les manchons de canard sous l’eau claire puis les dépiauter avec les doigts (j’avais une boîte de gésiers, moins pratiques à travailler).
Râper le gingembre frais de manière à en récupérer une belle cuillère à café.
Couper tige fine de la citronnelle et râper finement la partie blanche.
Peler l’ail, retirer son germe et presser la gousse.
Peler l’oignon et l’émincer finement.Garniture aromatique du parmentier balinaisCuisson de la garniture :
Dans une poêle ou un wok, chauffer une cuillerée de graisse de canard réservée.
Y faire revenir l’oignon émincé et l’ail pendant quelques minutes sur feu doux.
Ajouter le gingembre et la citronnelle et remuer sur feu vif pendant une minute.
Ajouter la chair de canard et faire sauter brièvement.
Verser la sauce soja, la sauce d’huître et l’huile de sésame et mélanger sur feu moyen pendant 2 minutes.
Ajouter un peu de ciboulette ou ciboule hachée et quelques gouttes de tabasco pour relever le tout (fac.).Poêlée de canard confit pour parmentierCuisson du parmentier à la balinaise :
Répartir la garniture au canard au fond d’un plat à gratin.
Recouvrir avec la purée de pomme de terre et bien lisser.
Saupoudrer d’une fine couche de chapelure et répartir des copeaux de beurre (20 g).

Garniture canard Parmentier avant cuisson

Enfourner le parmentier à 200°C pendant 15 minutes (si la viande et la purée sont encore tièdes, sinon, 10 minutes de plus) puis laisser gratiner à mi-hauteur pendant 5 à 10 minutes, en surveillant.
Servir le parmentier à la balinaise bien chaud. L’accompagner d’une salade de papaye verte ou de roquette par exemple.Parmentier à la balinaise

4 mots gourmands sur “Le parmentier à la balinaise de Fred Chesneau”

  1. Alain dit :

    Pile à l’heure du midi. Mon repas va paraître bien fade à côté de la recette de Christelle.

    Bravo, c’est très appétissant

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