Quelle pomme de terre pour la purée, les frites ou la soupe ?

Jan 23, 2024 | 21 commentaires

une purée de pomme de terre maison, c’est un peu comme une invitation à savourer le goût authentique du terroir. Mais derrière cette simplicité apparente, se cache un choix crucial : quelle variété de pomme de terre choisir pour votre repas ? Entre la texture fondante de la Bintje, riche en amidon, et la onctuosité parfaite d’une Manon soigneusement écrasée, la quête de la purée idéale commence par une décision éclairée. Ajoutez une pincée de muscade, un nuage de beurre frais, et ensuite le tour est joué. Cet article est votre guide définitif pour choisir avec discernement le tubercule qui fera de votre purée une réussite. Il vous aide aussi à choisir quelle pomme de terre utiliser pour les frites ou encore la soupe à travers le tableau détaillé ci-dessous.

Le plus souvent, un coup d’oeil au filet de pommes de terre suffit pour savoir si les tubercules sont plus aptes à faire le grand plongeon dans un bain d’huile ou s’enfermer dans un hamam 100% vapeur. Mais lorsqu’elles font les belles dans leur cagette, l’affaire se complique… Charlotte, Chérie ou Agata ? Tout dépend du sort que vous leur réservez.

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Ferme, farineuse ou fondante : bien choisir ses patates

Pour la cuisson à la vapeur, il faut choisir des pommes de terre à chair ferme comme l’Amandine, la Chérie et la Pompadour. Pour vos pommes rissolées, préférez l’Annabelle, la Charlotte et la Franceline.

Que ce soit pour la purée, les frites ou les soupes, la Bintje, avec sa chair farineuse, s’en sort avec brio.

Et pour la cuisson au four, choisissez la fondante Samba. Avec son gros calibre, elle est parfaite pour les hautes températures.

Infographie de l'usage des pommes de terre.

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Type de cuisson recommandée

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Type de cuisson possible

Quelle est la meilleure pomme de terre pour la purée ?

La meilleure pomme de terre pour la purée est généralement une variété à chair farineuse. Ces pommes de terre ont une teneur élevée en amidon et une faible teneur en eau, ce qui les rend parfaites pour une purée lisse et crémeuse.

En France, les variétés de pommes de terre les plus appropriées pour la purée incluent :

  • Bintje : Très populaire, la Bintje est une variété à chair farineuse, idéale pour la purée en raison de sa texture légère et de son bon goût.
  • Agata : Bien qu’étant une pomme de terre polyvalente, l’Agata peut aussi être utilisée pour la purée. Elle a une chair tendre qui se prête bien à cette préparation.
  • Vitelotte : Bien que principalement connue pour sa couleur violette distinctive, la Vitelotte peut également être utilisée pour faire une purée originale et colorée.

Quelle est la meilleure pomme de terre pour les frites ?

Pour faire des frite, la meilleure variété de pomme de terre est celle qui a une bonne tenue à la friture et qui est riche en amidon. Voici quelques-unes des variétés les plus appréciées :

  • Bintje : Souvent considérée comme la reine des pommes de terre pour les frites, la Bintje est une variété à chair farineuse. Elle est très populaire en Belgique et aux Pays-Bas pour la fabrication de frites. Sa teneur élevée en amidon assure une frite croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
  • Manon : Bien qu’un peu moins connue, la Manon est aussi une bonne variété pour la friture. Elle a une bonne tenue et un bon goût.

Quelle est la meilleure pomme de terre pour la cuisson au four ?

Pour la cuisson au four, les pommes de terre idéales sont celles qui ont une bonne tenue à la chaleur et qui développent une texture agréablement moelleuse à l’intérieur tout en ayant une peau croustillante. Plusieurs variétés sont particulièrement adaptées à cette méthode de cuisson :

  • Samba : Les caractéristiques de la Samba, comme sa texture ferme et sa bonne capacité à maintenir sa forme, la rendent adaptée pour des plats où les pommes de terre doivent rester entières et ne pas se désintégrer, comme les pommes de terre rôties ou en robe des champs. Sa chair tendre après cuisson peut offrir une expérience gustative agréable.

Quelle est la meilleure pomme de terre pour une cuisson vapeur ?

Pour une cuisson à la vapeur, optez pour des pommes de terre à chair ferme. Ces variétés maintiennent mieux leur forme et leur texture lors de la cuisson douce à la vapeur. Plusieurs variétés se prêtent particulièrement bien à ce type de cuisson :

  1. Charlotte : Très populaire pour la cuisson à la vapeur, la Charlotte a une chair ferme et savoureuse qui reste intacte et ne se délite pas pendant la cuisson.
  2. Ratte : Connue pour sa saveur de noisette délicate, la Ratte est une excellente option pour la cuisson à la vapeur. Sa petite taille et sa texture ferme en font un choix idéal pour des plats élégants.
  3. Amandine : Cette variété a une texture ferme et une saveur douce, ce qui la rend parfaite pour une cuisson à la vapeur. Elle absorbe bien les assaisonnements. Elle est délicieuse lorsqu’elle est simplement agrémentée d’herbes et de beurre.
  4. Chérie : La Chérie, avec sa chair ferme et sa peau rouge, est une autre bonne option pour la cuisson à la vapeur. Elle garde bien sa forme et a un goût légèrement sucré.

Quelle est la meilleure pomme de terre pour une soupe ?

Pour préparer une soupe, choisissez une variété de pomme de terre qui se délite bien et qui apporte de l’onctuosité à la soupe. Voici quelques variétés idéales pour cela :

  1. Bintje : Encore elle ! Cette variété est très polyvalente et se prête bien à la préparation de soupes. Sa chair farineuse se délite facilement, ce qui permet d’obtenir une soupe onctueuse et épaisse.
  2. Manon : La Manon, avec sa chair tendre, est une bonne option pour les soupes, apportant une texture crémeuse et un goût agréable.

La pomme de terre craint la lumière 

Évitez de renverser d’un coup votre filet de tubercules dans un cagot : en s’entrechoquant, les pommes de terre se font des “bleus” et s’abiment. Conservez vos pommes de terre à l’abri de la lumière et dans un endroit sec pour éviter qu’elles germent ou qu’elles verdissent. L’idéal est de les placer dans le bac à légumes du frigo.

… Et sinon,  je fais quoi avec mes patates ?

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Christelle Vogel
Article rédigé par Christelle Vogel

Cookismo, c’est moi, Christelle Vogel. Alsacienne d’origine, élevée au kouglof et à d’autres recettes alsaciennes traditionnelles, je suis aujourd’hui convertie au sans gluten. Vous trouverez encore néanmoins sur mon blog des archives de mon ancienne vie culinaire :). J’ai dirigé la rédaction Cuisine du Journal des Femmes pendant 3 ans. Actuellement journaliste et consultante freelance, je collabore avec Vital Food, Top Santé, et d’autres sites de nutrition et gastronomie. Depuis février 2017, Monsieur Cookismo et moi vivons à Bordeaux.

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21 Commentaires

  1. rejeane22

    AGATA pomme de terre sucré molle
    BINTJE la reine elle va partout elle est délicieuse
    Ratte delicieuse sautée avec echalottes et herbes

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  2. draxe

    La pomme de terre c’est bon pour la santé :hap:

    Réponse
  3. draxe

    Qu’est ce qu’une frite enceinte ?

    a vous de trouver la réponse ;)

    Réponse
    • PaGus

      Une pomme de terre sautée, 5 ans pour trouver la réponse !!

      Réponse
      • Christelle

        Ha ha mieux vaut tard que jamais. Très subtile, la blague :)

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  4. Dodrio le pokémon

    27 ans que je ne mange QUE des pommes de terre car mon estomac n’accepte que cet aliment.

    Alors j’en ai essayé des variétés, surtout pour les frites.

    Et contrairement à ce que je lis d’habitude, je trouve que la variété AGATA est excellente en frites (moelleuses, goût sublime), contrairement à la BINTJE et les autres qui deviennent très dures à la cuisson, farineuses à l’intérieur avec un goût désagréable.

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    • hugo

      agata ces une frite différente j’adore

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  5. marie claude

    Bonjour je me demande si la variété est toujours sucree merci

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  6. Gally

    J’ai cru voir dans le tableau que la Marabel n’était pas conseillée en frite ! Alors là, je tombe des nues ! Je fais pour ma part, une véritable razzia dans le magasin ou j’ai la chance d’en trouver et ce, afin d’en faire des frites et uniquement des frites (purée trop sucrée au goût de ma famille)! Pour ceux qui aiment les frites fondantes et légèrement sucrée, je vous les conseille vivement.

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    • Christelle

      A tester ! Et à adopter en fonction de la texture que l’on recherche dans une frite. Merci pour ce partage d’expérience.

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  7. alain guyard

    bonjour
    je cherche a acheter de la bintje comme pomme de terre par 50 kilos ou trouver un vendeur svp
    merci
    j’habite a coté ouest de rennes

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    • Karine

      Bonjour, demandez au magasin dans lequel vous faites habituellement vos courses quand sera l’ approvisionnement de pommes de terre d’ automne . En général c’ est fin septembre début octobre .

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    • VERONIQUE

      Vous pouvez acheter de la bintje BIO chez nous à Lessay dans la Manche.
      Chez Th. de PIERREPONT.
      Bonne journée.

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  8. Corinne

    Nous, on n’aime pas les frites farineuses, mais on les adore faites avec de la Belle de Fontenay !!!!!

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  9. Gérard

    Pour la purée j’utilise la bleue d’Artois dite aussi bleue de la manche un délice, en plus elle est colorée.

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  10. Marius

    Je suis d’accord avec Gally la Marabel est excellente pour les frites

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  11. Dominique

    Connaissez-vous la varété ROYAL Grosse p de t assez résistant au mildiou ?

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  12. nono-32

    Bonjour, je ne sait pas quel paysan en France ose cultiver et vendre des pomme de terre AGATA, mais il oubli le gout et la texture.

    AGATA : Aucun goût, aucune texture, sinon comme celle de la colle une fois en purée.

    AGATA : Oublier les frites maisons, les purées maisons, et tous autres plats maisons.

    En résumé : AGATA, variété de Pomme de terre juste bon pour les cochons et pour les paysans peu scrupuleux

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    • POLDI

      Comme un idiot j’ai acheté des patates sans vérifier, sur leur bonne mine. Malgré tous mes efforts : bain d’eau chaude, séchage au four, refroidissement complet entre les deux bains d’huile, mes frites étaient plus molles que molles. La Bérézina du fritier. En vérifiant l’étiquette minuscule du sac, je vois que ce sont des agata…! En route pour des écrasées de pommes de terre à l’huile d’olive, ou des gratins foréziens ou cantaloups.

      Réponse
    • SAMBA

      L’AGATA est une pomme de terre à chair tendre et fondante évidemment elle est destinée à la cuisson (ragout,…) ET NON A LA FRITURE.
      Pour les frites privilégier la BINJTE, la SPUNTA, la MANON, l’AGRIA, la MARABEL, la CAESAR ou bien l’ARTEMIS.

      Réponse
  13. nono-32

    AGATA : Pomme de terre à réserver pour l’alimentation du bétail, et encore !

    Réponse

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