Pourquoi le lait bouillant déborde-t-il ?

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« Surveille-le comme le lait sur le feu. » Le dos tourné et c’est la catastrophe… Mais pourquoi mettre du lait à chauffer sans qu’il déborde relève de l’exploit olympique, alors que l’eau peut bouillir à gros bouillons pendant des dizaines de minutes dans jamais quitter la casserole ? C’est ce qu’explique mon almanach aujourd’hui :

Le lait est un mélange, notamment de protéines, de graisses et d’eau. Lorsqu’on chauffe du lait, les protéines s’agglutinent et montent à la surface, formant une petite peau.  Les graisses viennent s’accumuler sous cette pellicule, qui devient épaisse et hermétique. Quand l’ébullition commence, l’eau se transforme en bulles de vapeur, qui montent vers la surface mais restent bloquées par la pellicule. Arrive un moment où les bulles sont assez nombreuses pour soulever la pellicule, entraînant avec elles une partie du lait. Et tout est à nettoyer…

Le lait est sur le feu ? Un seul mot d’ordre : SUR-VEIL-LER !

Source : Almanach « Ca m’intéresse », 365 questions/réponses pour aiguiser sa curiosité, édition 2006,  page du 5 novembre.

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