Ne confondez pas le ghee – ou guî – avec le gui. On laisse les plantes au jardin et on se concentre ici sur le beurre clarifié maison, ou ghee ou guî (je vous ai perdu ?).
Le beurre clarifié, c’est quoi ? C’est un beurre “purifié”, c’est à dire débarrassé de son sucre (lactose) et de ses protéines (caséine). Le ghee est fabriqué en faisant fondre le beurre, puis en enlevant les protéines et les impuretés qui se déposent en surface, il est plus stable que le beurre cru et peut être utilisé à haute température sans brûler. Il a également un goût plus prononcé et plus riche que le beurre ordinaire.
Pourquoi clarifier son beurre ?
Avec peu de lactose, ni caséine, le beurre clarifié voit son point de fumage augmenter (il passe de 175°C à plus de 200°C). Le beurre clarifié ne brunit pas dans la poêle, ce qui évite le développement de composés toxiques… mais aussi du petit goût de grillé caractéristique du beurre noisette (adeptes du beurre noir, désolée).
Voici les 5 raisons de clarifier son beurre :
- Stabilité à haute température : Le ghee a une température de fumée plus élevée que le beurre cru, ce qui signifie qu’il peut être utilisé à des températures plus élevées pour la cuisson ou la friture sans brûler.
- Goût : Le ghee a un goût plus prononcé et plus riche que le beurre cru, ce qui en fait un excellent ajout à de nombreux plats.
- Stockage : Le ghee peut être conservé pendant des mois sans réfrigération, ce qui en fait un choix pratique pour les cuisines où l’électricité est limitée ou instable.
- Allergie: Le ghee est également utilisé pour les personnes qui sont allergiques aux protéines de lait (caséine et lactoglobuline) car ces protéines sont éliminées pendant la clarification.
- Utilisation en médecine ayurvédique : Le ghee est considéré comme un aliment thérapeutique dans la médecine ayurvédique et est utilisé pour renforcer les organes internes, nourrir la peau et les cheveux, et améliorer la digestion.
Comment clarifier son beurre ?
On rentabilise l’effort en clarifiant 500 g voire 750 g de beurre bio (moins d’antibiotiques et autres joyeux composés). On procède par décantation, en faisant fondre le beurre au-dessus d’un bain-marie. Le beurre se sépare en plusieurs phases :
- Au fond, le petit-lait (ou lactosérum), qu’on jettera.
- Au centre, le beurre clarifié (ou purifiée, ou ghee), celui qu’on récupère.
- À la surface, une mousse blanche composée de lactose (sucre du lait) et de caséine (protéines du lait) –> poubelle.
Le ghee, un beurre sans lactose, ni caséine
Le ghee, je l’emploie essentiellement pour cuire mes galettes de sarrasin. Ça leur donne un petit goût de beurre et ne plombe pas leur digestion. Je l’utilise aussi de temps à autre dans mes cakes et dès que je cuisine indien (pour faire revenir les épices notamment). Le ghee est riche en vitamines liposolubles, qui sont des vitamines qui se dissolvent dans les graisses et les huiles. Les vitamines les plus importantes dans le ghee sont la vitamine A, D, E et K.
La conservation du ghee
Je conserve mon beurre clarifié dans un pot hermétique (type Le Parfait®), au fond du frigo. Il se garde facilement six mois à un an (mais le pot est généralement vidé bien avant). Il peut se conserver hors du frigo. Il restera tendre et ne rancira pas comme un beurre ordinaire.
Bon, on se lance ?
Recette du beurre clarifié maison (ghee)
Préparation : 10 minutes • Bain-marie : environ 1heure
Pour 1 pot de 50 cl :
500 grammes de beurre bio
1 étamine (ou 1 carré de gaz stérile)
1 pot en verre à fermeture hermétique
Coût : env. 5,50 € (soit le prix d’une plaquette de beurre bio de 500 g chez Biocoop), c’est à dire env. 2 fois moins cher qu’un pot de ghee acheté tout prêt en magasin bio.
Préparation du ghee maison (beurre clarifié) étape par étape
- Trancher grossièrement le beurre.
- Le placer dans un saladier, au-dessus d’un bain-marie (feu très doux) sans que le cul du saladier soit en contact avec l’eau bouillante (sinon, ce n’est plus un bain-marie).
Haut les mains.
NE RIEN TOUCHER/MÉLANGER/TOUILLER.
- Une fois le beurre fondu, le laisser au-dessus du bain-marie environ 45 min. Oui, c’est long, mais on fait ce qu’on veut pendant ce temps là. L’eau du bain-marie doit à peine frémir.
NE RIEN TOUCHER/MÉLANGER/TOUILLER. - Au bout de 35-45 min. Retirer délicatement le saladier du bain-marie.
À l’aide d’une cuillère à soupe, écumer soigneusement le surface du ghee pour retirer les impuretés.
- Verser le beurre clarifié dans un second saladier/pot, sans le lactosérum. On peut utiliser une louchette pour récupérer un maximum de beurre clarifié.
- Placer une étamine ou un carré de gaze stérile (pliée en deux ou trois) sur le pot en verre destiné à conserver le ghee.
Verser doucement le beurre clarifié. Les dernières impuretés ne franchiront pas l’étamine.
- Laisser refroidir le ghee maison, refermer le pot et le conserver au frigo (ou dans le placard).
Au fait, d’où vient le ghee ?
Le ghee a en fait été utilisé depuis des millénaires en cuisine indienne, ayurvédique et dans la religion. Il est également largement utilisé dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est, notamment le Pakistan, le Bangladesh et le Sri Lanka.
Dans la cuisine indienne, le ghee est utilisé comme ingrédient de base dans les currys, les ragoûts et les plats à base de riz. Il est également utilisé pour faire des gâteaux et des pâtisseries, ainsi que pour la cuisson des naans et des parathas.
Dans la médecine ayurvédique, le ghee est considéré comme un aliment thérapeutique et est utilisé pour renforcer les organes internes, nourrir la peau et les cheveux, et améliorer la digestion. Il est également utilisé en méditation et en rituels religieux, où il est souvent utilisé pour faire brûler des bougies et des encens.
Au fil des siècles, le ghee est devenu un symbole de richesse et de statut social en Inde, et il est encore utilisé de manière courante dans les mariages et les célébrations. Il est également utilisé comme offrande dans les temples hindous.
Cookismo, c’est moi, Christelle Vogel. Alsacienne d’origine, élevée au kouglof et à d’autres recettes alsaciennes traditionnelles, je suis aujourd’hui convertie au sans gluten. Vous trouverez encore néanmoins sur mon blog des archives de mon ancienne vie culinaire :). J’ai dirigé la rédaction Cuisine du Journal des Femmes pendant 3 ans. Actuellement journaliste et consultante freelance, je collabore avec Vital Food, Top Santé, et d’autres sites de nutrition et gastronomie. Depuis février 2017, Monsieur Cookismo et moi vivons à Bordeaux.
Je fais déjà du beurre clarifié une fois le temps. Je le fais à feu doux, mais pas au bain marie. Quand vous écrivez une fois le beurre fondu, le laisser au dessus du bain-marie environ 45 mn, faut-il laisser le feu sous la casserole ou éteindre et patienter en faisant autre chose ? Merci de la réponse que vous voudrez bien me donner.
Bonjour Mosqui, oui, je laisse bien le beurre au-dessus du bain-marie placé sur feu très doux, pendant 45 minutes.