Pourquoi le piment rouge enflamme-t-il le palais ?

 © Fabrice Rose/FlickR
On a tous  – ou presque – fait l’erreur un jour de mettre trop d’huile pimentée sur sa pizza, de Tabasco dans une recette ou encore de confondre la harissa avec du ketchup…  Résultat : une bouche en feu, des larmes aux yeux et un teint rubicond. Pourquoi le piment « arrache-t-il » autant ? Et pourquoi boire des litres d’eau ne sert absolument à rien ? Mon almanach m’a apporté des explications ce matin :

C’est la capsaïcine du piment rouge qui enflamme le palais. Cette molécule, deux fois plus abondante dans le piment de Cayenne que dans le paprika, agit comme la chaleur : elle stimule l’entrée des ions calcium dans les récepteurs de la douleur, d’où une sensation de brûlure. Boire de l’eau ne peut pas rafraîchir, car la capsaïcine ne se dissout que dans les graisses, par exemple celles du lait. Une consommation répétée de piment peut détruire les fibres sensorielles et provoquer ainsi une perte de sensibilité au goût pimenté.

Cette perte de sensibilité expliquerait-elle la capacité de certains peuples, comme les Indiens, à déguster des plats très relevés sans même sourciller ? Cela nous enlèverait sans doute notre complexe de « petit résistant au piment ».
© Tididi/FlickR

Une échelle pimentée

Comme il existe une échelle de Richter les tremblements de terre, il en existe également une pour mesurer la puissance d’un piment. Cette échelle dite de Scoville va de « 0 » (neutre) pour le poivron, à 15 millions, pour la capsaïcine pure (explosive). Le « gaz poivre » contenu dans les bombes d’auto-défense à une valeur comprise entre 2 et 5 millions.

Voici la version simplifiée de cette table de Scoville (source : Academiedespoivres.com)
Source : Almanach « Ça m’intéresse », 365 questions/réponses pour aiguiser sa curiosité, édition 2006,  page du 15 juin.

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