Tarte à la rhubarbe et framboise {sans gluten, sans lactose}

Un dessert à effet « wouaw » préparé avec les dernières tiges de rhubarbe du jardin et inspiré de Pinterest, pour le superbe effet quadrillage. C’est beau, c’est bon mais ça demande pas mal de boulot : j’ai bien passé deux heures dans ma cuisine pour préparer cette tarte rhubarbe-framboise sans gluten, ni lactose.

Une tarte quadrillée
Pour la pâte, j’ai repris la base sablée de la tarte framboise-amande sans gluten que j’avais préparée pour mon anniversaire, en avril. Pour le reste (crème d’amande, compote…) j’ai fait en sorte de remplir le moule à tarte. Dans cette recette, l’étape la plus délicate est celle du quadrillage. Les rubans de rhubarbe ne doivent ni être trop durs – on les laisserait de côté au moment de la dégustation, dommage -, ni trop mous – bonjour la galère pour les tisser, s’ils sont cassants. Le quadrillage de rhubarbe posé sur la compote s’imprègne du jus de framboise au bout de quelques heures. La tarte n’en devient que plus appétissante.

La photo d’Eugénie
Côté « shooting », j’ai encore une fois fait confiance à mon amie la photographe Eugénie Sophie Berger. Vous pouvez découvrir son travail artistique sur son site ainsi que sur son compte Instagram. On ne voit pas le temps passer lorsque l’on « shoote » toutes les deux. Et puis il faut dire qu’il y a la dégustation au bout. Ça motive d’autant plus.

Tarte Rhubarbe - Recette Christelle Vogel

Tarte à la rhubarbe © Eugénie Sophie Berger Photographie

Recette de la tarte à la rhubarbe & framboise (sans gluten/lactose)

Préparation : 2 h • Cuisson : 45 min

Ingrédients pour 4-6 personnes :
Pour la pâte à tarte sans gluten :
100 g de farine de riz semi-complète
25 g de farine de coco (ou de fécule)
30 g d’amande finement moulues
35 g de sucre de coco (ou de canne, à défaut)
2 c. à soupe d’huile d’olive
50 g de purée d’amande blanche
1 c. à café d’extrait de vanille
1 oeuf
Eau

Pour la crème d’amande :
1 oeuf
40 g de sucre de coco
30 g de purée d’amande blanche
40 g d’amandes moulues
1 c. à café de rhum (ou qq gouttes d’extrait d’amande amère)
8 cl de lait végétal non sucré (riz ici)

Pour la compote :
250 g de rhubarbe
200 g de framboises (surgelées)
3-4 c. à soupe de sucre de coco
1/2 c. à café d’agar-agar

Pour le tissage végétal :
2 à 3 tiges de rhubarbe (pas trop grosses)
1 litre d’eau
200 g de sucre blond

Matériel spécifique :
Mandoline
Moule à tarte rectangulaire (35×11 cm ici)

Préparation de la tarte à la rhubarbe sans gluten

Préparer la compote :
Faire compoter les framboises dans une petite casserole sur feu doux et à couvert, jusqu’à obtention d’un coulis (ne pas sucrer).
Passer le coulis de framboises à travers une grille fine pour retirer les pépins.
Couper la rhubarbe en dés (250 g) et la faire compoter avec 2 c. à soupe de sucre de coco, à couvert et sur feu doux.
Délayer l’agar-agar dans un peu de coulis de framboises et l’ajouter à la compotée de rhubarbe, avec le reste de coulis de framboises.
Laisser frémir 5 min à feu doux, en mélangeant de temps en temps, puis réserver dans un saladier. La compote doit entièrement refroidir.

Option J comme « j’ai pas trop de temps » : remplacer la compote rhubarbe-framboise maison par un pot de compote pomme-framboise ou rhubarbe-framboise du commerce.

Préparer la pâte à tarte :
Mélanger la purée d’amande avec l’huile d’olive, la vanille et le sucre de coco.
Incorporer l’oeuf puis les farines et les amandes moulues, en mélangeant à l’aide d’une fourchette.
Travailler ensuite la pâte à la main, en ajoutant quelques cuillerées d’eau, de manière à obtenir une pâte souple.
Etaler la pâte à tarte sans gluten entre deux feuilles de papier film sur une épaisseur de 2-3 mm.
S’aider du papier film pour foncer le moule à tarte, préalablement graissé (huile d’olive).
Presser bien la pâte sur les bords, effectuer des retouches (la pâte craque forcément par endroit), égaliser les bords à l’aide d’un couteau aiguiser.
Piquer le fond de la pâte à tarte et réserver.

Préparer la crème d’amande :
Battre l’oeuf avec le sucre de coco, puis ajouter la purée d’amande, les amandes moulues, le rhum (ou l’extrait d’amande amère) et le lait végétal.
Répartir cette crème dans le fond de tarte.
Enfourner pendant 25-30 min à 190°C.
Sortir le fond de tarte du four et laisser refroidir.

Préparer le quadrillage végétal :
Pendant la cuisson de la tarte, tailler les tiges de rhubarbe en tranches de 2 mm à l’aide d’une mandoline.
Porter l’eau à ébullition avec le sucre. Ramener à frémissements et pocher les ruban de rhubarbe environ 3 min. Attention : les rubans doivent être souples, mais pas complètement ramollies (je les ai laissés trop longtemps et ai eu du mal à les travailler par la suite).
Egoutter délicatement les rubans de rhubarbe et les étaler bien à plat sur de l’essuie-tout. Laisser refroidir.

Dresser la tarte à la rhubarbe :
Répartir la compotée de rhubarbe sur le fond de tarte.
Sur une feuille de papier film, disposer côte à côte des lamelles de rhubarbe, légèrement plus large que le moule à tarte.
Réaliser le tissage en passant une lamelle de rhubarbe plus longue, perpendiculairement, tour à tour sous puis sur ces lamelles de rhubarbe plus courte (je tiens délicatement la lamelle de rhubarbe dans la main gauche puis m’aide de la main droite et d’un petit couteau pour soulever les lamelles déjà en place, en « déroulant » progressivement ma lamelle plus longue).
Lorsque le tissage est terminé, le retourner délicatement sur la tarte et ajuster les bords en coupant les lamelles de rhubarbe à l’aide de ciseaux.

Tressage de la tarte à la rhubarbe Tressage de la tarte à la rhubarbe
Tressage de la tarte à la rhubarbe Tressage de la tarte à la rhubarbe

Laisser reposer la tarte une à deux heures pour que la rhubarbe se colore joliment en rose.
Déguster cette tarte à la rhubarbe sans gluten à température ambiante.

Tarte à la rhubarbe - Recette Christelle Vogel

Tarte à la rhubarbe © Eugénie Sophie Berger Photographie

2 mots gourmands sur “Tarte à la rhubarbe et framboise {sans gluten, sans lactose}”

  1. labrute57 dit :

    le visuel est vraiment très engageant

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Tarte à la rhubarbe et framboise {sans gluten, sans lactose}

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