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J’ai appris, il y a quelques années déjà, que c’est bien l’emmenthal et non le gruyère, qui compte des trous dans sa pâte. Dans les dessins-animés, c’est donc de l’emmenthal que mange les p’tites souris ! Mais je ne me suis jamais demandé pourquoi ce fameux emmenthal avait des trous… La réponse m’a été donnée aujourd’hui par mon “vieil” almanach :
En réalité, le fromage à trous par excellence n’est pas le gruyère (suisse), mais l’emmenthal. Sa croûte est jaune (celle du gruyère, marron) et sa pâte est parsemée de large trous ronds ou ovales qui apparaissent durant la fermentation. Celle-ci est favorisée par le séjour du fromage en cave chaude, où des bulles de gaz se dégagent et restent prisonnières de la croûte dure et imperméable, ce qui crée ces ouvertures qu’on appelle les “yeux“. De la même famille, le Comté, le Beaufort et le Gruyère n’ont quant à eux presque pas de trous car ils sont affinés à 18°C.
La prochaine fois qu’on vous demandera “le gruyère râpé” à table, pour parsemer un plat de pâtes, ce sera le moment de briller en société avec cette petite explication ;)
Source : Almanach « Ca m’intéresse », 365 questions/réponses pour aiguiser sa curiosité, édition 2006, page du 1er septembre
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