Poulet en croûte de sel

Spectaculaire, le poulet cuit en croûte de sel permet d’obtenir une viande bien plus moelleuse que lorsque l’on rôtit un poulet à nu (sans broche) à la maison. La croûte de sel évite le dessèchement du poulet, en le cuisant à l’étouffée. Pour réaliser la croûte de sel, j’ai fait avec ce que j’avais sous la main, c’est à dire trois blancs d’oeufs. Certaines recettes en comportent plus, d’autres, pas du tout. Je ne saurais dire si le nombre de blanc change vraiment la texture de la croûte. Je pense plutôt que c’est le ration sel/farine qui a son influence. En tout cas, j’ai dû utiliser un marteau pour briser la mienne. Un joyeux moment (sans ironie) :-) La croûte ne va pas saturer la viande en sel, mais la saler légèrement, c’est pourquoi je n’ai fait que poivrer ma volaille. J’ai servi mon poulet en croûte de sel avec des carottes violettes et des pommes de terre nouvelles cuites au four. Prochaine étape, le poisson (entier) cuit en croûte de sel !

Recette du poulet en croûte de sel et farine

Préparation : 30 min • Repos : 30 min • Cuisson : 1h20

Ingrédients pour 2-3 personnes :
1 poulet de 1,2 kg (+ ou  – 100 g)
Pour farcir le poulet :
1 cc de thym effeuillé
1 petit citron non traité
2 gousses d’ail
Poivre
Pour la croûte de sel :
1 kg de gros sel de mer (de Guérande ici)
350 g de farine
3 blancs d’oeufs
10 à 15 cl d’eau
Matériel : ficelle de cuisson, plat de la taille du poulet

Préparation du poulet en croûte de sel

Sortir le poulet du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance.

Préparer la coûte de sel :
Dans le bol du robot équipé du “K”, placer la farine, le gros sel de mer, les blancs d’oeufs.
Actionner de manière à obtenir un sablage, puis ajouter progressivement l’eau, jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Former une boule et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Ndlr : Il est possible de préparer la pâte à la main. Dans ce cas, équipez-vous de gants : la pâte au sel de mer n’a pas la douceur d’une pâte à brioche…

Farcir le poulet :
Couper les extrémités du citron, réserver deux rondelles puis trancher le reste en quartier.
Fourrer le poulet avec les quartiers de citron, le thym et les gousses d’ail pelées et dégermées.
Ficeler le poulet bien serré, en suivant ce tutoriel. Cette étape est indispensable, sans quoi le poulet va casser la croûte de sel en prenant ses aises.

Enfermer le poulet dans sa croûte de sel :
Étaler la croûte de sel sur une feuille de papier cuisson ou silicone de manière à former un grand rectangle.
Disposer deux rondelles de citron au centre puis placer le poulet sur son ventre (partie bombée).
Rabattre la croûte de sel sur le poulet en s’aidant du papier cuisson afin de former un portefeuille.
Retourner le poulet sur le dos, dans un plat de cuisson de la même taille. Cela évitera que la croûte de sel ne s’étire à la cuisson.

S’assurer que le poulet est entièrement recouvert de pâte de sel. Faire des raccords si nécessaire en détachant des bouts de pâte aux endroits où il y en a une bonne épaisseur (ce que j’ai fait).

Cuisson du poulet en croûte de sel :
Enfourner à le poulet à 210-220°C pendant 1h20 (compter une heure de cuisson par kilo de volaille).
Laisser reposer 10 à 15 minutes dans le four éteint avant de sortir le poulet.
Ndlr : Le poulet peut facilement rester une demi-heure hors du four dans sa croûte, sans refroidir.
Présenter le poulet dans sa croûte de sel et la casser à table, à l’aide d’un petit marteau (en tapant doucement, hein, le but étant de fendre la croûte, pas d’exploser son poulet). Ou bien présenter le poulet dans sa croûte… et retourner en cuisine pour casser sa croûte, en cas de doute !

Retirer le poulet de sa croûte avant de le découper. Servir chaud, avec la garniture de son choix.