Le Gyokuro, aussi appelé « empereur » ou « caviar » des thés japonais, est un thé vert dit « d’ombre ». Il est issu de théiers dont les feuilles ont été recouvertes de nattes de bambou trois semaines environ avant la récolte, en avril-mai, afin de modifier leurs propriétés chimiques. En réaction au manque de lumière, la chlorophylle se concentre, la quantité de tanins diminue, les arômes de feuilles s’arrondissent. Ce thé qui est sans doute le plus précieux et le plus raffiné du monde, exige la plus grande attention. C’est pourquoi il est produit en faible quantité et vendu au prix fort. Il existe également des thés d’ombre de qualité inféirueure, le kabusecha. Le Gyokuro est utilisé pour la fabrication du matcha, « poudre de jade liquide » au coeur de la cérémonie japonaise du thé : le cha no yu. Ce thé d’ombre est essentiellement produit non loin de Kyoto, dans le district d’Aiche près de Nagoya. A la fois puissant, fin, moelleux, suave et d’une belle longueur en bouche, le thé japonais Gyokurosurnommé « noble perle de rosée » demande beaucoup d’attention lors de sa préparation. Voici comment le préparer :
Plantation de Gyokuro et sencha © Chercheurdethe.com
1 – Placez 10 g de Gyokuro (2 cuillères à thé) dans une théière japonaise appelée Kuyshi.
2 – Remplissez trois petites tasses avec une eau à 60°C (plus les thés sont de qualité, plus la température de l’eau doit être basse) pour les réchauffer légèrement.
3 – Versez l’eau des tasses dans la théière et laissez infuser 2 minutes 30 secondes (1 à 2 minutes pour les Gyokuro de très haute qualité).
4 – Versez le thé infusé par petites quantités dans chaque tasse, de manière à proposer une liqueur de même intensité. Videz la théière jusqu’à la dernière goutte, appelée la perle de rosée, très concentrée en saveurs.
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5 – Pour la deuxième infusion, versez une eau à 70°C sur les feuilles et laissez infuser 10 secondes. Répartissez le thé infusé dans les tasses, en procédant de la même façon que lors de la première infusion.
6 – Pour la troisième infusion, versez une eau à 70-80°C sur les feuilles, laissez infuser 10 secondes et servez le thé gyokuro jusqu’à sa dernière goutte.
• Tableau récapitulatif de la préparation du thé gyokuro :
– Commentaires d’Olivier Scala dans le DVD Un monde de thé de Pierre Barboni – voir la page facebook dédiée au documentaire
– Livre Thés, cultures, senteurs, saveurs de Olivier Scala et Marie Grézard aux éd. Solar, octobre 2005
– 1001 secrets du thé de Lydia Gauthier, éd. Prat, août 2012
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