Thé matcha japonais : qui es-tu ?

Reconnaissable à sa couleur verte intense et à sa texture poudreuse, le matcha fait aujourd’hui une apparition remarquée en cuisine. Mais avant d’être un « thé de pâtisserie », le matcha est un thé vert fragile et précieux, au processus de fabrication exigent.

Au cœur de la cérémonie japonaise du cha no yu, le matcha – ou poudre de thé – est l’un des thés les plus raffinés produits sur l’archipel nippon et dans le monde. Le matcha fait partie des thés d’ombre, à l’instar du Gyokuro. Sa récolte s’effectue à la main, pour les meilleurs crus, et a lieu une seule fois par an, au printemps. Les théiers sortent alors d’une période de semi-hibernation hivernale. Ils sont recouverts d’un tapis de paille, soutenus par une armature métallique. Ce tapis est progressivement épaissi pendant une vingtaine de jours, jusqu’à filtrer 90% des rayons du soleil. Ce manque artificiel de lumière provoque une réaction biologique sur les feuilles de thé. Celles-ci vont produire plus de chlorophylle, responsable de la belle couleur verte des végétaux. Leur teneur en théanine, un acide aminé, augmente significativement tandis que le taux de tanin chute considérablement. Ces modifications impactent directement le profil sensoriel du thé matcha et lui confère sa typicité : une belle couleur jade, une saveur « umami » (le « 5^e goût » japonais) et une texture plus douce, du fait du la quasi-absence de tanins.

Transformation des feuilles de thé en matcha
Une fois les plus jeunes pousses récoltées, les feuilles de thé d’ombre sont brièvement étuvées. La vapeur d’eau permet de détruire l’enzyme responsable de l’oxydation des végétaux, et ainsi conserver un thé très vert aux notes végétales, florales et iodées. Les feuilles sont ensuite séchées et réduites en fine poudre, appelée le Tencha. Le broyage des feuilles se fait traditionnellement à la meule de pierre (voir photo ci-dessous).

Conservation du matcha
Le matcha est très fragile. L’air et l’exposition à la lumière altère sa saveur et sa couleur. Cette fragilité implique un conditionnement du thé en tout petit volume et sous vide. La poudre de matcha est ainsi couramment vendue dans des boîtes d’une contenance de 30 ou 40 g, où il est précieusement enfermé dans un sachet opaque. Une fois ouvert, le matcha doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les quelques mois qui suivent son ouverture, sous peine de voir son profil aromatique altéré. L’idéal est de le conserver dans une boîte opaque et sous vide. Il est également possible de conserver son thé au congélateur, dans un pot hermétique. Passé quelques mois, le matcha trouvera une seconde vie en cuisine.

Le matcha aujourd’hui
S’il est indissociable de la cérémonie du thé au Japon, le matcha est également consommé de manière moins rituelle sur l’archipel nippon, et de plus en plus dans le monde. Riche en théine, il stimule l’éveil, la concentration et apprécié pour ses vertus tonifiantes. Ces dernières années, ce thé couleur jade a trouvé un nouveau mode d’utilisation : la pâtisserie. Si vous désirez cuisiner le matcha, optez alors pour un thé vif, moins cher et plus adapté à ce genre de consommation. En revanche, ne buvez pas de matcha réservé à la pâtisserie, vos papilles risquent de ne pas en garder un souvenir heureux… Pour préparer votre matcha, choisissez un thé de qualité de type usucha. Une fois battu, vous obtiendrez un thé léger, mousseux et très aromatique.

Sources :
– Article « La force obscure du matcha » par Carine Baudry, Experte dégustateur de thé, magazine Wasabi n°33 – hiver 2012
– 1001 secrets du thé de Lydia Gautier, éd. Prat, août 2012