Bûche de Noël chocolat-caramel d’Arnaud Larher

J’ai eu la chance de prendre une leçon de bûche de Noël en décembre 2011 avec le chocolatier-pâtissier Arnaud Larher, à Paris, grâce au Journal des Femmes. Nous avons réalisé une bûche chocolat-caramel à quatre mains. Le chef pâtissier, qui est également meilleur ouvrier de France, n’a pas été avare en conseils. Vous les retrouverez tout au long de la recette ci-dessous. Le résultat est vraiment bluffant : la bûche est belle, sa mousse est onctueuse, sa génoise moelleuse, son glaçage brillant… Cette recette, il est possible de la réussir à la maison, à condition de prendre son temps et d’avoir un thermomètre culinaire sous la main pour contrôler les températures de cuisson. La bûche de Noël au chocolat et au caramel peut être préparée la veille, et patienter tranquillement au frigo jusqu’au soir du réveillon.

Recette de la bûche de Noël chocolat-caramel

Préparation : 1h30 à 2 h • Repos : 2 h minimum • Cuisson : 25 min

Ingrédients pour 8 personnes :

Génoise au chocolat :
5 blancs d’œufs
125 g de sucre
4 jaunes d’œufs
85 g de farine
25 g de cacao en poudre
-
Mousse chocolat-caramel :

180 g de sucre
120 g de crème liquide (30 à 35%
de matière grasse)
60 g de beurre
150 g de chocolat noir (66%)
250 g de crème liquide entière
2 poignées de noisettes concassées
Glaçage au caramel :
160 g de sucre
20 g de glucose
220 g de crème liquide (30 à 35%
de matière grasse)
70 g de chocolat de couverture blanc
70 g de chocolat de couverture noir
12 g de gélatine (6 feuilles de 2 g)
1 pointe de couteau de colorant irisé (facultatif)

Sucre filé (bonus) :

200 g de sucre cristal
50 g de glucose
100 g d’eau

Préparation de la bûche au chocolat, caramel et noisettes d’Arnaud Larher

1) Préparer la génoise au chocolat, base de la bûche de Noël :
Placer les 5 blancs dans le bol d’un robot muni d’un fouet et actionner le robot sur vitesse rapide.
Lorsque les blancs commencent à prendre, ajouter une bonne cuillerée à soupe de sucre, tout en continuant à battre. Lorsque le mélange devient brillant, ajouter le reste de sucre, petit à petit, pour serrer les blancs.
Continuer à battre les blancs pendant encore une minute.
Incorporer délicatement les 4 jaunes aux blancs d’oeuf battus en neige à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse.

Incorporer ensuite les 85 g farine tamisée avec les 25 g cacao, en soulevant la masse du centre vers l’extérieur.

Lorsque la farine et le cacao sont intégrés, étaler la pâte à génoise sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, en formant un rectangle d’un centimètre d’épaisseur.

Enfourner à 170°C (chaleur tournante) pendant 12 minutes.


Laisser refroidir sur une grille et décoller la génoise lorsqu’elle est froide.
Couper les bords de la génoise de manière à obtenir un rectangle 2,5 à 3 fois plus long que large.

2) Préparer la mousse au chocolat et au caramel :
Verser les 180 g de sucre dans une petite casserole, sans ajouter d’eau, et placer sur feu moyen. Le sucre doit colorer, mais pas brûler.
Conseil du chef : Pour accélérer la cuisson, verser la moitié du sucre et ajouter le reste lorsque la première partie du sucre s’est transformé en caramel. Travailler sur feu moyen et baisser lorsque le caramel commence à prendre.
Retirer la casserole du feu et verser progressivement les 120 g de crème liquide très chaude sur le caramel.

Ajouter la fleur de sel et le beurre en dés. Mélanger sur feu doux pour bien homogénéiser.


Verser le caramel sur les 150 g de chocolat noir concassé et placé dans un saladier.
Conseil du chef : Utiliser un saladier métallique de préférence, il conserve mieux la chaleur de la préparation.
Remuer doucement pour homogénéiser le tout.

Fouetter les 250 g de crème liquide bien froide. Incorporer le tiers de la crème fouettée au chocolat en mélangeant énergiquement avec le fouet puis ajouter les 2/3 restants, en les intégrant délicatement à l’aide d’un fouet, en partant du centre, vers le bord, tout en tournant le saladier.
Conseil du chef : Toujours goûter la mousse pour éviter les mauvaises surprises (caramel trop âcre…)

3) Rouler la bûche
Recouvrir la génoise avec la mousse chocolat-caramel, en utilisant une spatule.

Parsemer de noisettes concassées (ou même d’un mélange d’amandes et de noisettes salées type apéritifs, concassées).
Rouler la bûche en serrant bien. L’extrémité se casse un peu, ce n’est pas grave.

Conseil du chef : Serrer la bûche en l’entourant de papier cuisson et en poussant avec une spatule.


Conserver la bûche roulée frigo pendant au moins deux heures avant de la glacer.

4) Préparer le glaçage brillant au caramel :
Verser les 160 g sucre et les 20 g de glucose dans une petite casserole, sans ajouter d’eau et cuire sur feu moyen jusqu’à obtention d’une belle coloration.
Déglacer avec la crème liquide bien chaude, en la versant petit à petit. Remettre éventuellement sur le feu pour bien homogénéiser le tout puis verser le caramel sur les chocolats de couverture concassés.
Mélanger pour homogénéiser la ganache.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les égoutter en les pressant bien entre les mains, puis les faire fondre dans la ganache encore bien chaude.
Conseil du chef : le glaçage chocolat-caramel est utilisable lorsque sa température atteint les 28-30°C. Utiliser un thermomètre pour vérifier.

5) Glacer la bûche de Noël :
Après deux heures passées au frigo, placer la bûche sur une grille au dessus d’une feuille de papier film pour pouvoir récupérer l’excès de glaçage.
Verser généreusement le glaçage chocolat-caramel sur la bûche.

Débarrasser la bûche de Noël sur un plat de service ou un carton brillant.


« Coller » de fins carrés de chocolat aux extrémités et décorer la bûche à votre guise (ici, sucre tiré).
Conseil du chef : Réaliser les carrés de chocoalt en faisant couler du chocolat en fine couche sur une feuille plastifiée puis en formant des carrés avec la pointe d’un couteau quand le chocolat commence à figer.

Le glaçage se fixe en une quinzaine de minutes. La bûche peut être immédiatement dégustée ou placée au frais jusqu’au moment du service.


6) Réaliser le sucre filé (bonus) :
Mettre les 200 g de sucre cristallisé et les 50 g de glucose dans une casserole.
Cuire à 160°C (utiliser un thermomètre de cuisson).
Une fois la température atteinte, prendre deux fourchettes reliées, les tremper dans le sucre et les secouer au dessus d’une règle en alu ou d’un bol. Récupérer le sucre, le former et le poser sur le gâteau.

Crédit photo : Romain Bailbe

• ET AUSSI : La recette de la bûche chocolat-caramel en VIDÉO

9 mots gourmands sur “Bûche de Noël chocolat-caramel d’Arnaud Larher”

  1. Estelle Fuchs dit :

    C’est bûche avait l’air si belle, et surtout si délicieuse que je me suis jettée à l’eau pour la réaliser. Ce qui m’a motivé ? L’envie de faire sensation à Noël devant toute la famille ! Au final, voici ce qu’à été le résultat : au vue de la vidéo et des photos, presque tout y ressemblait, excepté que ma bûche était un peu plus plate que la normale. Je suppose peut-être que je n’ai pas osé la serré assez au début de peur de la casser ! Mais je ne pouvais la râter car tout est si bien expliqué !
    Merci Christelle pour toutes ses jolies choses que tu mets sur Cookismo !

    • Christelle dit :

      Je suis contente qu’elle t’ait réussi :-) La preuve que ce n’est pas impossible à faire, une bûche « comme un pro ». Merci pour ton gentil message !

  2. Cyril dans l'Herault dit :

    J’ai donc testé Votre recette. Et Elle est.. quasi identique à la votre…

    Mais il y a un hic :p c’est que j’ai un peu raté la mousse au Chocolat. Elle n’était pas consistante comme la votre. Pour le reste … C’est parfait. J’ai hâte demain soir, je la servirai pour le dessert de noël, et Sans La moindre Honte !
    Mille Merci de vos astuces.

    • Christelle dit :

      J’espère que la mousse sera bonne tout de même ! Si vous m’envoyez une photo de votre bûche, je l’ajouterai sur cette fiche recette. Voici mon adresse : redaction (arobase) cookismo (point) fr. Passez de très belles fêtes !

  3. alexs dit :

    Tout a était nickel jusqu’à la mousse au chocolat trop liquide ….. Comment la rattraper ?

    • Christelle dit :

      Bonjour, c’est difficilement rattrapable… Certains conseillent de rajouter un peu de poudre à flan chocolat instantanée (c’est à dire sans cuisson) mais encore faut-il en trouver ! D’autres préconisent d’ajouter du beurre fondu et de laisser figer le tout au réfrigérateur. Je ne suis pas convaincue par ces solutions… Il vaut mieux refaire la mousse, en prenant garde à la température, à avoir des blanc et une crème fouettée bien ferme. Si vous être pris par le temps, filez au supermarché acheter une mousse au chocolat ou une mousse aux marrons de bonne qualité pour l’étaler sur votre bûche. Au moins, votre bûche ne sera pas complètement perdue…

  4. Mamiie dit :

    Bonjour,

    J’ai tenté cette bûche mais je n’ai pas réussi le caramel qui est finalement resté sucre, donc ma bûche est plus chocolat que caramel mais pas grave, j’ai fait une génoise nature et non avec du cacao donc ça ne devrait pas être trop écœurant.
    De plus j’ai l’impression que les doses pour la mousse au chocolat sont un peu excessives, j’en ai 10 fois trop! C’est pas grave, ça nous en fera pour plus tard!
    J’ai hâte d’être demain pour la glacer et la goûter!!

  5. mido dit :

    je veux une recette plus facile

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