Toutes les archives de la catégorie ‘Pratique’

Comment préparer le thé jaune de Chine ?

dimanche 27 janvier 2013

Cultivé dans la province du Hunan, le thé jaune est dit « impérial », car il porte la couleur de l’empereur de Chine. Cette couleur caractéristique est obtenue à la suite à une étape de fermentation légère de la feuille après récolte. Tout comme le thé vert – qui lui ne subit aucune fermentation -, le thé jaune est ensuite roulé en aiguilles puis déshydraté. Une fois infusés, les thés jaunes présentent des notes de fruits et de tofu, des arômes subtils et rafraîchissants. Leur liqueur est veloutée et légèrement tanniques, à l’instar des thés verts de Chine. Les thés jaunes sont produits en quantité confidentielle et sont donc très chers. Les plus célèbres crus sont le thé des Cinq dynasties (le plus rare et le plus recherché au monde), l’Aiguiller d’argent du mont de l’empereur, le Bourgeon jaune du mont Meng et le Bourgeon jaune du mon Huo. Si vous avez la chance d’en avoir reçu/acheté (chanceux que vous êtes !), voici comment préparer votre thé jaune de manière traditionnelle :1 – Placez une pincée de thé jaune au fond d’une tasse transparente (à la chinoise) et versez de l’eau à 60-65°C dessus.
2 – Recouvrez la tasse pour conserver la chaleur, pendant 5 minutes. Puis découvrez. Laissez infuser pendant 15 à 20 minutes, le temps que les feuilles descendent au fond du verre puis remontent (voir animation ci-dessus).

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Comment préparer le thé vert de Chine ?

dimanche 27 janvier 2013

Vous avez acheté un thé vert de Chine. Celui-ci demande une préparation particulière, qui diffère des thés verts du Japon et des grands thés chinois. Voici comment procéder pour obtenir une infusion parfaite :
1 – Placez 5 g de thé vert de Chine dans et un filtre à thé, placé dans une théière.
2 – Versez 20 cl d’eau à 75°C sur les feuilles de thé de manière à les rincer et à en retirer l’amertume. Jetez cette première infusion qui ne sera pas consommée.
3 – Versez à nouveau 20 cl d’eau à 75°C sur les feuilles qui se sont légèrement ouvertes et laissez infuser 3 minutes. On obtient un thé fort et moyennement parfumé.
4 – Procédez de la même façon pour la deuxième infusion, plus harmonieuse et équilibrée, ainsi que pour la troisième et dernière infusion, qui sera moins forte, et un peu moins savoureuse.

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Comment préparer le Pu’Er, thé fermenté chinois ?

dimanche 27 janvier 2013

Le thé noir fermenté ou « thé vintage » est un thé sombre également connu sous le nom de Pu’Er (ou Pu-erh). Il s’agit du seul thé qui bonifie au fil du temps, à condition d’être entreposé dans des caves d’affinage dédiées, où il subit une fermentation microbienne maîtrisée. On trouve deux sortes de Pu Er. Celui en galettes compressées, aussi appelé « Pu’er cru« , dont l’affinage peut durer plusieurs années pour les plus grands thés. Et le Pu’er cha ou « mûr », dont les feuilles ont été humidifées puis placées quelques jours sous une bâche, afin d’accélérer leur fermentation et créer un vieillissement artificiel. Faibles en théine, les thé noirs fermentées une fois infusées présentent des notes de sous-bois, terreuses, rappelant le cuir, voire des arômes de cèdre ou santal pour les meilleurs Pu’er crus. Les plus connus sont ceux de la province du Yunnan. En Chine, le Pu’Er se préparer exclusivement au Gong fu cha. En Occident, on prépare ces thés fermentés de la manière suivante :
1 – Réchauffez la théière avec de l’eau bouillante. Utilisez un filtre suffisamment grand pour permettre aux feuilles de s’épanouir lors de l’infusion.
2 – Placez 2,5 g de thé dans le fond de la théière par tasse de 125 ml.
3 – Versez une eau à 95°C sur les feuilles, et laisser infuser de 3 à 5 minutes.
4 – Ôtez le filtre pour éviter aux tanins de se développer et casser le goût du thé. Sentez les feuilles infusées avant de déguster le thé. (suite…)

Gong Fu Cha, le thé préparé à la chinoise

samedi 26 janvier 2013

Gong fu cha signifie « prendre le temps pour le thé ». Le Gong fu cha n’implique pas, comme la cérémonie japonaise du thé (le cha nu yo), la recherche d’un idéal et le respect de contraintes et d’obligations codifiées. Cette méthode de préparation chinoise héritée de la dynastie Song (Xe-XIIIe siècle) consiste à faire plusieurs infusions consécutives du même thé. L’intérêt du Gong Fu Cha est d’obtenir des infusions successives aux arômes différents, que l’on hume à la fois dans le gobelet de service et dans la petite tasse de dégustation (voir ci-dessous). Cette technique est utilisée essentiellement pour les thés Oolong (bleu-vert, wulong), peu oxydés ou semi-oxydés, mais également pour les thés noirs Pu Er ainsi que pour un certain nombre de thés rouges de Chine comme le Qimen ou le Yunnan. Si le thé est de très bonne qualité on peut aller jusqu’à dix infusions. Avec un thé est de qualité honorable, on se limite à trois infusions.

Pour préparer votre thé au Gong Fu Cha, vous aurez besoin de : (suite…)

Comment préparer le thé matcha ?

samedi 19 janvier 2013

Le matcha – ou thé maccha – signifie  littéralement « poudre de thé ». Il est au cœur de la cérémonie japonaise du Cha no yu. Ce thé vert, non oxydé, permet d’obtenir une boisson de couleur jade, puissante et corsée. Le thé matcha est issu des grandes appellations nippones que sont les gyokuro et les tencha, connus sous le nom de « thé d’ombre ». Au Japon, il existe deux qualités de thé en poudre, liées à l’âge du théier.  Le premier, le maccha koicha ou « thé épais », est issu de théiers âgés de plus de 30 ans. C’est le meilleur matcha existant. Il est utilisé lors de la première partie de la cérémonie pour préparer un thé fortement dosé, presque pâteux. Il est plus aromatique et plus moelleux que le maccha usucha. Ce dernier est issu de jeunes théiers qui produisent des thés vifs, avec une amertume bien présente. Le maccha usucha est utilisé pour réaliser du « thé léger », fouetté et dilué, lors de la seconde partie de la cérémonie du cha no yu. C’est ce matcha que vous pourrez utiliser pour préparer votre thé battu. On trouve aujourd’hui des matcha dédiés à la cuisine, moins coûteux car de qualité inférieure. Ne les utilisez pas pour préparer votre thé battu, vous seriez déçu par sa saveur, qui n’a rien de comparable à celle des matcha de qualité tels le koicha ou le usucha.

Pour préparer votre thé matcha vous aurez besoin de :
– Un bol à fond plat appelé Chawan, de couleur sombre, pour faire ressortir la couleur verte du thé
– Un fouet en bambou appelé Chasen
– Une cuillère en bambou appelée Chashaku
– 1,5 à 1,7 g de thé matcha de bonne qualité

Seul le Chasen (fouet) est indispensable. Le Chawan (bol) et le Chashaku (cuillère en bambou) peuvent être remplacés par un bol à fond plat et une cuillère à café, plus classiques.

La préparation
Commencez par verser de l’eau bouillante sur le Chasen (fouet), de manière à assouplir les brins de bambou.
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Comment éplucher facilement les châtaignes ?

jeudi 8 novembre 2012

Tout juste sorties de leur bogue, les châtaignes attisent notre gourmandise à l’entrée de l’automne. De retour du (super)marché ou d’une balade en forêt, encore faut-il pouvoir décortiquer facilement nos châtaignes pour en faire… de savoureux marrons chauds. Plusieurs techniques sont utilisées pour éplucher les châtaignes. J’utilise toujours la même, super efficace pour retirer la « peau » des fruits du châtaignier. La preuve en image :

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Comment peler les poivrons ?

lundi 5 novembre 2012

Les estomacs fragiles supportent mal la peau des poivrons, qui est peu digeste, surtout si elle est dégustée crue. Pour ôter la peau des poivrons, plusieurs options s’offrent à nous : (suite…)

Qu’est ce que le riz venere ?

jeudi 13 septembre 2012

Non, le riz « venere », n’est pas un riz en colère ! Il s’agit d’un riz complet, naturellement noir. Une fois cuit, il se caractérise par une odeur de bois de santal et de pain chaud. Originaire de Chine, le riz venere est aujourd’hui cultivé dans le nord de l’Italie, au coeur de la plaine du Pô. Selon la légende, ce riz aurait été exclusivement réservé à l’empereur mandarin en raison de ses propriétés nutritionnelles et aphrodisiaques. Le riz venere (de « Vénus »), issu d’un croisement avec le fameux riz « interdit » de Chine, est très riche en sels minéraux (magnésium, phosphore, sélénium) qui ont une action bénéfique sur l’organisme.


Comment le préparer ? (suite…)

Pâte à pizza maison : les conseils d’Alba Pezone pour la réussir

jeudi 31 mai 2012

Napolitaine d’origine, Alba Pezone connaît la gastronomie italienne sur le bout des doigts. Cette ancienne responsable marketing donne aujourd’hui des cours de cuisine dans son atelier « Parole in cucina » à Paris. Elle m’a livré tous les secrets pour obtenir une pâte à pizza aussi bonne qu’à Naples. Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’avant cette interview, je ne respectais pas la quasi-totalité des règles d’or qui suivent. Prenez note, et votre prochaine pizza sera une révélation. Promis. 

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Mascarpone maison

lundi 12 mars 2012
 

Faire du mascarpone à la maison ? L’idée de m’avait pas traversé l’esprit jusqu’à ce que j’ouvre le livre « Fromages frais maison au lait bio » de Frédérique Chartrand (éditons La Plage). A la page « mascarpone maison », il n’y avait que deux ingrédients : de la crème fraîche et du vinaigre. Rien de plus ! Intriguée par tant de simplicité, je me suis très vite lancée dans la réalisation de mon mascarpone. La première fois, avec une crème fleurette à 20% de matière grasse, le résultat était plus proche de la crème épaisse que du mascarpone. Pour mon second essai, j’ai utilisé une crème entière à 30% de matière grasse et ai laissé égoutter mon mascarpone au frigo pendant 24 heures. Le résultat, plus ferme, se rapproche plus du mascarpone que l’on trouve en grande surface, avec un goût de « beurre » un peu moins prononcé. Essayez, c’est bluffant !

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