La moutarde, de Dijon ? Plus vraiment !

Si je vous dis Dijon, vous me répondez ? Moutarde. Une association qui n’est pas près de disparaître, même si le condiment en question n’est plus élaboré dans la capitale des Ducs de Bourgogne, depuis déjà plusieurs années.

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Moutarde de Dijon : histoire d’une contre-façon légale

Elle parfume les sauces, rehausse délicatement les viandes et corse les vinaigrettes. La moutarde a sa place, bien au frais, dans nos réfrigérateurs. En grande-surface, elle est souvent estampillée « de Dijon ». Une étiquette en trompe-l’œil, car hormis pour Amora-Maille, le condiment est fabriqué loin de la capitale bourguignonne. En effet, la « moutarde de Dijon » ne bénéficie pas d’une appellation d’origine protégée (AOP) ou indication géographique protégée (IGP). Il suffit au fabricant de respecter une composition inscrite un cahier des charges pour que, où qu’elle soit produite dans le monde, une moutarde puisse se prétendre « de Dijon ».

Malgré cette liberté, la Bourgogne produit tout de même 90% de la moutarde française, et 50% de celle consommée en Europe. Pourtant, depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, la majorité des graines utilisées pour la fabrication de la moutarde ne sont plus cultivées dans la région. Elles proviennent du Canada (80%), des États-Unis, de Hongrie, Roumanie et du Danemark.
Seule une petite production a été relancée dans le département de la Côte-d’Or (21) dans les années 1990. Depuis 2009, « moutarde de Bourgogne » bénéficie de l’Indication d’origine protégée (IOP). Elle contient uniquement de graines issues des cultures de moutarde bourguignonnes et du vinaigre de vin AOC de la région.

Aujourd’hui, la production de la moutarde est industrialisée. Seule une entreprise, celle d’Edmond Fallot, perpétue la fabrication artisanale de la moutarde, broyée à l’aide d’une meule de pierre (voir la fabrication en images) à Beaune (Côte d’Or).

La moutarde Fallot est la seule à être fabriquée de manière traditionnelle.

La moutarde Fallot est la seule à être fabriquée de manière traditionnelle.

Jusqu’en 2009, Amora-Maille était la seule entreprise à produire de la moutarde à Dijon même. La production a été déplacée à une dizaine de kilomètres de la capitale des Ducs de Bourgogne. Une page historique se tourne. La marque Amora avait été déposée en 1919 à Dijon.

La boutique Maille, rue de la Liberté à Dijon, depuis 1845.

La boutique Maille, rue de la Liberté à Dijon, depuis 1845.

Maille, quant à elle, s’est fait connaître durant l’épisode de la Grande peste, en 1720, à Marseille. Antoine Maille avait mis au point un vinaigre antiseptique, qui aurait éradiqué l’épidémie, selon la légende. Maille a ouvert une boutique à Dijon en 1845, rue de Liberté, où l’enseigne existe toujours. Elle fait le bonheur des touristes avec ses pots en grès et ses moutardes originales. La marque a également sa boutique à Paris… et est présente dans tous les rayons de supermarchés.

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