Pourquoi la levure fait-elle monter les gâteaux ?

C’est une poudre blanche dont ne peuvent se passer les pâtissiers… La levure chimique nous aide à réaliser ce tour de magie qui nous permet d’obtenir des cakes à la texture aérée. Et d’après les explications données par mon almanach, tout est une histoire de réactions chimiques :

A la différence de sa cousine, la levure du boulanger, utilisée dans la fabrication traditionnelle du pain, la levure de nos gâteaux n’est pas un micro-organisme, mais un mélange de composés chimiques, généralement à base de carbonates et d’acides. L’ajout de levure dans un gâteau déclenche lors de la cuisson des réactions chimiques qui libèrent du dioxyde de carbone, sous forme de bulles de gaz restant emprisonnées dans la pâte. Comme tous les gaz, le dioxyde de carbone se dilate sous l’action de la chaleur, donnant ainsi plus de volume au gâteau.

C’est le bicarbonate de soude, mélangé avec de l’acide (pas sulfurique, hein) qui provoque la libération de dioxyde de carbone dans nos pâtes à gâteau, et les rend ainsi plus digestes.

Source : Almanach « Ca m’intéresse », 365 questions/réponses pour aiguiser sa curiosité, édition 2006,  page du 4  septembre.

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