Pourquoi la truffe est-elle si rare ?

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La truffe est un champignon aussi rare que cher. Cette pépite se vend à prix d’or sur les marchés spécialisés, dans le sud de la France. Il faut compter de 200 à 800 € pour acquérir un kilo de truffes noires, et jusqu’à dix fois plus pour le même poids de truffes blanches. Pourtant, avant la guerre, ce produit de luxe n’en était pas un. L’offre était alors supérieure ou égale à la demande. Que s’est-il passé pour que la truffe se fasse si discrète de nos jours ? C’est ce que m’a rappelé mon alamanach ce matin :

La truffe est devenue rare, car ses exigences biologiques (terrain, entretien, climat…) ont longtemps été méconnues. A partir de 1870, elle a remplacé la vigne dans de nombreux vignobles ravagés par le phylloxéra. Mais, avec l’exode rural, l’entretien des truffières n’est plus assuré, et les tracteurs finissent de saccager ces terrains à l’équilibre si fragile. Depuis 1945, on déplore une pénurie de truffe devenue un produit de luxe. On ne récolte plus que 30 à 50 tonnes de truffes par an, soit 3% environ de la production d’avant 1914.

On trouve des marchés aux truffes dans le Vaucluse, la Drôme et les Alpes de Haute-Provence notamment. Attention aux « bonnes affaires », qui en sont rarement… Pour choisir sa truffe, il faut la toucher, pour s’assurer qu’elle est bien ferme, et la humer. Une truffe sans odeur est une truffe qui n’est pas assez mûre. Une fois achetée, la truffe se conserve maximum une semaine au réfrigérateur dans un bot en verre hermétiquement fermé. Laissée à l’air libre, elle perd de sa saveur et embaume le frigo.

Sources :
– Almanach « Ça m’intéresse », 365 questions/réponses pour aiguiser sa curiosité, édition 2006,  page du 20 décembre
– Cuisine actuelle n°253,  janvier 2012

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