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Comment préparer le thé gyokuro japonais ?

mardi 29 janvier 2013

Le Gyokuro, aussi appelé « empereur » ou « caviar » des thés japonais, est un thé vert dit « d’ombre ». Il est issu de théiers dont les feuilles ont été recouvertes de nattes de bambou trois semaines environ avant la récolte, en avril-mai, afin de modifier leurs propriétés chimiques. En réaction au manque de lumière, la chlorophylle se concentre, la quantité de tanins diminue, les arômes de feuilles s’arrondissent. Ce thé qui est sans doute le plus précieux et le plus raffiné du monde, exige la plus grande attention. C’est pourquoi il est produit en faible quantité et vendu au prix fort. Il existe également des thés d’ombre de qualité inféirueure, le kabusecha. Le Gyokuro est utilisé pour la fabrication du matcha, « poudre de jade liquide » au coeur de la cérémonie japonaise du thé : le cha no yu. Ce thé d’ombre est essentiellement produit non loin de Kyoto, dans le district d’Aiche près de Nagoya. A la fois puissant, fin, moelleux, suave et d’une belle longueur en bouche, le thé japonais Gyokurosurnommé « noble perle de rosée » demande beaucoup d’attention lors de sa préparation. Voici comment le préparer :

Plantation de Gyokuro et sencha © Chercheurdethe.com

Plantation de Gyokuro et sencha © Chercheurdethe.com

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Comment préparer le thé sencha japonais ?

mardi 29 janvier 2013

Les Japonais produisent et consomment essentiellement des thés verts, les sencha, qui représentaient près de 70% de la production de l’archipel nippon en 2008. Ce thé d’un vert profond se présente sous forme de fines aiguilles. Une fois infusé, il présente une saveur fraîche en bouche, mélange d’astringence et de douceur. Voici comment préparer le thé vert japonais :

1 – Placez 5 g de thé vert japonais sencha (2 cuillères à café) dans une théière japonaise appelée kyushu.
2 – Versez de l’eau à 70°C dans trois tasses de 125 ml pour les réchauffer et obtenir également la bonne quantité d’eau à infuser.
3 – Versez le contenu de chaque tasse dans la théière, couvrez (si la théière dispose d’un couvercle) et laissez infuser pendant une minute.
4 – Répartissez le thé infusé dans chaque tasse, en procédant par petites quantités, de manière à proposer une infusion identique pour chaque tasse, c’est à dire une même intensité de liqueur. Videz la théière jusqu’à la dernière goutte, appelée « perle de rosée », qui est la plus concentrée en saveur. (suite…)

Comment préparer le thé genmaïcha ?

lundi 28 janvier 2013

Le Genmaïcha est un mélange de thé vert japonais agrémenté de grains de riz et/ou de maïs soufflés (type pop-corn). Les plus chers sont composés de thé sencha de printemps tandis que les genmaïcha ordinaires, de bancha d’automne. Ce thé se consomme aussi bien chaud que froid (on trouve des canettes de Genmaïcha au Japon), généralement au cours d’un repas. Infusé, le genmaïcha présente des notes végétales ainsi que des notes torréfiées de type « galette de riz ». On trouve également du thé gemmaïcha additionné de thé matcha. J’ai trouvé le mien chez Jugetsudo.

Voici comment le préparer :
1 – Placez 2,5 g de thé par tasse dans une théière japonaise kuyshu
2 – Versez de l’eau à 95°C sur les feuilles et laissez infuser 30 secondes
3 – Il est possible de réinfuser le thé genmaïcha s’il est de bonne qualité. Comptez alors 10 secondes pour la deuxième et la troisième infusion.

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Comment préparer le thé hojicha ?

lundi 28 janvier 2013

Le Hojicha est un thé vert grillé japonais composé de feuilles larges. Faible en théine et doux pour l’estomac, il accompagne agréablement un repas. Infusé, le thé Hojicha présente des arômes grillés très légers. Voici comment préparer ce thé :
1 – Placez 2,5 g de thé hojicha par tasse de 125 ml dans une théière japonaise de type kyshu
2 – Versez de l’eau à 95°C sur le thé et laissez infuser 30 secondes
3 – Il est possible d’infusion une deuxième puis une troisième fois ce thé grillé, en le laissant infuser 10 secondes.


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Cha no yu : l’histoire de la cérémonie du thé japonaise

mardi 22 janvier 2013

Pilier de la culture japonaise, la cérémonie du thé pratiquée dans l’archipel nippon trouve ses racines en Chine. Cet art de recevoir hautement codifié se transmet de génération en génération au Japon, autour des valeurs d’harmonie avec la nature, de respect de l’autre et de la réalisation du moi.

L’histoire du Cha no yu – ou cérémonie du thé – débute dans l’Empire du milieu, sous la dynastie chinoise Song (960-1279). A cette époque, l’école du thé battu succède à celle du thé bouilli. En Chine, berceau du thé, naît progressivement un culte autour de cette boisson. Plus qu’un passe-temps, elle  devient un moyen d’accéder à la connaissance de soi.
Les moines japonais, partis étudier le bouddhisme en Chine au Xe siècle, découvrent que le thé et son rituel élaboré par les bouddhistes zen chinois, nécessitent une grande concentration. Les religieux déposent une petite quantité de thé moulu (matcha) dans un bol, lui additionnent de l’eau chaude et battent le tout avec petit fouet en bambou (chasen). Ce thé battu, riche en théine, accompagne la méditation et stimule l’éveil. Les moines japonais, conquis par cette vertueuse boisson, ramènent avec eux quelques feuilles de thé dans la région de Kyoto, berceau des premiers jardins de thé nippons.
A son retour de Chine, le moine Eisai (1141-1215) fonde la secte Rinzaï et diffuse la pratique du thé battu dans les monastères de l’archipel. Ce n’est qu’au XVIe siècle que le maître japonais Sen no Rikyu fixe des règles très précises de la cérémonie du thé héritée de la Chine médiévale. Le cha no yu est né. Aujourd’hui encore, cette cérémonie rigoureusement codifiée est considérée par les Japonais comme un « art martial de recevoir », aussi appelé « Voie du Thé ». (suite…)

Comment préparer le thé matcha ?

samedi 19 janvier 2013

Le matcha – ou thé maccha – signifie  littéralement « poudre de thé ». Il est au cœur de la cérémonie japonaise du Cha no yu. Ce thé vert, non oxydé, permet d’obtenir une boisson de couleur jade, puissante et corsée. Le thé matcha est issu des grandes appellations nippones que sont les gyokuro et les tencha, connus sous le nom de « thé d’ombre ». Au Japon, il existe deux qualités de thé en poudre, liées à l’âge du théier.  Le premier, le maccha koicha ou « thé épais », est issu de théiers âgés de plus de 30 ans. C’est le meilleur matcha existant. Il est utilisé lors de la première partie de la cérémonie pour préparer un thé fortement dosé, presque pâteux. Il est plus aromatique et plus moelleux que le maccha usucha. Ce dernier est issu de jeunes théiers qui produisent des thés vifs, avec une amertume bien présente. Le maccha usucha est utilisé pour réaliser du « thé léger », fouetté et dilué, lors de la seconde partie de la cérémonie du cha no yu. C’est ce matcha que vous pourrez utiliser pour préparer votre thé battu. On trouve aujourd’hui des matcha dédiés à la cuisine, moins coûteux car de qualité inférieure. Ne les utilisez pas pour préparer votre thé battu, vous seriez déçu par sa saveur, qui n’a rien de comparable à celle des matcha de qualité tels le koicha ou le usucha.

Pour préparer votre thé matcha vous aurez besoin de :
– Un bol à fond plat appelé Chawan, de couleur sombre, pour faire ressortir la couleur verte du thé
– Un fouet en bambou appelé Chasen
– Une cuillère en bambou appelée Chashaku
– 1,5 à 1,7 g de thé matcha de bonne qualité

Seul le Chasen (fouet) est indispensable. Le Chawan (bol) et le Chashaku (cuillère en bambou) peuvent être remplacés par un bol à fond plat et une cuillère à café, plus classiques.

La préparation
Commencez par verser de l’eau bouillante sur le Chasen (fouet), de manière à assouplir les brins de bambou.
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Ensemble à thé matcha : bol, fouet et cuillère

vendredi 18 janvier 2013

Depuis que j’ai goûté à mon premier « vrai » thé matcha au salon de thé Toroya à Paris, je suis à la recherche d’ustensiles pour préparer du thé matcha fouetté à la maison. Je n’avais pour le moment utilisé mon thé matcha (acheté 18 € la petite boîte au Palais de thés) que dans mes pâtisseries. Dommage, étant donné son prix ! Je souhaitais donc acquérir un bol à matcha, appelé chawan, de couleur noir, pour mettre en valeur la jolie couleur jade du thé battu. Je n’avais repéré que des bols de couleur clair chez Kioko (environ 25 €), rue des Petits champs à Paris. J’avais également trouvé là-bas une cuillère spécial thé matcha (chasaku), que je n’avais pas achetée étant donné son prix assez élevé (8 €). De même, je cherchais un fouet en bambou (chasen) pas trop cher, pour battre mon thé matcha. Les moins onéreux coûtaient dans les 20-25 € pièce.
Je suis tombée par hasard sur cet ensemble à thé matcha dans la boutique Kusmi tea de la Gare Saint-Lazarre à Paris. Un chawan made in Japan (bol), un chashaku (cuillère) en bambou et un petit chasen (fouet)…. Tout y est !
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Thé matcha japonais : qui es-tu ?

jeudi 17 janvier 2013

Reconnaissable à sa couleur verte intense et à sa texture poudreuse, le matcha fait aujourd’hui une apparition remarquée en cuisine. Mais avant d’être un « thé de pâtisserie », le matcha est un thé vert fragile et précieux, au processus de fabrication exigent.

Au cœur de la cérémonie japonaise du cha no yu, le matcha – ou poudre de thé – est l’un des thés les plus raffinés produits sur l’archipel nippon et dans le monde. Le matcha fait partie des thés d’ombre, à l’instar du Gyokuro. Sa récolte s’effectue à la main, pour les meilleurs crus, et a lieu une seule fois par an, au printemps. Les théiers sortent alors d’une période de semi-hibernation hivernale. Ils sont recouverts d’un tapis de paille, soutenus par une armature métallique. Ce tapis est progressivement épaissi pendant une vingtaine de jours, jusqu’à filtrer 90% des rayons du soleil. Ce manque artificiel de lumière provoque une réaction biologique sur les feuilles de thé. Celles-ci vont produire plus de chlorophylle, responsable de la belle couleur verte des végétaux. Leur teneur en théanine, un acide aminé, augmente significativement tandis que le taux de tanin chute considérablement. Ces modifications impactent directement le profil sensoriel du thé matcha et lui confère sa typicité : une belle couleur jade, une saveur « umami » (le « 5e goût » japonais) et une texture plus douce, du fait du la quasi-absence de tanins. (suite…)

Dégustation de pâtisseries et thés japonais chez Toraya à Paris

mercredi 16 janvier 2013

Toroya est l’une des premières pâtisseries japonaises à s’être établie à Paris. Depuis 1980, ce salon de thé propose des pâtisseries nippones traditionnelles (Wagashi), à emporter où à déguster sur place, en sirotant un bon thé japonais. Je m’y suis rendue un samedi de novembre 2012, accompagné de Monsieur Cookismo et de deux amis. Après 30 minutes d’attente (il n’y avait plus de tables disponibles pour quatre personnes), nous nous sommes installés vers 18h30 dans les confortables fauteuils de Toraya. J’ai commandé un thé matcha à 6,30 € (mon premier !) et mes compagnons de tablée ont opté pour un Sobacha à 5 € (infusion de graines de sarrasin, vraiment très bonne), un Sencha à 6,30 € (thé vert japonais) et un Genmaicha à 5,50 € (thé vert au riz grillé).
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Brioches vapeur japonaises aux haricots azukis

dimanche 30 décembre 2012

J’ai eu envie de réaliser ces brioches vapeur sucrées aux azukis après en avoir dégustées des similaires au restaurant Lai Lai Ken, rue Sainte-Anne à Paris. Très peu sucrées et pourtant toutes douces, grâce à la pâte de haricots rouges, ces petites brioches sont les bienvenues, même après un repas copieux. On trouve facilement la pâte de azukis dans les épiceries asiatiques. J’ai utilisé pour ma part une boîte de haricots azukis entiers et sucrés, que j’ai mixés avant d’en garnir mes Dou sha bao.

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