La véritable galette de blé noir

Non, je ne suis pas Bretonne… mais Alsacienne :) Je ne fais que reproduire ici la recette des véritables galettes de blé noir dénichée dans le livre Sarrasin, l’alternative sans gluten de Clémence Catz (éd. La Plage). Je connaissais la galette bretonne « traditionnelle », à base de farine de blé noir, voici la galette bretonne « véritable », à base de graines de sarrasin que l’on torréfie légèrement avant de les moudre, au tout dernier moment.
« Mais quel est donc l’intérêt de préparer sa propre farine fraîche alors qu’on trouve de l’excellente farine de blé noir dans le commerce ? … » L’intérêt est gustatif : les galettes de blé noir préparées avec des graines de sarrasin légèrement torréfiées, ont une saveur de noisette plus prononcée. Autre intérêt : ces graines développent un mucilage (subsistance visqueuse) lorsqu’elles entrent en contact de l’eau, ce qui permet de se passer d’oeuf sans problème. Pas de risque de casse à la cuisson : ces galettes au sarrasin ont une excellente tenue. Je les ai garnies d’une fondue de poireau à l’échalote et au thym. M. Cookismo a opté pour une version au sucre de canne.

Vraie galette bretonne au blé noir (sarrasin)

Recette des « vraies » galettes de blé noir

Préparation : 15 min • Repos : 30 min • Cuisson : 2’30-3’/galette

Ingrédient pour 4 galettes de 20-22 cm :
100 g de graines de sarrasin (≠ kasha)
30 cl d’eau (voire 5 à 10 cl de plus)
1/2 c. à café de sel
Pour la cuisson, plusieurs graisses possibles :
Saindoux (pour les traditionalistes)
Beurre demi-sel (pour les Bretons)
Beurre clarifié/ghee (sans lactose)
Huile d’olive (option vegan)

Préparation des véritables galettes au sarrasin

Faire dorer les graines de sarrasin à la poêle, sans ajout de matière grasse, sur feu moyen-fort, en remuant continuellement, jusque les graines soient bronzées (et surtout pas brûlées).
Ndlr : Le degré de coloration des graines influe sur la saveur des galettes. Plus elles sont grillées, plus le goût des galettes de blé noir sera prononcé. 

Graines de sarrasin décortiquées Kasha maison doré à la poêle

Retirer les graines de sarrasin du feu, laisser tiédir quelques minutes, puis mixer en poudre fine (au blender pour moi).
Ajouter 30 cl d’eau, le sel et mixer la pâte pendant une minute, en raclant les bords du blender/mixer si nécessaire.

Graines de sarrasin moulue Pâte à galette bretonne véritable

** La pâte sent bon  la cacahuète grillée ^^ **

Verser la pâte à galette de blé noir dans un saladier et laisser reposer 30 minutes (le temps que le mucilage se forme).
Mélanger ensuite la pâte pour en vérifier la consistance et ajouter quelques cuillerées d’eau si elle semble trop épaisse (ce sera peut-être le cas si vous prolongez la durée de repos).

Pâte à galette de sarrasin avant repos Pâte à galette bretonne après repos

Cuisson des galettes de blé noir :
Chauffer une petite poêle ou crêpière anti-adhésive de 20-22 cm de diamètre.
Ajouter une lichette beurre (demi-sel ou clarifié).
Verser une louche de pâte dans la poêle chaude et imprimer un mouvement du poignet pour en recouvrir le fond.
Laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le dessus de la galette de sarrasin soit sec.
Retourner la galette et poursuivre la cuisson côté face pendant 1 minute à 1 minute 30.
Renouveler l’opération avec le reste de pâte, en conservant les galettes de blé noir déjà cuites sur une assiette posée au-dessus d’un bain-marie ou sous une cloche en plastique.
Garnir ces galettes de blé noir véritables à l’envi.La vraie galette de blé noir

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La véritable galette de blé noir

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