Pâte feuilletée maison

Quand l’hiver pointe le bout de son nez, avec lui reviennent des traditions culinaires que l’on adore, comme la fameuse galette des Rois. Cette année, j’ai voulu apporter une touche personnelle à cette délicieuse tradition. Plutôt que de me contenter d’une pâte du commerce, j’ai décidé de réaliser ma propre pâte feuilletée, en quête d’une texture et d’une saveur authentiques.

Il est vrai que se lancer dans la réalisation d’une pâte feuillettée peut paraître ambitieux. On entend souvent parler des difficultés liées à sa préparation : la nécessité d’un environnement frais, le beurre qui ne doit pas fondre, les tours successifs à donner… Tant de détails qui peuvent sembler décourageants. Mais croyez-moi, c’est surtout une affaire de passion et de précision.

C’est en recherchant des astuces et en discutant avec des amis passionnés de pâtisserie que j’ai compris l’importance des détails. Par exemple, le choix du beurre est primordial. Un beurre de qualité, bien ferme, peut faire toute la différence dans la réalisation de votre pâte. De même, l’environnement de travail doit être le plus frais possible. Certains recommandent même de placer régulièrement les mains sous l’eau froide pour éviter de réchauffer la pâte lors de sa manipulation.

Quant aux tours, ils ne sont pas là pour compliquer la tâche. Bien au contraire, ils permettent d’obtenir cette superposition de couches qui fera tout le charme de votre pâte une fois cuite. Elle sera légère, croustillante et se soulèvera en de magnifiques strates aériennes. Six tours, c’est l’idéal pour un feuilletage parfait, mais il est vrai que quatre peuvent suffire si vous êtes pressé.

En fin de compte, réaliser sa pâte feuilletée maison est un véritable voyage initiatique. C’est découvrir le plaisir de travailler une pâte, de la voir évoluer et finalement de déguster un produit fait avec amour et fierté. Et quand cette pâte se retrouve dans une galette des Rois, le plaisir est décuplé. La fierté de partager une création personnelle, la joie de voir les yeux de ses proches s’illuminer à la dégustation… Tout cela vaut bien un peu de patience et d’effort.

Recette de la pâte feuilletée maison

Préparation : 30 min • Repos : 1h30 minimum (une nuit dans l’idéal)

Ingrédients pour 2 pâtons de 350 g environ :
330 g de farine T 55 (ménagère)
7 g de sel fin
16 cl d’eau
250 g de beurre des Charentes (ou beurre spécial feuilletage, si vous en trouvez)

Préparation de la pâte feuilletée

Sortir le beurre du frigo 1h avant de commencer la recette de la pâte feuilletée.

Tamiser la farine directement sur le plan de travail.
Dissoudre les 7 g de sel fin dans les 16 cl d’eau.
Former une fontaine dans la farine et y verser l’eau salée.
Incorporer progressivement la farine au liquide. Si la pâte vous semble trop compacte, ajouter une ou deux cuillères à café de liquide puis mélanger.

Rassembler la pâte en boule, sans trop la travailler.
L’inciser en former de croix, la recouvrir de papier film et la placer au frigo pendant 20 à 30 minutes. La pâte va se détendre.

Aplatir le beurre à l’aide de la paume de la main ou d’un rouleau à pâtisserie.
Le beurre (ou la matière grasse) doit être de la même consistance de la pâte.

Abaisser la pâte en forme d’étoile à quatre branches, en gardant un petit dôme au centre de la pâte.

Disposer le beurre ou la matière grasse au milieu de l’étoile, puis l’envelopper avec les « branches », en les repliant une à une, sans trop les superposer.
Aplatir un peu avec le rouleau à pâtisserie pour bien souder les branches de l’étoile.

Abaisser le pâton avec le rouleau à pâtisserie, en roulant dans le même sens, et sans trop presser la pâte, de manière à obtenir un rectangle trois fois plus long que large.
Ramener le tiers supérieur de la pâte sur celui du milieu, puis replier le tiers inférieur sur les deux autres (voir ci-dessous).
Tourner le pâton d’un quart de tour (ouverture vers la droite, toujours).

Donner un deuxième tour au pâton en procédant de la même manière. Fariner légèrement le plan de travail pour ne pas que la pâte attache.
Replier la pâte en 3 tiers, comme précédemment.
Marquer la pâte avec deux doigts pour symboliser les deux tours puis entourer le pâton de papier film et entreposer au frigo pendant 20 minutes environ.

Donner le troisième et le quatrième tour en procédant de la même manière (garder le côté ouvert toujours à droite).
Marquer le pâton avec 4 empreintes de doigts, la filmer et la laisser reposer au frigo pendant toute une nuit.

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Le lendemain :
Sortir le pâton du frigo et le laisser tempérer pendant 30 minutes à 1h pour faciliter l’étalage et le tourage. Donner un cinquième tour.

Donner le 6ème tour en procédant de la même manière. La pâte est prête à être utilisée.

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Pour une utilisation immédiate de la pâte feuilletée, laisser le pâton reposer pendant 30 minutes à 1 heure hors du frigo puis lui donner un cinquième et un sixième tour et utiliser immédiatement.

Comment aromatiser sa pâte feuilletée ?

Au café : Dissoudre trois cuillères à soupe de café soluble pour 25 cl d’eau.
Au chocolat : Ajouter 10% de cacao pâtissier non sucré par rapport au poids de la farine.
A la pistache : Ajouter 30% de pâte de pistache par rapport au poids de la farine

• ET AUSSI : La recette de la pâte feuilletée en vidéo

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