Asperges vertes, vinaigrette à l’oeuf mimosa

“L’asperge est le poireau du riche”, disait l’acteur et humoriste français Francis Blanche. Il faut dire qu’au prix de la botte…  nos asperges sont des reines. J’aime beaucoup les blanches, mais ma préférence va aux asperges vertes.  Je les cuisine toujours un peu croquantes. Trop cuites, elles perdent leur saveur végétale, un peu comme les brocolis… Les asperges vertes se prêtent aussi bien aux recettes de salades qu’aux plats cuisinés. Ici, je les prépare façon mimosa, avec une vinaigrette à l’oeuf dur, parfumée au citron. J’ai servi mes asperges vertes arrosées de vinaigrette à l’oeuf dur, sur un lit de quinoa blanc et rouge pour en faire un plat complet, pour deux personnes.

Recette des asperges vertes vinaigrette mimosa au citron

Préparation : 15 min • Cuisson : 25 min

Ingrédient pour 4 personnes (en entrée) :
16 asperges vertes
1 gros oeuf
2 c. à soupe d’huile de colza ou d’olive
1 c. à soupe de vinaigre de cidre (ou de vin)
1 c. à café de citron confit (broyé)
Sel, poivre
Baies roses
Ciboulette ou persil ciselé

Préparation des asperges vertes, vinaigrette mimosa au citron

Porter une casserole d’eau à ébullition et faire cuire l’eau pendant 10 à 12 minutes, selon sa taille.
Egoutter et plonger l’oeuf dur dans un bain d’eau froide.

Laver les asperges à l’eau claire, les sécher et couper leur base sur quelques centimètres.
Ecusonner chaque asperge (retirer les petits triangles le long de la tige).
Placer les asperges vertes dans le cuit-vapeur (sans pression) et cuire pendant 12 minutes environ. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : elle doit transpercer aisément l’asperge.
Veiller à ce que les asperges restent al dente.

Pendant la cuisson des asperges, préparez la vinaigrette mimosa :
Dans un bol, mélanger l’huile de colza, le vinaigre de cidre et le citron confit (ou le zeste d’un demi-citron non traité).
Ecaler l’eau dur et couper le blanc en tout petits dés et le mélanger avec la vinaigrette.
Disposer les asperges vertes tièdes dans deux assiettes et arroser avec la vinaigrette.
Parsemer de jaune d’oeuf dur, de baies roses, de ciboulette ou persil ciselé, poivrer et servir immédiatement.

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