Comment cuire les asperges vertes ?

Elles sont les reines du printemps ! Les asperges pointent le bout de leur nez lorsqu’arrivent les beaux jours. J’aime beaucoup les blanches, mais je préfère les asperges vertes, que je déguste “al dente”. Elles s’apprécient aussi bien chaudes (soupe, espumas, roulées dans du speck, etc.) que froides, dans des salades composées. Mais comment cuire les asperges vertes correctement ? Si les asperges vertes sont moins fragiles que les asperges blanches, leur cuisson est tout aussi délicate.

Tout l’enjeu est de conserver leur belle couleur verte une fois cuites. Pour cela, il faut procéder en deux temps. La première cuisson des asperges se fait “à l’anglaise” – dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude, qui permet de faire ressortir le vert jade des asperges -, ou à la vapeur. A défaut d’avoir un cuit-asperge tout en hauteur, j’utilise une casserole ordinaire et maintient les pointes hors de l’eau à l’aide de spatules en bois. Une fois mes asperges vertes cuites, je les plonge dans de l’eau glacée, afin de fixer leur chlorophylle. Il ne reste plus qu’à les réchauffer à la poêle… ou à les déguster “nature”, arrosées d’une vinaigrette.

Cuisson des asperges vertes

Préparation : 10 min • Repos : 5 min • Cuisson : 10 min

Ingrédients 2 personnes :

1 botte d’asperges vertes de même calibre, à la pointe intacte et fermée
Eau (filtrée, si la vôtre est calcaire)
Gros sel
1 pincée de bicarbonate de soude
Glaçons (pour l’après-cuisson)

Cuisson à l’anglaise des asperges vertes

Choisir des asperges d’un calibre identique, afin d’obtenir une cuisson homogène.
S’assurer qu’elles sont bien vertes, que leur pointe est intacte et leur base encore rigide.
Briser à la main la base des asperges puis égaliser les tiges à l’aide d’un couteau ou d’un magnifique épluche asperges.

Écussonner chaque asperge à l’aide d’un petit couteau (= ôter les aspérités en forme de petits triangles le long des tiges).

Fagoter les asperges à l’aide d’élastiques de cuisson ou ficelle, à la base et juste sous les pointes, sans trop serrer pour ne pas les briser.

Porter de l’eau salée à ébullition dans une petite casserole. Ajouter une pincée de bicarbonate de sodium.
Plonger les asperges dans l’eau bouillante, en laissant dépasser leur tête plus fragile (utiliser des ustensile de cuisine si besoin pour bloquer le fagot d’asperges).
Laisser frémir 10 à 12 minutes pour des asperges vertes “al dente”. Il est possible de tester la cuisson des asperges avec la pointe d’un couteau.
Égoutter et plonger immédiatement les asperges dans de l’eau glacée.
Cette opération permet de fixer la chlorophylle contenue dans les asperges, responsable de leur jolie couleur verte.
Lorsqu’elles ont refroidi, les égoutter et les placer sur un linge propre.
Il ne restera plus qu’à les réchauffer à la poêle, dans un peu de beurre ou bien les couper en biseau ou bien dans la longueur pour les glisser dans une salade composée.

Cuisson à la vapeur des asperges vertes

La cuisson à la vapeur douce (et non à la cocotte minute), permet de conserver toutes les vitamines de l’asperges. On place les asperges, écussonnées et base coupée, dans le cuit-vapeur et on compte 6 à 8 minutes de cuisson, selon le calibre de l’asperge verte. En fin de cuisson, on plonge immédiatement les asperges vertes dans un bain d’eau froide pour fixer leur couleur, puis on égoutte. Il ne restera plus qu’à les réchauffer rapidement à la poêle, dans un filet d’huile d’olive, le moment venu, ou simplement de les arroser d’un filet d’huile d’olive, si on les déguste froides, en salade.

[citation gourmande]
L’asperge est le poireau du riche. Francis Blanche

☆☆☆

Des idées de recettes pour savourer les asperges vertes :

Asperges vertes façon mimosa

Dans cette recette, je prépare les asperges vertes façon mimosa, avec une vinaigrette à l’œuf dur et au citron. J’ai servi les asperges vertes arrosées de vinaigrette sur un lit de quinoa blanc et rouge pour en faire un plat complet pour deux personnes.

Salade de quinoa aux asperges vertes

Le quinoa est naturellement exempt de gluten, ce qui en fait un substitut idéal à la semoule de blé dans les taboulés. En tant que source importante de protéines végétales, il est l’une des seules plantes, avec le soja, à fournir tous les acides aminés essentiels pour notre corps. C’est un ingrédient à privilégier pour ceux qui ont un régime alimentaire à base de viande limité ou nul. Le quinoa est également riche en glucides complexes, ce qui permet de prévenir les fringales. Dans cette recette tirée du livre Vegan de Marie Laforêt, je prépare une salade de quinoa avec des asperges vertes, ce qui permet de la préparer à l’avance pour un déjeuner au bureau ou un pique-nique. Cette recette peut être servie chaude ou froide, selon vos préférences.

Salade d’asperges vertes croquantes et son oeuf poché

Les asperges vertes peuvent être appréciées cuites (al dente) ou crues, comme dans cette recette de salade d’asperges vertes garnie d’un œuf poché. Pour la salade, j’ai utilisé un couteau économe pour prélever des rubans d’asperges vertes, que j’ai ensuite assaisonnés avec un mélange d’huile d’olive, de noisette et de sauce tamari. Il est important de ne pas trop en mettre, car la sauce est assez puissante et risque de masquer la saveur fraîche et végétale de l’asperge. Du point de vue nutritionnel, l’asperge est une source importante de vitamine B9 (folates), de vitamine K et de fer. Il est préférable de préparer cette salade au dernier moment pour préserver la texture croquante de l’asperge.

Velouté d’asperges vertes à la crème d’amande

Monsieur Cookismo n’apprécie pas les asperges, qu’elles soient blanches, vertes ou violettes. Quand j’en achète une botte, je suis certaine d’être la seule à en profiter, car une botte d’asperges vertes est beaucoup pour une seule personne. C’est pourquoi j’essaie de varier les préparations : ici, une recette de velouté d’asperges vertes à la crème d’amande. Ce velouté est doux et rappelle le printemps, et peut même être utilisé comme sauce crémeuse pour accompagner les pâtes (voir en bas de la recette).