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Boucher emblématique de la capitale, Hugo Desnoyer fournit les plus grandes maisons depuis une dizaine d’années. Le palais de l’Elysée, l’Assemblée nationale, le Sénat ou encore les restaurants trois étoiles comme ceux de Pierre Gagnaire ou d’Alain Passard sont des clients réguliers. Le boucher tendre et saignant nous livre ses conseils pour bien choisir et cuisiner la viande.
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Bien choisir sa viande
Hugo Desnoyer : “Il faut sélectionner une viande d’origine française, nourrie naturellement et provenant d’abattoirs respectueux de l’animal. S’il y a un moment fragile, c’est bien l’abattage. Jamais la bête ne doit être stressée, sinon ses chairs se nouent, se noient d’acidité. Je m’arrange pour ne travailler qu’avec des abattoirs familiaux : on y prend son temps. Cela va vous paraître incongru, mais j’exige qu’à aucun moment la bête ne puisse s’inquiéter. Et pour cela, pour la détendre, je demande à ce qu’on lui mette de la musique classique ! Car c’est clair, la meilleure bête du monde ne donnera rien si elle est mal abattue.”
Bien cuire sa viande
Hugo Desnoyer : “Rien n’est plus facile de rater une viande en la faisant trop cuire, ou mal. Il existe des règles toutes simples. D’abord, laissez la viande à température ambiante au moins deux heures avant la cuisson. Salez légèrement au sel fin puis mettez la viande dans une poêle en inox avec de l’huile et une noisette de beurre. Sachez qu’une viande rouge doit d’abord être saisie vivement. On appelle cela la réaction de Maillard : une coloration obtenue sur les acides aminés réactifs par une soudaine cuisson. Je « croûte » ainsi la viande et conserve à l’intérieur tout son jus. Une fois la viande marquée, je la passe tranquillement au four à une température de 120°C. La cuisson lente est le secret d’une viande réussie.”
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• Adresse : Boucherie Hugo Desnoyer, 45 rue Boulard, Paris 14e
• Site internet : www.regalez-vous.com |
Bonjour, Monsieur Desnoyer,
Vos propos quant à la quiétude des bêtes avant abattage sont proches de ce que j’ai vu pratiquer en abattoir familial il y a longtemps, musique mise à part. J’ai aussi connu la Villette des années 50 et celle d’après transformations, ou les animaux ne pouvaient gravir les rampes trop raides, à cause aussi de leurs qualités physiques de bêtes de « batterie » n’ayant jamais marché. Lieu peuplé de tortionnaires aussi, paraissant jouir de la souffrance qu’ils imposaient avec ce sentiment de puissance… Là, je suis très grossier dans ma tête.
L’abattoir familial pratiquait involontairement un abattage que je ne savais pas halal à l’époque, mais, hormis le merlin pour les gros bovins, c’était sensiblement ça : les animaux étaient en étable, au chaud et nourris par ceux qui allaient les anéantir, à la surprise, après avoir parcouru les 10 m pour le sacrifice…
J’ignore les races des bêtes, mais quelle viande ! Et depuis, j’en ai la nostalgie. Idem pour les volailles. Le dernier poulet nourri et élevé naturellement ayant couru et à chair faite que j’aye mangé, c’était il y a 40 ans en Algérie…
La qualité normale, voire supérieure, de l’époque est devenue très extraordinaire avec les prix de même aujourd’hui. 180 € le kg de côte de bœuf à 40 % de déchets, chez Machin, c’est démentiel, non ? 1 fois ½ le Smig 1955 à peu près !
Mais je m’égare, et comme disait Coluche, le caviar n’est pas meilleur mangé à la louche.
Cordiales salutations.
P.S. J’ai la faiblesse de croire que mes bouchers familiaux d’antan étaient tous des Desnoyer, Sancho ou Le Bourdonnec sans le savoir…