Civet, daube, ragoût : quelles différences ?

par | Oct 1, 2013 | 4 commentaires

Je me suis posée cette question lorsqu’il a fallu choisir un nom à ma recette de ragoût de cerf avant de la publier. Civet, daube, ragoût… Pour moi, ces trois plats avaient en commun d’être mijotés dans de la sauce. Quelles différences alors ? Il devait bien en avoir une notable. J’ai donc fait quelques recherches dans les dictionnaires culinaires pour trouver la définition exacte (ou du moins, je l’espère) de ces trois spécialités. Voici ce qu’il en est :

• Daube : Préparation de certaines viandes (bœuf, principalement), cuites à couvert dans un fond de braisage avec un mouillement de vin rouge.
• Civet : Ragoût de gibier à poil, préparé au vin rouge, aux oignons, aux lardons et servi avec la sauce de cuisson liée au sang de l’animal.
• Ragoût : Plat composé de morceaux de viande et de légumes cuits dans une sauce.

Pas d’oignon, ni de lardons dans ma sauce, j’ai donc éliminé le terme “Civet”. Comme je cuisinais du gibier, j’ai opté pour un “ragoût” plutôt que pour une daube, généralement réservée à la viande de boeuf. Ci-dessous, mon boeuf bourguignon (daube ou ragoût, alors ?) – clic sur la photo pour accéder à la recette –

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Catégories : Question // Viande

4 Commentaires

  1. NEIGE CHRISTIAN

    a mon avis l’approche est bonne mais la conclusion oublie les fondamentaux des appellations :
    un ragout est un plat de viande en sauce sans vin ROUGE (le BLANC peut faire partie exceptionnellement de la composition de la sauce)
    Civet et daube sont des plats de viande en sauce avec marinade de vin rouge et cuisson dans le vin rouge. Ce qui les diffèrent c’est l'”épaississement” final de la sauce, dans le civet le sang de l’animal est un composant indispensable à l’appellation.
    Cette différence se perd car de nos jours a cuisinière sacrifie rarement l’animal pour en garder le sang…

    Réponse
    • Christelle

      Merci pour ces précisions, Christian.

      Réponse
      • Nadoo

        Merci oui ! Je connais enfin la difference entre les 3 ! ;-)

        Réponse
  2. flore

    bon jour et merci pour ces renseignements et aussi à Neige
    Christian
    bonne continuation

    Réponse

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