Daurade à la japonaise deThierry Marx

J’ai dégusté cette dorade à la japonaise accompagnée de navet en ravioles à l’occasion d’un déjeuner de presse organisé en début d’année au sein du restaurant gastronomie du Mandarin Oriental à Paris. J’ai été séduite par le mélange de saveurs dans mon assiette et ai demandé au chef Thierry Marx s’il accepterait de nous faire démonstration en vidéo de sa recette. Ce qu’il a gentiment accepté de faire (VOIR LA VIDÉO). Vous trouverez ci-dessous le déroulé de sa recette. Les quantités sont approximatives car le chef n’a pas été précis lors de sa démonstration. On retient en revanche sa technique de cuisson du poisson sur une feuille de papier sulfurisé, que l’on pourra décliner pour d’autres poissons cuits avec leur peau.

Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients pour 2 personnes :
2 dos de daurade avec peau
4 cs de sauce soja sucrée
¼ de navet long
1 navet rond
Eau gazeuse
2 carrés de papier cuisson
Huile de tournesol
Glaçons

Pour la compotée d’oignons :
1 botte d’oignons nouveaux (ou deux beaux oignons)
3 cs de sauce soja sucrée
Huile de colza (ou de tournesol)

Pour la sauce aux herbes :
Quantité égale de persil plat, estragon et cerfeuil

Ustensiles :
Mandoline
Emporte-pièce rond

Oxalis pourpre pour la déco (fac.)

Recette de la daurade à la japonaise de Thierry Marx

Préparer la compotée d’oignons :
Ôter les fanes des oignons nouveaux, les émincer finement et les faire revenir dans de l’huile de colza sans les laisser colorer.
Ajouter la sauce soja sucrée lorsqu’ils comment à colorer et laisser compoter à couvert et sur feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir et mixer éventuellement.
Préparer la sauce aux herbes :
Laver les herbes, les égoutter et les mixer ensemble. Réserver au frais.

Peler le navet long, le râper finement et le réserver dans un bol avec des glaçons, qui vont conserver son croquant.
Cuire le navet rond dans de l’eau gazeuse (astuce de Thierry Marx pour resserrer les tissus du légume) jusqu’à ce qu’une aiguille puisse le transpercer sans trop forcer. Égoutter et laisser refroidir. Trancher le navet rond à la mandoline, aussi finement que possible.
A l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles dans les tranches de navet, récupérer les parures et les mixer finement.
Ajouter une cuillerée de cette purée au centre des ronds de navets et les recouvrir avec une autre rondelle de navet, en pressant légèrement les bords.  Réserver sur une assiette passant au micro-ondes.
Cuire les dos de dorade :
Graisser légèrement une large poêle et y disposer les carrés de papier cuisson.
Chauffer sur thermostat 5 (feu moyen-doux) et disposer les dos de daurade sur le papier cuisson, côté peau.
Lorsque la chair du poisson commence à blanchir sur les côtés (au bout de 5-7 minutes), verser une cuillère à soupe de sauce soja tout autour des dos de daurade et soulever délicatement le papier cuisson pour faire caraméliser.
Verser une cuillère à soupe de sauce soja sucrée sur la daurade et la retourner, côté chair, dans la poêle, sans le papier cuisson.
Saisir pendant une minute en faisant tourner le poisson dans la poêle.

Disposer le dos de daurade dans l’assiette avec 3 ravioles de navet réchauffées pendant une minute au micro-ondes (500 watts).
Parsemer le poisson de radis long râpé (sans les glaçons). Ajouter quelques oxalis pourpre.
Verser quelques gouttes de sauce aux herbes dans l’assiette ainsi qu’un trait de compotée d’oignons.
Servir immédiatement.

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