Manala sans gluten et sans lactose

par | Déc 11, 2015 | 8 commentaires

Passer la Saint-Nicolas sans croquer de Manalas ? Impensable pour l’Alsacienne que je suis. C’est une tradition que l’on perpétue dans ma famille depuis que je suis haute comme trois clémentines. Ce n’est pas cette année que j’allais y déroger… Il fallait donc que je trouve une recette de petits bonshommes briochés (mannele) sans gluten à me mettre sous la dent le 6 décembre. La quête a été longue…

À la recherche du parfait manala sans gluten
Mes premiers manalas sans gluten (mais aussi sans lactose et oeuf) étaient bien trop denses. Doubler la quantité de levure et le temps de pousse n’a pas eu grand effet sur la texture de ma deuxième fournée de mannele, qui ressemblaient encore trop à des bonshommes en pain. Je me suis résolue à ajouter un oeuf à la préparation et à troquer une partie de la crème de coco par de l’huile d’olive et là, j’ai obtenu des manalas plus gonflés et moins denses que mes deux fournées précédentes. Ils n’ont pas la texture d’une brioche pur beurre et s’apparentent plus à des petits pains briochés, mais c’est déjà pas mal du tout. Je poursuivrai mes expérimentations à la prochaine Saint-Nicolas !

Recette des manalas alsaciens (sans gluten, sans lait/beurre)

Préparation : 20 min • Repos : 3 h • Cuisson : 20 min 

Ingrédients pour 4 petits manalas :
60 g de fécule de pomme de terre
60 g de farine de riz complet
1/2 sachet de levure de boulanger instantanée (3,5 g)
ou 7 g de levure de boulangerie fraîche
1 c. à café rase de poudre à lever
1/2 c. à café de gomme de xanthane
5 cl de crème de coco (env.)
3 cl d’huile d’olive
1 oeuf (petit ou moyen)
20 g de sucre de canne mixé (au moulin à café)
1 pincée d’épices à pain d’épice (ou de cannelle)

> Note à moi-même : à tester avec de la farine de riz semi-complet et de l’amidon de tapioca + 1 pincée de bicarbonate de soude. 

Préparation des manalas sans gluten

Réunir dans le bol du robot (muni du crochet ou du “K”) la fécule, la farine, la levure, la gomme, le sucre et les épices. Bien mélanger.
Ndlr : Si vous utilisez de la levure fraîche, délayez-la dans un peu de crème de coco tiède (surtout pas chaude, pour ne pas tuer la levure).

Ajouter l’huile d’olive et la moitié de la crème de coco puis actionner le robot pétrisseur.
Lorsque la pâte commence à former un sablé, ajouter l’oeuf.
Pétrir pour bien incorporer l’oeuf puis ajouter petit à petit le reste de crème de coco. Il ne sera pas forcément nécessaire de tout ajouter : surveiller la texture de la pâte, elle ne doit pas devenir trop molle (si c’est le cas “rattraper” en ajoutant une cuillerée de fécule ou de farine de riz).
Pétrir pendant 2-3 min, pour obtenir une pâte homogène. Réunir la pâte en boule, la couvrir de papier film huilé et la laisser doubler de volume pendant 1 à 2 h.

Pâte à manalas sans gluten
Placer ensuite la pâte à manala au réfrigérateur pendant au moins 1 h, elle sera plus facile à travailler.

Placer la boule sur le plan de travail et la couper en 4 parts égales.
Rouler chacune de ces parts en boudin de 10 cm (avec des mains huilées, c’est plus simple).
Inciser chaque boudin sur la moitié de sa hauteur pour former les jambes du manala. Pratiquer une petite incision au niveau de la taille et du cou, pour pouvoir former les bras et la tête.
Comment former les manalas
Placer les mannele sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et laisser gonfler 30 min à 1h, sous un torchon propre.
Badigeonner de crème de coco puis enfourner les manalas sans gluten à 200°C pendant 15 à 20 min. Ils sont cuits lorsqu’ils sont bien dorés.
Mannele sans gluten

☆☆☆

À déguster avec un bon thé de Noël ou chocolat chaud aux épices

 

Une photo publiée par Christelle (@cookismo) le

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8 Commentaires

  1. vero

    SYmpa ta recette. Tu dis que tu l’as amélioré en ajoutant 1 oeuf mais dans ta recette il n’y a pas d’oeuf.. help help car j’aimerai la faire ce week-end….merci :-)

    Réponse
    • Christelle

      Aaaaah j’ai oublié d’ajouter l’oeuf dans la liste d’ingrédients :-( Mille excuses, je me suis embrouillée entre mes différents tests. C’est rectifié !

      Réponse
  2. Chris

    Peut-on remplacer la gomme de xanthame par des fibres de guar? Au magasin bio on m’a assuré que c’était la même utilisation.

    Réponse
    • Christelle

      Gommes de guar et de xanthane n’ont pas exactement les mêmes propriétés. A vrai dire, elles sont complémentaires : la gomme de guar va apporte du liant à la préparation et lui permettre à la pâte briochée de monter. La gomme de xanthane également, mais avec un côté moins “mouillé” (que l’on souhaite trouver dans un pain, mais moins dans une brioche), c’est pour cela que je l’utilise ici. Elle freine aussi le dessèchement des manalas. Je pense que vous pouvez tester la recette avec la gomme de guar. Je veux bien avoir votre retour en ce qui concerne la texture finale des bonshommes briochés.

      Réponse
  3. justine

    Par quoi peut ‘on remplacer la creme de coco

    Réponse
    • Christelle

      Bonjour Justine, on peut éventuellement remplacer la crème de coco par une autre crème végétale : soja, amande ou riz.

      Réponse
  4. Lou

    Bonjour,

    je souhaiterai tester votre recette avec la farine de riz semi complète/tapioca et bicarbonate mais du coup quelle quantité mettre ?

    Merci d avance

    Réponse
    • Christelle

      Bonjour Lou, je partirais sur du 50/50 pour la farine de riz demi-complète et le tapioca. En revanche, le bicarbonate de soude n’a pas le même effet que la levure de boulangerie (à choisir sans gluten, type Valpi Bio) sur la pousse de la pâte et les manalas risquent d’être plus compacts.

      Réponse

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