Civet, daube, ragoût : quelles différences ?

Je me suis posée cette question lorsqu’il a fallu choisir un nom à ma recette de ragoût de cerf avant de la publier. Civet, daube, ragoût… Pour moi, ces trois plats avaient en commun d’être mijotés dans de la sauce. Quelles différences alors ? Il devait bien en avoir une notable. J’ai donc fait quelques recherches dans les dictionnaires culinaires pour trouver la définition exacte (ou du moins, je l’espère) de ces trois spécialités. Voici ce qu’il en est :

• Daube : Préparation de certaines viandes (bœuf, principalement), cuites à couvert dans un fond de braisage avec un mouillement de vin rouge.
• Civet : Ragoût de gibier à poil, préparé au vin rouge, aux oignons, aux lardons et servi avec la sauce de cuisson liée au sang de l’animal.
• Ragoût : Plat composé de morceaux de viande et de légumes cuits dans une sauce.

Pas d’oignon, ni de lardons dans ma sauce, j’ai donc éliminé le terme « Civet ». Comme je cuisinais du gibier, j’ai opté pour un « ragoût » plutôt que pour une daube, généralement réservée à la viande de boeuf. Ci-dessous, mon boeuf bourguignon (daube ou ragoût, alors ?) – clic sur la photo pour accéder à la recette – boeuf-bourguignon-cvogel-440

12 075 mots gourmands sur “Civet, daube, ragoût : quelles différences ?”

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