Ne confondez pas le ghee – ou guî – avec le gui. On laisse les plantes au jardin et on se concentre ici sur le beurre clarifié maison, ou ghee ou guî (je vous ai perdu ?).
Le beurre clarifié, c’est quoi ? C’est un beurre « purifié », c’est à dire débarrassé de son sucre (lactose) et de ses protéines (caséine).

Pourquoi clarifier son beurre ?

Sans lactose, ni caséine, le beurre clarifié voit son point de fumage augmenter (il passe de 175°C à plus de 200°C). Le beurre clarifié ne brunit pas dans la poêle, ce qui évite le développement de composés toxiques… mais aussi du petit goût de grillé caractéristique du beurre noisette (adeptes du beurre noir, désolée).

Comment clarifier son beurre ?

On rentabilise l’effort en clarifiant 500 g voire 750 g de beurre bio (moins d’antibiotiques et autres joyeux composés). On procède par décantation, en faisant fondre le beurre au-dessus d’un bain-marie. Le beurre se sépare en plusieurs phases :
– Au fond, le petit-lait (ou lactosérum), qu’on jettera.
– Au centre, le beurre clarifié (ou purifiée, ou ghee), celui qu’on récupère.
– À la surface, une mousse blanche composée de lactose (sucre du lait) et de caséine (protéines du lait) –> poubelle.

Un beurre sans lactose, ni caséine

Le ghee, je l’emploie essentiellement pour cuire mes galettes de sarrasin. Ça leur donne un petit goût de beurre et ne plombe pas leur digestion. Je l’utilise aussi de temps à autre dans mes cakes et dès que je cuisine indien (pour faire revenir les épices notamment).

Conservation du ghee

Je conserve mon beurre clarifié dans un pot hermétique (type Le Parfait®), au fond du frigo. Il se garde facilement six mois à un an (mais le pot est généralement vidé bien avant). Il peut se conserver hors du frigo. Il restera tendre et ne rancira pas comme un beurre ordinaire.

Bon, on se lance ?

Recette du beurre clarifié maison (ghee)

Préparation : 10 min • Bain-marie : environ 1h

Pour 1 pot de 50 cl :
500 g de beurre bio
1 étamine (ou 1 carré de gaz stérile)
1 pot en verre à fermeture hermétique

Coût : env. 5,50 € (soit le prix d’une plaquette de beurre bio de 500 g chez Biocoop), c’est à dire env. 2 fois moins cher qu’un pot de ghee acheté tout prêt en magasin bio.

Préparation du ghee maison (beurre clarifié)

Trancher grossièrement le beurre.
Le placer dans un saladier, au-dessus d’un bain-marie (feu très doux) sans que le cul du saladier soit en contact avec l’eau bouillante (sinon, ce n’est plus un bain-marie).

Haut les mains.
NE RIEN TOUCHER/MÉLANGER/TOUILLER.

Une fois le beurre fondu, le laisser au-dessus du bain-marie environ 45 min.
Oui, c’est long, mais on fait ce qu’on veut pendant ce temps là. 
L’eau du bain-marie doit à peine frémir.
NE RIEN TOUCHER/MÉLANGER/TOUILLER.

Au bout de 35-45 min.
Retirer délicatement le saladier du bain-marie.
À l’aide d’une cuillère à soupe, écumer soigneusement le surface du ghee pour retirer les impuretés.

Verser le beurre clarifié dans un second saladier/pot, sans le lactosérum. On peut utiliser une louchette pour récupérer un maximum de beurre clarifié.

Placer une étamine ou un carré de gaze stérile (pliée en deux ou trois) sur le pot en verre destiné à conserver le ghee.
Verser doucement le beurre clarifié. Les dernières impuretés ne franchiront pas l’étamine.

Laisser refroidir le ghee maison, refermer le pot et le conserver au frigo (ou dans le placard).